聽說過“霸王餐”,你是否知道“霸王宴”?近日,南京大廠街道“霸王宴制作技藝”入選第二批江北新區非遺代表性項目名錄。霸王宴將歷史典故與當代創新美食融于一體,不僅注重豪邁大氣的風格營造,還含“鋼”量十足。日前,江南時報記者采訪了研發制作這道宴席的專家與主廚,探尋背后的文脈雅韻與創意融合趣味。
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“劍指咸陽” 張梓揚 攝
穿越千年,
歷史典故化入珍饈
縱觀項羽的人生軌跡,下相(今宿遷)是他的出生地,會稽吳中(今蘇州)是他隨叔父項梁舉義之地,金陵(今南京)是他厲兵秣馬的雄起之地。據史書記載,項羽在會稽吳中舉事起義,并率“江東八千子弟”渡江北伐,響應在大澤鄉舉義的陳勝、吳廣義軍,后來在南京江北古棠邑地界(今南京江北新區西南方丘陵山巒)舉起反秦抗暴大旗,給當地留下一座赫赫有名的“霸王山”。
“項羽率義軍行軍打仗,與秦軍作戰,由最初的‘戰地野餐’,到打勝仗后的‘慶功宴’,再到《史記》上詳細記載的‘鴻門宴’,在史籍上留下了濃墨重彩的‘霸王宴’。我們注重還原與創新,研發出當下的‘霸王宴’,形成霸王宴制作技藝。”南京霸王山文化研究會副會長朱宏告訴記者,至于坊間戲說的“霸王餐”一詞,其由來傳說是劉邦在鴻門宴后未付賬即逃離,“高祖吃西楚霸王的餐不給錢”的行為就被概括為“霸王餐”。
霸王宴中含“鋼”量十足。時間回到2010年,南鋼集團組建霸王山文化研究會,一批熱愛中華優秀傳統文化的職工,自發地從《史記》《光緒六合縣志》《棠志拾遺》等典籍入手,圍繞當地的霸王山文化,深入研究有關項羽的文史資料。他們從歷史記載中,總結提煉了項羽的飲食偏好和秦漢時期楚地的飲食習慣,也將南京江北地區流傳的霸王山傳說融入其中,由此逐步梳理出獨具特色的霸王宴制作技藝。
朱宏介紹,《史記》中有“楚越之地,飯稻羹魚”之說。宿遷、蘇州、南京三地在秦漢時期都是舊楚國地界,也是長江兩岸“飯稻羹魚”的魚米之鄉。因此,霸王宴的食材頗為豐富,蘊含大量楚國特色,有稻米、黃米(黍)、小米(稷)等主食,肉類則偏好烤肉(炙肉),有豚肉燒臘,魚肉和雞肉在主菜中也占比較高。“項羽為楚國貴族后裔,人稱‘西楚霸王’,從他的身份及飲食習慣推測,其飲食應該比普通士兵更精致。如《楚辭》提到的‘鮮蠵甘雞’,就是指質地鮮美的龜鱉與雞肉燴于一釜。霸王宴的特色菜中就有混合了雞、魚、肉等食材的燒雜燴。”朱宏說。
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“犒賞三軍” 受訪方供圖
匠心獨運,
江蘇三味融匯一席
2022年初,霸王宴整體菜品研發完成,制作技藝已形成。全宴共有25道菜,包含涼菜、熱菜、點心等,此后幾年又不斷調整改進。
江蘇名宴眾多,浸潤文史氣韻,凸顯鮮明主題。比如,常州東坡宴注重文人雅士風范,揚州紅樓宴講究食不厭精,鎮江三國宴強調文史的創意趣味,而南京霸王宴則彰顯大氣豪邁之情。
霸王宴的創新之處在于“融”。“我們采取了兼收并蓄的做法,從宿遷、蘇州、南京三地的菜肴中選取代表性的食材和烹飪方法,來設計霸王宴菜單。我們尤其注重圍繞南京霸王山傳說開發南京江北地區的本地菜品,既要展現霸王的豪放大氣,又要結合長江兩岸魚米之鄉的風味人情。”朱宏說。
菜品“劍指咸陽”選用鰻魚為主料,鰻魚與餐盤的形狀似水如龍,象征項羽從霸王山出發北上抗秦,九戰九捷,一路摧枯拉朽,直下咸陽。“這道菜使用自制醬料,在外觀契合歷史主題和霸氣風格的前提下,保證了口味的綿柔。”南鋼賓館餐飲研發部部長、霸王宴制作技藝非遺傳承人孫玉飛說。
霸王宴根植于南京江北地區文化,如何彰顯本地特色,還能兼具健康飲食理念?據記載,項羽的鄉鄰都喜歡食用鹵鵝,因此孫玉飛結合江北六合鹽水鵝的制作方法進行改良,制成“錢集鹵鵝”。為保留食材原味,注重健康養生,霸王宴中的“犒賞三軍”,主料特別選用全國農產品地理標志——阿爾巴斯山羊肉。“這種羊肉,在烹飪時只需加入鹽和姜,就能激發羊肉自身的鮮味。”孫玉飛介紹,這道菜在全宴中深受食客的喜愛與認可。
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“錢集鹵鵝” 受訪方供圖
沉浸體驗,
楚風雅韻盡在其中
霸王宴不僅可品,還可賞、可聽。
走進南鋼賓館的霸王宴專屬餐廳,便看見餐桌造景霸王山地形,既展現了項羽舉鼎的故事,也呈現了山頂上項梁、項羽、虞姬等鮮活的人物造型。沉浸式文化體驗不止于此,宴席所用餐具參照秦漢形制定制,服務人員身著楚風服飾,背景樂曲為原創主題音樂《霸王山下唱霸王》。
孫玉飛告訴記者,霸王宴每道菜均配有二維碼,方便食客逐一掃描了解菜品與霸王山的故事,還可邊聽解說邊欣賞《茉莉花》《拔根蘆柴花》《龍袍插秧歌》等棠邑地方民樂。這些巧思讓歷史在音符間化作一縷縷動人心魄的回響,在時光中綿延不絕。
前兩年,由南鋼建成的霸王山紀念館入選“世界文學之都地標網絡”。此次霸王宴制作技藝申遺成功,是霸王山文化研究的一個新的里程碑,但非終點。
“南鋼是國家級3A旅游景區和國家工業旅游示范基地,桃湖是大廠工業文明小鎮的客廳,今后我們將依托豐富的在地資源,結合文旅產業,加強霸王宴文化宣傳和市場推廣,實現霸王宴品牌化、產業化的可持續發展。”朱宏表示,研究會還將立足霸王山文化,以霸王宴為核心,持續開展系列飲食文化的深度挖掘、研究和傳承。
江南時報記者 張梓揚 楊爽
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