中國最會做“鴨”的10個地方

中國最會做“鴨”的10個地方

老輩人說，中國人吃鴨子，比吃白面饅頭還久。

7000多年前河姆渡人，就拿著粗石器捕野鴨烤著吃，考古隊挖出來的鴨骨，還帶著火燒的印子。

后來見野鴨好養活，就圈起來養，慢慢把綠頭鴨馴化成家鴨，

《爾雅》里早寫了，鳧是野鴨，鶩是家鴨，算下來，馴化史最少3000年，

中國也是最早馴鴨的國家。

朝代換了一茬又一茬，吃鴨子的法子也多了。

先秦時吳王專門筑了鴨城，養上千只鴨子當軍糧；

北魏《齊民要術》里，都寫了烤鴨的法子，用酒、蔥姜腌了再烤，跟現在烤鴨差不離。

以前讀書人窮得吃不上飯，王公貴族家的鴨子卻吃不完，這差距，藏著千年的煙火滄桑。

到了后來，鴨子成了老百姓的家常菜。

處暑、端午吃鴨，老輩人說能祛暑濕，鴨肉性寒，剛好治夏天的燥。

唐宋時江南家家戶戶養鴨，北方學了做法，鹵鴨、醬鴨層出不窮。

說白了，中國人吃鴨子，吃的不是肉，是一代代人的日子，一口鴨肉，咬下去全是歲月的糙勁兒，也全是過日子的實在。

今天，跟諸位聊聊，中國最會吃鴨子的十個地方，看看有你家鄉嗎？

北京（京菜）

打南北朝《食珍錄》里的“炙鴨”算起，這一張嘴就是一千五百年。

明成祖朱棣遷都北京，宮廷御膳房就開始琢磨這口，到了清朝，乾隆爺更是中秋必吃“南爐鴨”。

這哪是吃鴨，分明是嚼裹著皇權更迭的碎渣子，是老百姓在這一畝三分地上攢出的生活智慧。

主料得是45天的北京填鴨，肥瘦得卡著點兒。

全聚德的掛爐烤鴨最絕，果木明火，師傅長桿挑鴨，皮脆肉嫩，那是1864年楊全仁從宮廷偷師來的手藝，現在是國家級非遺；

便宜坊的燜爐也不含糊，暗火慢煨，鴨子不見明火卻肉嫩多汁，那是1416年就傳下來的老味兒。

吃這口得配上卷餅、蔥絲黃瓜甜面醬，

再來盤芥末墩，那是老北京冬天的救命稻草，脆爽酸辣，解膩開胃。

吃完肉，架子別扔。

熬一鍋奶白的鴨架豆腐湯，鮮得掉眉毛；

切片鴨肉，用酒糟一蒸，糟熘鴨片，那是東興樓的看家本事，下酒一絕。

還有那鹽水鴨肝，清明前后吃最是清淡養人；

若是碰上川菜師傅做的香酥鴨，炸得透骨，一抖就散，連卓別林吃了都想打包帶走。

這一套鴨席吃下來，不是簡單的充饑，是把日子過出了滋味，這才叫地道的北京范兒！

江蘇（金陵菜 / 蘇菜，南京）

俗話說“沒有一只鴨子能活著游出南京”，這話雖糙，理卻不糙。

早在春秋戰國，吳王就在這筑城養鴨，距今兩千五百多年了。

到了六朝戰亂，百姓為了勞軍，把鴨子用荷葉裹著送上前線，為了防腐，用鹽腌了壓成板，這就是最早的“板鴨”。

朱元璋定都南京后，這鴨肴更是成了皇家特供，連“古書院、琉璃塔、玄錦緞”都得給鴨子讓道。

你想想，千百年來，這金陵城的城墻磚縫里，都透著老鹵的咸香。

