上海年味·漫筆⑦ | 本幫菜：從濃油赤醬里，體味那份踏實厚重的鄉土底色

作為一名在上海生活了十幾年的“新上海人”，我常常被問及：上海，到底有沒有年味？

這看似簡單的問題，卻讓我在一次次尋訪中，逐漸觸摸到這座城市獨特年俗的脈搏。比起北方的鑼鼓喧天、冰天雪地里的大紅燈籠，上海的年味藏得很深，深到如果不走進那一個個升騰著熱氣的廚房，不坐上那一桌“濃油赤醬”的本幫飯桌，你就很難真切地觸摸到它。

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本幫菜扎根于江南水土，卻以“濃油赤醬、咸中帶甜、油而不膩”的獨特風味，自成一派。過去，在上海弄堂里此起彼伏的煤爐里，大家會早早準備“燉紅燒肉”。作為本幫菜的“靈魂符號”，紅燒肉肥糯的肉塊裹著醬色油光，入口即化，甜咸交織的滋味里，藏著上海人對“軟糯鮮甜”口味的執著追求；油爆蝦，蝦殼脆紅如寶石，醬汁緊裹蝦身，嘬一口，鮮甜在舌尖迸發，是市井煙火氣的濃縮。

在上海郊區的新浜鎮農家，年逾古稀的朱火明和老伴張小妹，每年都在春節前夕制作一道傳統年味——豬頭凍。清晨取回預訂的肥豬頭，燒旺大灶，滾水焯燙，豬頭肉、豬皮在大鍋中咕嘟咕嘟地“?”著。醬油、糖、黃酒、香料在時間的催化下，將膠原蛋白充分釋放。

“這叫‘?’，火候到了，膠原蛋白都出來了，冷了自然就成‘凍’了。”老師傅告訴我，湯汁冷卻后自然凝結成琥珀色的凍，這便是“豬頭凍”名字的由來。看著老兩口默契配合，灶膛火光映紅臉龐，空氣中彌漫著濃郁的肉香，朱火明回憶起了兒時：“兄弟姐妹搶著添柴，就為灶頭間的暖和，偷吃剛出鍋滾燙的肉，燙得直哈氣……那時候一年就盼這一口，咬上一小口凍，就一大口米飯，噴香！”

在上海浦南地區，逢年過節做豬頭凍的習俗保持了幾百年。其易于保存的特性，讓它廣受歡迎，是上海農家過年待客桌上最“硬”的冷盤之一。這些菜肴，不僅是味蕾的享受，更承載著上海人的生活智慧：在物資相對匱乏的年代，用糖與油為平凡的食材注入滋味，用“煨”“糟”“熗”等技法將邊角料化為珍饈。

為何這么麻煩仍要每年制做？在這個快節奏、標準化的時代里，保留最傳統的烹飪方式，承載的不僅是味道，更是幾代人的共同記憶和溫暖的儀式感。本幫菜“甜”與“油”背后的歷史邏輯，也讓人看到了上海年味中那份源自鄉土、踏實厚重的底色。

松江新浜的年夜飯

制作豬頭凍

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松江的豬頭凍，讓我不由想起了家鄉的魚凍，都是缺少物資儲藏方式下最樸素的民間智慧。作為江蘇鹽城人，我的味蕾記憶，根植于淮揚菜的“清鮮平和”。家鄉的年味，是燙干絲的爽利，是烏子燉蘿卜的鮮甜，是清燉獅子頭的溫潤，是水八仙茨菇燒肉的鮮香，講究的是食材的本真之“鮮”。

初到上海時，我嘗過那一筷腌篤鮮、品過一口油爆蝦后，竟品出了幾分熟悉的鮮味。原來，兩者在“鮮”字上有著不解之緣。本幫菜亦講究“三當”——當季、當天、當地，河鮮要活蹦亂跳，蔬菜要帶著露水，夏啖鰣魚，秋品蟹粉，冬嘗蹄髈，與淮揚菜“不時不食”的理念如出一轍。在濃油赤醬中，包裹著食材的本真之鮮，讓我對那些看似“土氣”的本幫菜百吃不厭。

后來細究淵源，對本幫菜有了更深層次理解。作為移民城市，上海自開埠以來便匯聚了全國各地美食精髓：淮揚菜對鮮孜孜不倦的追求、蘇州無錫菜的甜口、魯菜在技法上的考究……在本幫菜在形成過程中，皆融入了海派風味之中。

