年夜飯桌上搶著吃蠶蛹，卻沒人敢碰那顆黑芯

北方老家的年夜飯里，炸蠶蛹總是一上桌就搶光了，金黃酥脆的，咬下去咯吱作響，老一輩人常說“吃蛹不窮”，這話流傳了好幾十年，可每只蠶蛹中間那點黑芯，三十多年過去，家里的人還是不敢碰它，奶奶總是把它挑出來扔了，孫子也直接繞開，誰都沒問過這黑芯到底是個啥東西。

其實那黑芯不是臟東西，它是蠶的胚胎組織，里面包含神經節和原始器官，就像雞蛋里那個小圓點胚盤一樣，不是糞便也不是霉變的東西，新鮮時顏色深褐、質地軟糯，有點像肝尖，蛋白質和礦物質反而更集中，只有放久了變質后它才會發硬發黑，帶出代謝廢物，吃了容易拉肚子，過敏的人要小心，但問題出在異體蛋白本身，跟黑芯沒有關系。

老一輩人判斷蠶蛹好壞有自己的土法子，他們拿起蠶蛹晃一晃聽有沒有水聲，再捏一捏看它彈不彈，活的蠶蛹還會稍微動一動，這就說明是新鮮的，現在超市賣的多數是冷凍的，感官實驗發現鮮味差不多流失了快四成，有些商家拿凍蛹冒充新鮮貨，價格貴了一倍，顧客還覺得挺劃算，更麻煩的是，一些養殖場使用抗生素，這方面沒有嚴格管理，買回家的人也不知道里面到底有沒有殘留。

洗蠶蛹的時候，很多人直接用水沖，或者剝殼搓洗，這樣反而破壞結構，讓表面更快氧化變味，正確做法是先用鹽水泡十分鐘，去掉黏液和表面細菌，再加點料酒輕輕搓洗，清水沖洗三遍，最后用沸水焯三分鐘，主要是為了滅菌定型，不是為了解毒，保存時要注意，冷藏別超過兩天，冷凍前必須先焯熟，解凍后不能再冷凍，想長期保存的話，就曬干真空包裝，能放半年以上，適合單身的人。

各地做蠶蛹的方式很不一樣，東北那邊習慣用油干煸，油溫大概在160到180度之間，先放花椒和辣椒爆香，這樣炸出來的蠶蛹外皮脆，里面軟綿，山東人喜歡把蠶蛹腌一下再烤，先用鹽漬過風干，再用炭火慢慢烤熟，吃起來咸香有嚼勁，江浙地區雖然不怎么提蠶蛹，但也有人把它剁碎混進蒸蛋里，這樣蛋白質能互補，味道會更鮮一些，這些不同的做法其實反映了人們對同一食材的不同理解和處理方式。

聯合國在2024年又推出昆蟲蛋白，說它環保而且高效，國內云南和廣西已經有正規的養殖場，但很多人還是把蠶蛹當成“野味”或者“怪東西”，有意思的是，年輕人愿意購買進口的蟲蛋白能量棒，卻看到自家年夜飯里的蠶蛹就皺眉頭，這是因為符號意義壓過了實際營養認知。

目前國家沒有制定食用蠶蛹的統一標準，法律上也沒有規定黑芯能不能吃，吉林和遼寧的地方食俗文件里提到帶黑芯的蠶蛹更好，但這不能作為依據，更隱蔽的風險是有些商戶把已經化蛹成蛾的繭混進去賣，肉眼根本分不清，吃了可能含有雜質或殘翅。

我讀過一些昆蟲營養方面的文章,蠶蛹的氨基酸種類很全,賴氨酸和蘇氨酸含量都夠,但比起數據本身,大家更關心這東西吃起來安不安全,問題不在食物上,而在于我們對它的認識一直停留在經驗階段,沒有用科學來解釋它。

過年吃蠶蛹，圖個熱鬧吉利，但要真正了解它，還得從人們常避開的那顆黑色核心說起。