做鴨的底子，得是高郵麻鴨。

這鴨子是國家級保護品種，在里下河的湖蕩里吃小魚小蝦長大，肉緊、蛋大，那是頂級的“鴨中貴族”。

南京人手里的鴨子，那是十八般武藝樣樣精通。

最地道的當屬金陵鹽水鴨，也叫桂花鴨，皮白肉嫩，肥而不膩，尤其是中秋前后，桂花香混著鴨香，那是老南京的魂。

若是講究個嚼勁，還得是南京板鴨，干、板、酥、爛、香，那是從清朝就傳下來的“官禮板鴨”。

吃鴨不能光吃肉，還得會喝湯。

鴨血粉絲湯是絕對的街頭霸主，老鴨湯底熬得奶白，加上爽滑的粉絲、嫩口的鴨血和脆生生的鴨腸，一碗下肚，渾身通透。

吃干的還得配鴨油酥燒餅，那是用鴨油和的面，起酥能有十幾層，咬一口直掉渣，咸香撲鼻。

要是下酒，醬鴨頭和鹵鴨翅是一絕，房月家的醬鴨頭，鹵汁入骨，甜辣適口，啃起來連骨頭都想嚼碎了。

還有那香酥鴨皮脆肉爛，以及用整鴨慢燉的老鴨煲，湯鮮味美，滋陰補虛。

在南京，斬只鴨子不叫買菜，那叫“斬個前脯”，這日子才算有了滋味！

四川（川菜）

這地界養鴨的歷史，沉得像塊老石頭。

涼山州的建昌鴨，一養就是1900年，那是從漢朝就傳下來的寶貝，跟綿陽、樂山的四川麻鴨一起，撐起了川鴨的半壁江山。

到了清朝，慈禧老佛爺迷上了黃晉臨做的樟茶鴨，

用四川的樟木和茶葉熏出的鴨子，金紅油亮，成了宮廷御膳。

更早還有個“太白鴨”，傳說是李白獻給唐玄宗的滋補品，這詩仙也是個老饕，為了政治抱負，愣是靠一只肥鴨加花雕、枸杞把皇帝給拿下了，

這事兒聽著就透著股機靈勁兒。

四川人手里的鴨子，吃法多得讓人眼暈，全是硬菜。

最絕的是樟茶鴨，煙熏火燎后再炸，皮酥肉嫩，帶著股奇異的茶香，那是川菜里的“貴族”。

樂山甜皮鴨也不含糊，皮脆肉嫩，一口下去先是甜后是咸，像極了川妹子的脾氣。

自貢冷吃鴨和雙流老媽兔頭（其實鴨頭也是一絕），鹵水里泡透了，麻辣鮮香，啃起來連骨頭都不想吐。

還有那魔芋燒鴨，酸堿中和，鴨肉軟爛，魔芋Q彈；啤酒鴨去腥提鮮，子姜爆鴨絲鮮辣開胃。

這一桌子鴨宴，不是簡單的吃喝，

是四川人對生活的一種蠻勁和巧思，端上桌就是一句：這日子，巴適！

廣東（粵菜，含潮汕風味）

廣東人吃鴨，那是刻進骨子里的，不像北京人講究個“勢”，廣東人圖的是個“鮮”和“靈”。

這歷史得往回倒，南宋那會兒就有燒鴨，到了清朝同治年間，

有個叫何崇光的進士，進京趕考路上帶了家鄉燒鴨當干糧，

那皮照樣脆得掉渣，這典故才叫真章，算下來這煙火氣熏了幾百年。

到了廣東，鴨的品種得講究，清遠麻鴨、白沙鴨，

還有那種番鴨和麻鴨雜交的“半番鴨”，肉緊實還不腥。

你要是來了，必須得試這幾樣：

廣式燒鴨，皮脆得像玻璃，肉汁順著刀流；

白切鴨，清水煮出個“鮮”字，蘸點姜蔥，那是“食過返尋味”；

