尋味鄉野丨“嘉定大三元”，一道年菜里的古韻新生

#“嘉定大三元”

新春將至，滬郊嘉定的田埂還凝著薄霜，灶頭間的煙火已搶先升騰起來。在這座浸透“教化”文脈的古城，每逢年關，總有這樣一道菜能穿越五百年時光，把土地的饋贈、美好的期許與“嘉鄉”的味道，統統燴進一鍋滾燙的湯里。它是嘉定人團圓餐桌上的壓軸，是刻在骨子里的年味圖騰。這道菜，便是“嘉定大三元”。

在“尋味鄉野——主任邀儂下廚房”系列視頻的拍攝現場，嘉定區農業農村委員會黨組書記、主任浦浩東系上圍裙，變身“風味推薦官”，在瀝江生態園的田園廚房里，親手烹制這道嘉定“老底子”的年菜。跟著鏡頭的腳步，我們不僅讀懂了一道菜的烹飪密碼，更品味到了嘉定鄉野間的獨特韻味。

“嘉定大三元”的名字，自帶書卷氣，是嘉定人刻在菜里的浪漫與期許。肉圓、魚圓、鴿蛋，三圓齊聚，是形態上的圓滿；而在“教化嘉定”的文脈長河里，這三字更藏著沉甸甸的寓意——歷史上嘉定曾走出三位狀元，“連中三元”的美好祈愿，便隨著這道菜，在一代代嘉定人的餐桌上傳頌。它不只是一道菜，更是嘉定人對學業精進、事業順遂、闔家團圓的具象化表達，是刻在味覺基因里的嘉定印記。

這道燴菜的魂，從來不在繁復的技法，而在食材的本真。而梅山豬肉，就是這道菜的“底氣”所在。作為上?！八拇竺i”之一，嘉定梅山豬是國家級地理標志產品，更是傳承五百年的味覺瑰寶。梅山豬肉質肥瘦天成、鮮嫩多汁，用其制作的肉圓，久煮不柴、鮮香醇厚。很難想象，嘉定梅山豬一度走到消失的邊緣，最危急時，僅存十幾頭，是一代代嘉定“三農”人，守著保種場的燈火，如今更是用基因選育留住血脈，再以區塊鏈溯源技術守住品質，不僅讓這個老品種重煥生機，更通過產業化發展，讓這份老味道走進了千家萬戶?！笆刈×死衔兜?，就是守住了我們文化的根?！逼趾茤|一邊嫻熟地攪拌肉餡，一邊道出這份堅守的深意。

肉餡要鮮，還得有蛋香點睛。除了梅山豬外，圓潤的朱橋王鴿蛋，個頭小巧卻分量十足，蛋白細膩滑嫩，蛋黃綿密飽滿，這也是嘉定本土培育的名品，早在多年前便入選“上海市十大肉鴿品牌”。而最后那把即將撒入湯中的，是嘉定白蒜的嫩葉，更是這道菜的“點睛之筆”。相傳嘉定白蒜始種于南宋，明末清初就漂洋過海到了南洋，以辛辣醇厚、回甘悠長的特質名揚四海。冬日的蒜葉，帶著剛從田里拔出的清冽，更給這鍋濃湯帶來“精氣神”。

當熬煮多時的雞湯咕嘟冒泡，浦浩東左手托著肉餡，右手拇指與食指默契配合，捏出圓潤飽滿的肉圓，順著鍋邊輕輕滑入湯中，魚圓跟著鴿蛋一同墜入沸湯?；鹨幕穑瑴隣Z，這是嘉定人烹飪“大三元”的鐵律。食材的鮮味在湯里相互滲透、交融，肉圓吸飽了雞湯的醇厚，魚圓帶著河鮮的清甜，鴿蛋裹著肉香的溫潤，每一種味道都不張揚，卻在慢燉中達成奇妙的平衡。出鍋前，一把翠綠的蒜葉撒下去，瞬間激活了整鍋湯的香氣，那抹亮綠，是冬日鄉野里的生機，更是嘉定鄉村振興的鮮活新顏。

端上餐桌的“嘉定大三元”，賣相并不張揚，卻有著直擊人心的味道。筷子夾起肉圓，沉甸甸的扎實感，咬開的瞬間，鮮汁噴涌而出，肉香在口腔里彌漫；魚圓細膩如凝脂，入口便化，留下淡淡的河鮮回甘；鴿蛋溫潤軟糯，咬破薄薄的蛋衣，蛋黃的綿密與湯汁的鮮香交織，是溫柔的收尾。湯汁濃而不膩，蒜香提味卻不搶戲，每一口，都是嘉定鄉野的本味，是土地的饋贈，是時光的沉淀。

如果說梅山豬、朱橋王鴿、嘉定白蒜是扎根嘉定歷史里的“古韻”，那么農燈草莓，便是這片土地向著新時代生長的“新生”。從燈塔村大棚里走出來的這顆紅果子，早已不是簡單的農產品。通過“合作社+農戶”的模式，逐步發展成了“草莓+”的多元產業鏈。春日的大棚里，農戶精心照料每一株草莓苗，讓果實吸收充足的陽光與水分；周末的“莓麗樂園”里，都市人帶著孩子彎腰采摘，指尖沾染的果香，是城鄉交融的甜蜜；熱鬧的“草莓節”上，果醬、草莓酒、草莓味文創周邊更是琳瑯滿目。一顆小小的草莓，成為串聯城鄉互動的橋梁，也讓村民的腰包鼓了起來，讓鄉村的煙火氣愈發興旺。

“嘉定的味道，從來不止于一道菜?！逼趾茤|笑著介紹，“馬陸的葡萄甜得純粹，南翔的小籠鮮得地道，徐行的蒸糕糯得暖心，這些天，外岡的蠟梅也正香得醉人。這些味道，連同‘大三元’一起，構成了‘嘉定一桌菜’，也呈現了嘉定鄉村振興的鮮活圖景——老品種得以延續，新業態蓬勃生長，鄉土文化在煙火氣中代代相傳。春節將至，嘉定的鄉野間的年味愈發濃郁。不妨帶著家人，走進這片充滿生機的土地，在瀝江生態園的土灶旁，嘗一口剛出鍋的‘大三元’，讓鮮汁溫暖味蕾；在燈塔村的大棚里，彎腰采摘帶著露水的草莓，讓酸甜滋味縈繞舌尖；在鄉間小路上，聞一聞外岡蠟梅的暗香，感受古韻與新生的交融?！?/p>

這口嘉定味，

是圓滿，是希望，

是無論走多遠，

都能讓人魂牽夢縈的故鄉記憶。

愿每個人都能在這份獨特的“嘉鄉年味”中，

收獲圓滿與希望，

在新的一年里“三元及第”，

萬事順遂，

而嘉定鄉村的故事，

就像這鍋正在沸騰的湯，

還在繼續，熱氣騰騰，

向著更美好的未來緩緩流淌。

鄉野至味，仍待探尋。

文字：趙一葦

圖片：夏常青

編輯：韋靜

上觀號作者：上海三農