壹點(diǎn)調(diào)查|濟(jì)南年夜飯預(yù)訂正火熱，私廚上門、外賣套餐成新寵

齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 史安琪

春節(jié)臨近，濟(jì)南年夜飯市場(chǎng)呈火熱態(tài)勢(shì)，多家餐飲門店“一桌難求”，外賣套餐、私廚上門等替代方案也頗為走俏，年夜飯消費(fèi)模式正從傳統(tǒng)堂食向“線上線下雙線并進(jìn)”轉(zhuǎn)變。

多家飯店包間已約滿

呈現(xiàn)“早訂早滿”特點(diǎn)

“我們有16個(gè)包間，目前已全都訂滿。”濟(jì)南銀座新天地店內(nèi)一家餐廳經(jīng)理王女士介紹，今年年夜飯延續(xù)往年火爆態(tài)勢(shì)，人均消費(fèi)約100元，主打高性價(jià)比桌餐。

王女士表示，為保障除夕夜出餐效率，門店提前3—5天確定好菜品，并安排員工當(dāng)日提前1小時(shí)到崗，“根據(jù)當(dāng)前預(yù)訂來(lái)看，年二十九、大年初二預(yù)約的客人較多”。

其相鄰的一家餐廳店員同樣表示，今年年夜飯預(yù)訂情況良好，店內(nèi)14桌已全部訂滿，“年夜飯以套餐為主，售價(jià)約1200元，進(jìn)入1月底便開始接到預(yù)訂”。

“濟(jì)南的110家門店，年夜飯已全部訂滿，共300余桌，預(yù)訂時(shí)間普遍在元旦前，較往年預(yù)訂時(shí)間明顯提前。”山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷中心總監(jiān)侯明敬介紹，今年年夜飯預(yù)訂呈現(xiàn)“早訂早滿”的特點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)外出吃年夜飯、盼團(tuán)圓的消費(fèi)習(xí)慣已趨于常態(tài)化。此外，除傳統(tǒng)年夜飯外，年午飯也成為新選擇，進(jìn)入臘月后，年午飯預(yù)訂同樣火爆。

侯明敬稱，與往年追求高檔菜品不同，今年消費(fèi)者更青睞經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、家常味濃的宴席。999元至1000多元的套餐成為主流選擇，整體客單價(jià)有所下降，但團(tuán)圓味和地方特色更受重視。消費(fèi)者更注重性價(jià)比和家庭氛圍，而非單純追求高檔食材。

在菜品選擇上，魯菜作為傳統(tǒng)本地菜系依然受歡迎，淄博菜、濟(jì)寧菜、菏澤菜等地方特色菜系也備受青睞。同時(shí)，西餐、日料等在年夜飯選擇中出現(xiàn)的頻率也較高，比較受年輕消費(fèi)群體的歡迎。

外賣、外帶服務(wù)表現(xiàn)搶眼

占不少飯店?duì)I業(yè)額四五成

線下門店“一桌難求”，線上年夜飯外賣市場(chǎng)也同樣火爆。在外賣平臺(tái)搜索“年夜飯”，海鮮大餐、經(jīng)典炒菜、精致日料、圍爐火鍋等各類套餐琳瑯滿目。

比如：舜和海鮮推出了888元、1088元、1388元三檔4—6人餐，并貼心標(biāo)注“提前一天預(yù)訂即可”；主打家常味的“江南家”則推出3葷3素搭配米飯飲料的100元高性價(jià)比套餐；齊漁三文魚也順應(yīng)市場(chǎng)需求，上架了128元的年夜飯壽司套餐，滿足年輕人的多元口味。

面對(duì)不少消費(fèi)者“訂不上包間”的情況，餐飲企業(yè)紛紛推出“B計(jì)劃”。“我們準(zhǔn)備了588元4人餐、788元6人餐、1088元8人餐等多檔選擇的外賣套餐。”濼源大街上一家餐廳工作人員介紹，以8人餐為例，包含15道菜品（不含果盤），顧客只需當(dāng)天提前電話預(yù)約，即可到店取餐，既保留了“家宴”的儀式感，又省去了下廚的麻煩。

侯明敬介紹，這種“線上線下雙線并進(jìn)”的模式已成為今年年夜飯市場(chǎng)的顯著特征，旗下餐廳的外帶業(yè)務(wù)表現(xiàn)搶眼，占整體營(yíng)業(yè)額的20%—30%，“加上通過各平臺(tái)提供的一鍵到家外賣服務(wù)，外帶與外賣營(yíng)業(yè)額占比已高達(dá)40%—50%”。

年夜飯“私廚上門”走俏

主打現(xiàn)場(chǎng)烹飪、個(gè)性化服務(wù)

此外，越來(lái)越多市民選擇“私廚上門年夜飯”的新模式。探訪中，記者發(fā)現(xiàn)，不少餐飲企業(yè)推出了專業(yè)大廚上門服務(wù)，支持按桌或按人頭計(jì)費(fèi)，還可代買新鮮食材或提供代加工服務(wù)。服務(wù)費(fèi)用根據(jù)需求靈活調(diào)整，精準(zhǔn)匹配不同家庭的個(gè)性化要求。

濟(jì)南派宴私廚負(fù)責(zé)人尹昊介紹，該平臺(tái)的私廚年夜飯多采用套餐形式，客戶先報(bào)預(yù)算，平臺(tái)據(jù)此推薦菜單，再根據(jù)口味微調(diào)，所有菜品均為現(xiàn)場(chǎng)加工制作。

“一個(gè)廚師一天就忙這一桌。”尹昊說，雖然上菜時(shí)間集中在晚上，但廚師一般需要從早上九十點(diǎn)就開始準(zhǔn)備食材，隨后進(jìn)行菜品的切配、清洗、腌制，一般晚上六點(diǎn)開始炒菜上菜，七點(diǎn)多就能完成一桌飯菜。

“我們現(xiàn)在基本上快訂滿了。”尹昊介紹，該平臺(tái)從去年開始承接年夜飯業(yè)務(wù)，價(jià)格雖偏高，但需求逐年增長(zhǎng)，今年訂單量明顯增加，“平臺(tái)自有廚師10余人，為應(yīng)對(duì)年夜飯高峰，還額外聘請(qǐng)了10余名外援廚師”。

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