潮汕姜母鴨，老姜配番鴨，燜得入味，冬天吃一鍋，寒氣全跑光；

還有那陳皮鴨，陳皮的苦香解了油膩，越嚼越有勁。

別忘了佛山的柱侯醬燜鴨，醬香濃得化不開；

鹽水鴨腎，下酒一絕；一碗滾熱的鴨N，米香混著鴨肉，那是給老人孕婦補身子的寶貝。

最后來份燒鴨瀨粉或者鴨雜湯粉，這頓才算落聽。

在廣東，鴨不只是菜，是日子，是那種無論幾點都能坐下來“斬料”加菜的從容，這就叫生活。

湖北（鄂菜，以武漢為核心）

吃鴨的歷史，得往上倒騰到春秋戰國。

楚莊王在洪湖一帶狩獵，御廚為了討好，把野鴨紅燒了，那叫一個香，直接成了宮廷貢品。

到了三國，曹操帶著八十三萬大軍南下，為了鼓舞士氣，放話“先到烏林者，賞紅燒野鴨”。

這一嗓子喊出來，湖北的鴨子就跟歷史綁在了一起，一綁就是兩千年。

到了元末，陳友諒在黃蓬山起義，老婆潘金花用糖罐煨野鴨犒勞士兵，那股鮮甜勁兒，讓這幫泥腿子吃出了帝王般的滿足。

你看，湖北的鴨子不是禽類，是跟著兵馬俑一起出土的老物件，帶著血與火的滄桑。

到了現代，這鴨子更是被湖北人玩出了花。

最絕的是精武鴨脖，九十年代初在漢口精武路那條小巷子里炸了鍋，四川師傅嚴家華用三十多味中藥鹵制，辣嘴不辣喉，啃起來肉緊骨酥，越嚼越上頭。

還有周黑鴨，甜辣口，鎖鮮裝一開，那股子醬香能把人魂勾走。

洪湖野鴨燜藕是真絕，湖里的青頭鴨，配上粉藕，鴨油潤進藕孔里，咬一口拉絲，鮮得掉眉毛。

老武漢人還愛吃鴨掌煲，膠質厚重，抿嘴粘牙；

鹵鴨翅尖啃的是個滋味；鴨血燜豆腐嫩得像初戀；

還有那醬板鴨，源自常德傳到湖北，經過改良，皮肉緊實，醬香透骨，下酒一絕。

甚至有人拿武昌魚燉鴨，魚鮮鴨香，那是江湖里的“鮮”字訣。

湖北人吃鴨，不整那些花里胡哨的，就是個“搞”！

哪怕是一碗素的鴨血燜豆腐，或者一根精武鴨脖，都能吃出百湖之市的煙火氣。

湖南（湘菜）

湖南人吃鴨，那是刻進骨子里的。

別扯什么“鴨都”南京，在湖南，沒有一只鴨能活著游過洞庭湖。

這地界養鴨歷史得往上推一千多年，永州血鴨就是個活生生的“軍供菜”化石。

傳說太平天國攻打永州，廚子拔不凈鴨毛急中生智，把生鴨血倒進鍋里糊住細毛，洪秀全吃后大贊，這才有了“血鴨”。

再往前扒，元末寧遠義軍為了起義，把“殺韃子”的暗號改成“殺鴨子”，

騙過元兵，八月十五吃鴨紀念勝利，這哪是吃飯，分明是把腦袋別褲腰帶上的江湖義氣。

現在寧遠過年過節，紅白喜事，桌上沒這道菜，那就不叫“無鴨不成席”。

這幫湖南人變著法子折騰鴨。

郴州臨武鴨是朝廷貢品，肉質嫩得像初戀；

常德醬板鴨得經十五道工序，中藥香料腌透，皮肉酥香，啃起來像在跟骨頭較勁；

懷化芷江鴨得用本地老麻鴨，配上芷草、子姜、花椒，那是真正的“麻辣鮮香”四重奏。