川菜的麻辣、粵菜的清淡，也在本幫菜的濃油赤醬旁找到了位置。上海是全國川菜館數量最多的城市之一，超過7500家，超過上海本幫菜。川菜館為適應上海口味，降低麻辣度，創出“海派川菜”，辣味褪去鋒芒，卻保留了川菜的靈魂。

廣東“早茶文化”扎根上海，蝦餃、腸粉等廣式餐飲融入市民生活。廣東盆菜憑借其豐富的層次感和“盆滿缽滿”的好彩頭，在滬上“搶灘”成功，成為很多滬上家庭的年夜飯“硬菜”擔當。

飲食，最終成為最深的鄉愁與最直接的文化認同。作為鹽城人，我在上海的餐桌上，通過本幫菜與淮揚菜的連接，找到了屬于自己的文化坐標；而湖南、東北、福建的游子，亦能在川菜、粵菜、閩菜中尋得慰藉。這種海納百川的文化融合，正是上海的迷人之處。

鹽城蟹黃包

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中西合璧，兼顧傳統和創新，是上海本幫菜獨有的“海派”風情。

比如，羅宋湯源自俄羅斯的“紅菜湯”，傳入上海后，本地廚師根據江南口味進行了大膽改良，變得酸甜適口、湯色紅亮，成為上海家庭冬日餐桌上的經典。年夜飯上，一碗熱騰騰的羅宋湯，既暖胃更暖心。

再比如排骨年糕。它脫胎于歐洲的炸肉排，后由日本傳入上海，并迅速被本幫菜系吸納。它融入本幫菜的點睛之筆，是搭配辣醬油而非西式醬汁，平衡了炸物的油膩。如此改良后，炸豬排從西餐廳走進弄堂小館，成為了地道的“上海味道”。

隨著上海經濟的騰飛與國際化進程的深化，2025年，上海居民人均可支配收入達到9.2萬元，而今，波士頓龍蝦、澳洲牛排等高規格食材不再稀罕。

它們或被海派手法改良，或與本地風味巧妙搭配，形成獨特的“混搭”美學。例如，波士頓龍蝦常以本幫“油燜”技法烹制，加入黃酒、生抽與冰糖，使鮮甜與醬香交融；澳洲牛排則搭配本地菌菇或時令蔬菜，以中式煎炒手法鎖住肉汁，平衡西式食材的“生猛”。這種“改良”，正是海派文化“以我為主、博采眾長”的精髓，讓世界風味在此落地生根，煥發新彩。

在時代文化的嬗變中，上海本幫菜在傳統與現代間繼續尋找年味的“新錨點”。今年，上海傳統老字號年夜飯預訂火爆，包廂“一位難求”，還有個很有趣的新變化——上海的年夜飯正在從“吃飯”轉向“體驗”多元場景變遷。許多上海家庭將年夜飯與“微度假”結合，選擇郊區或園林酒店過年。這一現象背后，是都市人對自然與休閑的渴望，亦是傳統節慶形式在城市化進程中的創新。

在被稱為“深坑酒店”的佘山世茂洲際酒店，市民可一邊品嘗美食，一邊觀賞水下魚群穿梭，科技感與自然美交織，為年味注入現代活力。松江凱悅酒店則將年夜飯與傳統文化體驗融合：飯后觀賞舞獅、川劇變臉，參與寫春聯、剪窗花等民俗活動，讓年味從餐桌延伸到空間，從味覺拓展至視聽與互動，打造沉浸式年節體驗。

上海歡樂谷游園會

佘山世茂洲際酒店

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回到最初的問題：上海，到底有沒有年味？

答案，顯然并非一個簡單的“有”或“沒有”可以概括。上海的年味，隨著時代發展社會進步，不再是單一的弄堂煙火或某種固定的味道，它變得更加多元、包容且充滿張力。

它藏在朱火明老師傅那鍋慢火“?”制的豬頭凍里，也融在羅宋湯酸甜適口的改良滋味中；它體現在老字號廚師對非遺技藝的堅守，也展現在酒店年夜飯與微度假結合的全新體驗里。無論食材味道和消費場景如何變化，年夜飯始終是家庭團聚的象征，是辭舊迎新的儀式，是對“年味”的情感追尋，是包容創新與海納百川的文化認同。

原標題：《上海年味·漫筆⑦ | 本幫菜：從濃油赤醬里，體味那份踏實厚重的鄉土底色》

欄目主編：唐燁

本文作者：解放日報 李成東

題圖來源：上觀題圖

圖片編輯：曹立媛