識味順德︱文化賦韻與味道添彩的順德宴席（二）——春節喜宴

喜宴將人間煙火從吃的基點引向情緒集聚的高點，不管是坊間的樸素，還是廟堂的奢華，其用滋味促成的食欲滿足和抵達的歡慶高潮是一致的。喜宴吃的是菜，匯集的是人，彰顯的是一種文化。用一種文化升華味道，用味道文化凝聚人，用煙火氣息延伸人，這是喜宴獨到的價值，也是對文明的深層貢獻，不管時代發展到什么程度，喜宴終究是一種貼近于人的根本需求，有需求的存在，便有發展的根由和前行的動力。味道是地域性的，味道文化也是地域性的，喜宴既是一種豐饒的美味大匯集，也是一種文化的別樣呈現，有著濃郁的地域風采，一方水土養一方人，喜宴是其具體的承載和鮮活的光耀。

順德古來崇文尚禮，是富饒鼎盛的嶺南壯縣，狀元之鄉。桑基魚塘模式開辟的生機和富足與南來北往交融的廚藝交相輝映，既奠定了順德味道文化厚重的機理，也促成和推進了順德廚藝的不斷進階和發展（順德地處西江、北江交匯，成陸早、農耕發達，歷史上因繅絲業繁榮享有“南國絲都”“廣東銀行”之譽。深厚的地域經濟與文化積淀，為其飲食文化的興盛奠定基礎。“食在廣州，廚出鳳城”的稱語，正是對順德作為粵菜重要發源地與廚師搖籃的歷史肯定）。躍入現代，“中國廚師之鄉”“世界美食之都”等冠屬，將順德味道文化與烹飪廚藝推到了極盛高點，順德喜宴也便風味獨具，大放異彩。順德喜宴之所以興盛，既與歷史文化的賡續和地域經濟的繁榮相關，更與支撐它的龐大的廚藝人才相關。順德全民好吃、會吃之外，還全民喜廚善烹。以順德勒流鎮的黃連村為例，這個戶籍人口不足一萬的現代村居，廚師超500名，每20位村民就有1位專業廚師。順德全區共有43位中國烹飪大師、占廣東總數約25%，占全國約1.2%，名廚密度全國罕見，累計授徒超500名。

順德的喜宴，因文化基因、需求場景、時節特性、反映主題的不同而味道獨具，風采各異。春節喜宴是順德喜宴呈現最集中也是遍及最廣的喜宴。進入臘月，順德的年味便以濃濃的粵式味道步入千家萬戶，除了買花迎新外，喜宴年夜飯是最為重要的。順德的喜宴年夜飯既注重味道，更講究文化意頭。這種味道和文化意頭的注重和講究，首先體現在食材的選取上。發菜（發菜）、頭菜（頭彩）、生菜（生財）、雞（大吉大利）、魚（年年有余）、燒豬（鴻運當頭）此類預兆發財吉祥的食材外，海參鮑魚、花膠鵝掌、花菇山珍等象征富貴榮耀的食材更是少不了。在烹飪廚藝上更是“蒸、炒、膾、灼、焗、釀、燉、燜、煮”等廚藝盡顯，多才綻放。

順德春節喜宴的菜式組合非常豐富，因春節喜慶及文化意頭，順德春節喜宴主打“意頭硬菜”與“盆菜壓軸”組合。開席頭牌可為“鴻運燒乳豬”（紅皮赤壯，預兆新年紅火，鴻運當頭），燒豬是順德烹飪燒臘系列的典型代表，燒豬講究技術，從選用豬，到腌制、味料配方、制作工藝、烘烤的火候等方面，都有成熟的工藝與要求，順德燒豬具有五層風味：豬皮、兩層肥肉與兩層瘦肉相間，呈現最理想的五層結構，皮脆不韌，入口酥脆，肉質干水，肥而不膩。它是喜慶宴會上不可或缺的“意頭菜”，象征著鴻運當頭，家族興旺。順德燒豬，尤以東頭燒肉為代表，其制作技藝已被列入順德區非物質文化遺產。

鴻運當頭順德燒豬肉

鴻運當頭的燒豬之后，依次為“白切雞”（無雞不成宴，皮爽肉滑，預兆大吉大利）。和燒豬一樣，白切雞也是順德人宴席餐桌上的“頂流”。順德白切雞除了“雞有雞味”的選材要求外，更重要的是用獨到的“三浸一冰”的烹飪技法（第一，鍋中燒開水，加入姜、蔥、料酒等，將清理干凈的整雞放入開水中燙幾秒，然后提起瀝干腹腔中的水，重復這個動作三次，所謂“三提三放”。這一步能讓雞皮迅速收縮定型，并讓內外受熱均勻。第二步，以溫柔“蝦眼水”浸煮，這是烹制白切雞的關鍵，將火調小，讓水溫保持在90°C左右，即水面冒出一串串像蝦眼一樣小的氣泡，把雞完全浸入水中，根據雞的大小和種類，浸煮約20-30分鐘。整個過程必須用小火，讓熱力慢慢滲透，這是雞肉嫩滑的關鍵，也是順德烹飪“浸”的技法的妙處。第三，過“冷河”冰鎮。烹制時間一到，迅速將雞撈出，立刻投入事先準備好的冰水里完全浸沒，靜置約15分鐘。這是“皮爽”的秘訣。極速的熱脹冷縮會讓雞皮瞬間收緊，變得爽脆彈牙，雞肉也更緊實）。