最絕的還得是永州血鴨，現殺現炒，鴨血裹著鴨肉，黑紅黑紅的，配冰啤酒那是“水火交融”。

還有長沙的碎碎鴨，切得跟指甲蓋似的，越嚼越辣；

岳陽的姜辣鴨，半鍋老姜打底，辣得你額頭冒汗，渾身通透。

在湖南，吃鴨不叫吃鴨，叫“洽鴨”。

不管是醬板鴨的干香，還是血鴨的濃稠，或是老鴨燉菌子的鮮美，都是湘人霸蠻性格的寫照。

這幫人把鴨毛鴨血都不放過，吃的不是鴨，是那股子熱辣辣、血淋淋的生命力。

福建（閩菜，閩南，廈泉漳）

你要問這鴨是打哪來的？

那是三百多年前從南美洲漂洋過海來的“番鴨”，也就是現在的正番鴨。

這鴨長得憨，肉卻極肥美，一養就是十來斤。

這吃鴨的歷史，厚得像本老書。

最早能扒到商代，聽說是御醫吳仲拿老姜和麻油燉鴨給士兵補身子，后來鄭成功收復臺灣，將士們風寒纏身，也是靠這鍋姜母鴨驅寒，

才有了如今閩南“無鴨不成宴”的規矩。

泉州人講究，“鴨肉燉湯，勝過參湯”。

到了福建，你就看吧，十步一家鴨店，沒一只鴨能游出閩南！

最絕的得是泉州姜母鴨，老姜墊底，整只番鴨往砂鍋里一蹲，只加米酒不加水，燜得鴨肉脫骨，

姜片都透著甜，那焦香能飄半條街。

還有那四物番鴨湯，黑亮的湯藥里浮著金黃油花，當歸、熟地往里一擱，喝一口渾身冒汗，比穿棉襖還暖和。

福州人精細，整鴨干蒸逼出精華，那是鴨露，拌面線鮮得掉眉毛；

閩北人愛熏，武夷山熏鴨帶著煙火味，辣得人直吸氣還想吃。

日常里，鴨湯粉干是早餐的魂，鴨血糯嘰嘰的；

鹵鴨翅根、姜蔥燜鴨是下酒的硬菜；

哪怕是簡單的老鴨燉蓮子，也能把暑氣祛得干干凈凈。

在福建，鴨不是菜，是日子，是那句“呷飽未”里最實誠的問候。

浙江（浙菜，以杭州為核心）

浙江人吃鴨這事，得往回倒騰到南宋。

那會兒臨安城里早就是“鋪中兼賣大魚胙、鹽鴨子”，算起來距今得有八百多年了。

別以為是個人就能養好鴨，浙江人認準的是紹興麻鴨，

這東西是“禽中明珠”，在紹虞平原的水網里吃小魚小蝦長大的，肉質緊實還不腥。

陸游那句“坡放萬頭鴨”，說的就是這陣仗，這鴨子不光是菜，更是這方水土的精氣神。

到了冬至一過，浙江人的陽臺就掛滿了醬貨，最顯眼的就是杭州醬鴨。

這可是非遺，得用湖羊醬油腌，還要“先腌后醬”，曬足了日頭，肉色棗紅，切一塊蒸了，那醬油香能鉆到骨頭里。

寧波人更絕，醬鴨得炸，外皮酥脆，肉嫩得流油，老底子還有個王婆做這菜的傳說，聽著就饞人。

溫州瑞安的醒春樓，百年老店，一道麻油鴨香飄海外，皮脆肉酥，那是真功夫。

吃法更是五花八門。

金華的火腿燉老鴨，湯白得像奶，鮮得掉眉毛；

杭州人還愛吃鹵鴨舌，那是下酒的神仙零嘴。

最野的還得數衢州，三頭一掌（鴨頭、兔頭）拿秘制鹵汁煮，辣得過癮，吃完還得嗦嗦手指頭，這才叫“落胃”！

