家常餐桌上,總有幾道看似不起眼、卻永遠(yuǎn)吃不膩的菜,香菇滑雞便是其中之一。雞肉與香菇,再尋常不過的搭配,簡單幾步,便能端出一盤滑嫩鮮香、湯汁濃郁的熱乎菜。配米飯,潤口下飯;拌面條,滋味悠長。不挑口味,不費時間,尋常日子隨手做,親友臨時登門也從容——這便是家常菜最貼心的分寸感。
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雞肉宜選雞腿或雞胸,肉質(zhì)細(xì)嫩易熟;香菇以干品為佳,溫水泡發(fā)后方能釋放出醇厚悠長的香氣。雞肉洗凈,切成均勻小塊,入碗加少許鹽、一勺生抽、一勺料酒、一勺淀粉,順同一方向攪勻,再淋少許食用油封住水分,靜置腌制十五分鐘。這一步不只為入味,更是讓肉質(zhì)滑嫩的關(guān)鍵。
干香菇用溫水泡發(fā),水中加少許白糖,可助其更快舒展。待菇身變軟,擠去多余水分,去蒂切片。泡菇的水是天然的鮮味湯底,濾去細(xì)沙,留用。姜切片,蒜輕拍,蔥切段,幾樣尋常辛香,便能去腥提鮮、不掩本味。
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熱鍋冷油,姜蒜先下鍋爆香,再倒入腌好的雞塊快速翻炒。待雞肉表面變色、邊緣微緊,香氣已絲絲溢出。此時放入香菇片一同翻炒,油脂裹住菇身,香氣愈加醇厚。隨即注入泡香菇的水,以剛沒過食材為宜,蓋蓋轉(zhuǎn)小火,燜煮十至十五分鐘。時間不長,卻足夠讓香菇的鮮、雞肉的嫩、湯汁的潤彼此交融。待湯汁漸收、濃稠透亮,嘗味補鹽,調(diào)入少許生抽,撒一把青蔥碎,滴兩滴香油,快速翻炒兩下即可出鍋。雞肉滑嫩不柴,香菇軟韌含汁,連那一點湯汁都飽含誠意。
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