順德白切雞

如果說順德燒豬是“紅皮赤壯”的意頭菜，白切雞是“無雞不成宴”的見面禮，那么順德盆菜，便是春節喜宴的鎮場硬菜（鮑魚、海參、花膠、燒肉、蝦層層堆疊，預兆“盆滿缽滿、團團圓圓”）。順德盆菜作為春節喜宴的主打硬菜，其風味理念突出百味交融，和而不同，強調層次分明，并非一鍋亂燉，而是通過層疊“打盆”，讓上層葷鮮汁液自然滲透至下層吸汁食材，“一層比一層有滋味”。順德盆菜相傳起源于南宋末年，最初是鄉間的“雜燴菜”，如今演變為匯聚鮑、參、肚、蝦的高檔菜肴。順德盆菜的制作，主要體現在“打盆”和“調汁”兩個環節。第一步，備好“主角”和“配角”，盆菜里的每一道菜，都需要提前獨立烹飪到位，這個烹制過程融合了煎、炸、煮、燒、燜、鹵、炒等多種順德烹飪技藝，比如鮑魚要用鮑汁扣淋，大蝦白灼，燒肉要燒得皮脆肉香等，第二步，匠心“打盆”。食材需按規則一層一層有序疊放進大盆中（底層：放蘿卜、浮皮、豬皮、支竹、白菜等。它們耐煮且最能吸收上層滴下來的肉汁和精華，是整盆菜的“味道基底”；中層：放冬菇、豬肉、蠔豉等。這些食材起到承上啟下的作用，讓味道過渡得更自然；上層：鋪鮑魚、海參、花膠、大蝦、鵝掌、雞翼、發菜等。這些是盆菜的“臉面”，要求擺放整齊美觀，盡顯豐盛）。第三步，注入靈魂，將提前用老雞等熬制好的濃郁的高湯用蠔油、鮑魚汁等調味勾芡好后，澆在擺好的食材上，然后整盆用慢火加熱，讓味道從上往下、由外至內完美融合。

順德盆菜

作為魚米之鄉和世界美食之都的順德，春節喜宴中，自然缺不了蒸魚。“春邊秋鯉”，順德烹飪遵循不時不食的理念，時值春節，喜宴中的蒸魚，最佳選擇就是清蒸大邊魚（整條上桌，有頭有尾，預兆“年年有余”）。順德清蒸邊魚的經典做法，首先是選好鮮活的邊魚，魚眼要明亮、魚鰓要鮮紅。宰殺中去鱗，去鰓，最關鍵的是刮掉肚子里的黑膜（腥味的主要來源），處理好后，進行腌制，用廚房紙吸干魚身水分，均勻抹上薄薄一層鹽，淋少許料酒，鋪上姜片蔥段，腌制10-15分鐘后清蒸，清蒸的關鍵是控制火候，蒸鍋的水必須先燒開，再放入魚，全程大火猛蒸（蒸約8-分鐘）。蒸好后，立即取出魚，倒掉盤中所有湯汁（這個湯最腥），并拿走蒸過的姜蔥（此流程主要是去腥）。此后是調味與激香，在魚身上均勻淋上蒸魚豉油，鋪上新鮮的蔥絲和姜絲，然后將熱油均勻地潑在蔥姜絲上，“滋啦”一聲，香味就出來了。

順德清蒸邊魚

另外“蜆肉生菜包”（預兆食生菜，“生財”祈望財源廣進）也是順德春節喜宴上的一道常見的意頭菜，順德人吃生菜包的歷史可追溯至清朝。清咸豐六年（1856年）的《順德縣志》就記載，新春時節人們“啖生菜春餅，以迎生氣”。這道菜的食材都有好意頭，蜆肉煸炒后色澤金黃，形似碎金，寓意“顯貴發達”、金銀滿屋；韭菜，諧音“久”，寓意福運、財運“長長久久”；酸菜/蘿卜干，寓意“子孫”，象征家族人丁興旺；臘味，油潤甘香，寓意生活“富足油潤”。這道菜的靈魂在于“干香”，所有餡料都要炒得干身，才能包裹出最佳風味。炒蜆肉時鍋不放油，倒入蜆肉，用中火慢慢煸炒，逼出水分，去腥并帶出鮮味，一直炒到蜆肉干爽、顏色呈金黃色。類似地，酸菜粒等也需用無油的白鍋煸炒干水，炒出香氣。此后，熱鍋下油，爆香姜粒等，依次放入臘腸粒、韭菜粒等翻炒至熟，最后倒入煸炒干的蜆肉和酸菜粒，加入鹽、糖、蠔油、胡椒粉等調味，快速翻炒均勻即可。餡料一定要炒得干身，包的時候才不會漏汁。食用時取一片洗凈的生菜葉，平鋪在手心，舀一勺炒好的熱餡料放在葉子中央，像包包袱一樣，將生菜葉卷起包緊，吃的時候可以整個一口吃掉，象征著把財運都收住，也可以蘸點辣椒醬，風味更佳，正所謂“生財有道”，“生生猛猛”，順德的喜慶年便在絕色味道與文化意頭中濃烈綻放。

順德蜆肉生菜包

來源：順德職業技術大學烹飪學院 董國順