還有那鴨血羹、鴨湯面，早上來一碗，渾身舒坦。

浙江人吃鴨，吃的不是個鴨子，是那份精細和煙火氣，那是真的“交關好”！

江西

江西老表是把鴨子當成日子來過。

這就得從五百多年前說明朝萬歷年間的南安府說起，

那時候大余麻鴨就在曬場上被鹽和太陽“腌”成了板鴨，后來還拿了巴拿馬萬國博覽會金獎，

這是官方蓋過章的硬通貨。

再往前扒，南宋文天祥在蓮花縣抗元，廚師慌神把鴨血當辣醬炒了，沒成想成就了一道“蓮花血鴨”，

血糊淋啦的紫紅油亮，吃的就是個視死如歸的壯烈勁兒。

江西這地界，水網密布，養出的吉安紅毛鴨、大余麻鴨那是天生的運動健將，肉質緊實不柴，沒點真功夫還真做不出那個鮮靈勁兒。

在南昌，煌上煌的醬鴨、帝煌烤鹵的鴨腳，辣得你跳腳也不肯放，這是夜宵攤上的“精神支柱”；

贛州的南安板鴨，清蒸一只，那是下酒的神仙；

到了萍鄉，蓮花血鴨必須是主角，鴨血裹著鴨肉，辣中帶鮮；

贛南的醬板鴨更絕，果木熏烤加醬鹵，撕著吃才過癮。

撫州人會生活，老鴨湯燉粉皮，四五個小時的火候，湯清味濃，粉皮吸飽了鴨油，連飯都省了。

還有那子姜爆鴨，仔姜的嫩氣配上鴨肉的焦香，是真正的“飯掃光”。

最絕的是萍鄉的鴨血燜薯粉，薯粉滑溜，鴨血嫩氣，

一碗下肚，那個滿足感，真系“恰”得蠻扎勁！

廣西（桂菜，含桂柳、玉林風味）

早在一千六百年前的晉代，全州人就開始做醋血鴨了。

到了農歷七月十四“鬼節”，壯族人更是非鴨不可。

傳說這天鬼門關開，祖先得過奈何橋，雞爪子往后刨會把祭品刨掉，只有鴨子善游，能馱著紙錢過河。

再一個，“鴨”通“甲”，科舉年代吃鴨就是圖個“中甲”的彩頭，

這習俗一直延續到現在，沒只鴨子能活過廣西的節日。

地里跑的鴨子品種也硬，靖西大麻鴨、西林麻鴨，都是在稻田里吃谷子長大的，皮薄肉緊。

吃法更是五花八門，

南寧的檸檬鴨最地道，用腌制幾年的酸檸檬、酸蕎頭大火爆炒，酸辣入骨，不放糖都酸甜開胃；

玉林白切鴨講究個“鮮”字，土鴨清水煮，皮爽肉滑，蘸點蒜蓉豉油，那是真的“扶墻走”；

柳州人重口，酸筍燜鴨或者螺螄鴨腳煲，酸臭味能飄三條街，越吃越上頭。

還有桂平的鹵鴨、老鴨燉五指毛桃滋補湯、鴨雜酸粉，

甚至是一盤簡單的姜蔥炒鴨，都是廣西人餐桌上的硬菜。

在廣西，鴨不只是肉，是人情，是彩頭，更是日子。

別整那些虛頭巴腦的，到了廣西，入鄉隨俗，搞只鴨子吃吃，才叫懂生活。

咬一口鴨肉，嚼的是時間的咸淡，也是掌心的溫度。

街巷爐火映著油光，屋檐下飯桌擺開，千百年的故事都燉進了這一鍋。

筷子一夾，日子就有嚼頭；熱湯下肚，冷清便散了。

你聽，砧板在響，巷口在喊，

千年炊煙不斷，人間終究是熱的。