褚半農：上海人和餃子

最近幾年，一到冬至、春節等節口上，網上必定出現“上海人吃不吃餃子”的爭論。一方大力宣傳“冬至日必吃水餃”“大年夜必吃餃子”，另一方則特別強調：冬至夜、大年夜上海人從來不吃餃子的！

兩句話都對，只是要看是哪里的人說的。

屬于魚米之鄉的上海，雖然也種植小麥，但生活習俗上一直是食用大米為主，面食也僅限于面條和餛飩。改革開放前，除了上海市里偶有售賣餃子的店外，農村城鎮不見餃子，更不見餃子店。以上海近郊的莘莊地區來說，飲食店賣有餡頭的饅頭和大餅等，但不賣餃子，居民、村民不吃餃子，當地人也基本不會包餃子。

當然，當地人也會想吃吃餃子，嘗試著自己做餃子。以我所知，事體早在1958年9月人民公社成立后就發生過。農村里響應號召，拆除灶頭，各生產隊都辦起了食堂，過上了集體供膳的日子。第二年7月28日，也不知是哪個干部的主意，老宅褚家塘食堂里要做餃子了。注意，是做餃子，不是包餃子。因為整個生產隊一百多個大人，包括心靈手巧的女人，嘸沒一個人會包餃子。但不會包餃子不等于不會做餃子，那天抽上來的那些女人，溲面的、搟皮的、做餡頭的，分工明確，動作利索。餡頭里沒有豬肉，是茄子，這東西一煠就酥，非常適宜做餡頭。她們搟的餃子皮大大的，直徑沒有十厘米至少也有八九厘米——她們心中的餃子就是大號的蛋卷。做的方法也是仿做蛋卷：餡頭放到大皮子上后，將皮子對折成半圓形，然后用碗罩上去，扣掉多余的邊角，再將餃子邊捏出花紋。隔壁的吳家塘食堂看到后，立即跟進，也做了一次同樣的“餃子”，讓大家吃了一頓。

我家里原來也沒有人會包餃子，母親、妹妹都不會。后來我家卻成了老宅上包餃子“第一家”，原因是我會包餃子了。這倒不是我能干，包餃子的技術是拜部隊生活所賜。在前線部隊當兵六年，學習掌握軍事技術自然是第一要務，而連隊改善生活，一般都會包餃子。班里的北方戰友自然都會，兩個來自閘北區的上海戰友馮根壽和施玉峰，早我一年當兵，我來時，他們已成老兵，也早學會包餃子了。此時，我是班里唯一不會包餃子的兵，那就向每一位戰友學習“生產”餃子的全套技術。包餃子難點好像在“搟”上。說實話，搟皮沒有難度，初階的，拿起搟面杖不學也會，只是速度很慢。難點在于，手拿搟面杖，一邊轉動餃子皮一邊搟，還要搟得兩邊薄，中間厚一點。這個技術只能從多操練中獲得，動作熟練了，便進入高階的搟皮：速度快，皮子質量好。

村民熱衷于裹餛飩、吃餛飩，一是長期養成的習俗，二是能買到餛飩皮，但那時還買不到餃子皮。而我在部隊學到的包餃子技術，在家庭生活中終于發揮了作用，讓家人吃到了真正的餃子。其實，吃餃子同吃餛飩沒有什么區別呀，都是在面皮里放餡頭，只不過餃子里餡頭放得多一點而已。

不過，世道很快發生了變化，周圍多了大量的外來人員，他們在為建設上海出力的同時，也帶來了習俗：過年過節需要吃餃子。市場迅速適應發生的變化，店里也開始賣餃子皮了。包餃子變得方便，家里反而不吃餃子了，其他家庭差不多也是這樣。因此，每到冬至、春節這些北方人必吃餃子的時節，當地人是不會去包餃子吃餃子的，餛飩也不在這個時候裹來吃的，習俗難改。各家更多的是吃圓子。有餡的大圓子，無餡的小圓子，團團圓圓，多討口彩呀！

原標題：《褚半農：上海人和餃子》

欄目編輯：華心怡 文字編輯：史佳林

來源：作者：褚半農