新春走基層｜鍋勺聲中，烹出冰城待客之道

美國客人對東北菜贊不絕口。

后廚煙火映人忙。

□文/攝 本報記者 毛曉星

清晨八點，哈爾濱在近-20℃的寒氣中緩慢蘇醒，中央大街的面包石上還覆著一層清霜，而哈爾濱市道里區(qū)西三道街27-3號的門窗內(nèi)，已是一片火熱的場景。

水汽蒸騰，刀落砧板，高湯在深桶里咕嘟著冒泡，這是老廚家一天開始的序曲。所有的忙碌，都指向兩個小時后的那一刻，當?shù)谝晃皇晨凸鼟吨眹暮L推門而入，迎接他的，必須是一桌期盼已久、絕對地道的“東北味道”。

臘月廿一，對于這座城的許多餐館而言，忙碌是常態(tài)；但對于老廚家旗艦店一百多名員工來說，這不只是節(jié)前忙碌的開始，更是赴一場與顧客“味”與“心”之約。

10時33分，第一桌客人進門。僅一小時后，大廳便全部坐滿。等位區(qū)很快排起長隊，叫號聲、談笑聲、碗碟輕碰聲，交織成寒冬里最熱鬧的樂章?！?00多個餐位，日均翻臺四五次，這是我們店常態(tài)，冰雪季幾乎天天都是頂峰運營?！钡觊L劉淼說。

她忙碌的身影穿梭在人群之中：查看訂餐記錄、回復客戶留言、幫忙上菜布餐、為打卡點評的顧客贈送小甜品……一圈接著一圈走，腳步從未停歇；一圈接著一圈看，眼中全是細節(jié)。得知又有南方“小金豆”離店時遺落了物品，她立即讓服務員收好放入“遺落物品領取處”，登記后等待物歸原主?！皷|西只要落在哈爾濱，肯定丟不了?！眲㈨嫡Z氣篤定。

一方煙火，一窗冰城。

穿過喧鬧的前廳，后廚是另一個“主戰(zhàn)場”。灶火升騰，鍋勺翻飛。一天四五百份鍋包肉，不僅考驗師傅們的手上功夫，更承載著他們對傳統(tǒng)味道的堅守。鍋包肉這道看似平常的東北菜，在這里有著嚴格的工序：里脊肉切片、腌制、掛糊、兩次油炸，最后澆上酸甜芡汁。出鍋時“刺啦”一聲響，香氣瞬間彌漫開來。

每次經(jīng)過前臺，劉淼總要摸一摸盛姜棗茶的玻璃罐溫度，再查看便民服務箱內(nèi)的暈車貼、凍瘡膏等急需品夠不夠?！邦櫩蛯@些物品的需求量大，一定及時補充備好。”劉淼對前臺服務員說，并叮囑再購入一些女士衛(wèi)生用品、羽絨服清潔濕巾、針線包、指甲鉗等日常小物件。

說著，老廚家手工灶糖從后灶運出新鮮登場，劉淼和服務員們用牛皮紙將其仔細包好，等待分發(fā)給小年當天到來的客人。這不僅是記憶里的童年滋味，更是老廚家送給南北食客的一張年味“入場券”。

見等候區(qū)的顧客漸多，服務員除了給等位客人提供爆米棒等小零食，還會引導其走進老廚家博物館，通過講解珍藏的老照片、近百年前使用的餐具等史料和物件，開啟這座老城的塵封之旅，透過食物感知城市文化，也嘗出東北人情?！安焕⑹遣┪镳^式飲食文化體驗餐廳，有味道有故事?！苯K游客李梓寧說。

來自河北的張先生一家六口，對老廚家的鍋包肉贊不絕口?！板伆庹娌诲e，外脆里嫩，酸甜適口，和我們那邊做法不太一樣。”問及打分，一家人笑道：“9分，留一分是怕師傅驕傲。”門口成排的行李箱，和這份跨越山海的期待，正是老廚家與食客之間無形的默契。

夜幕深垂，送走最后一位客人，已近子時。清掃、歸位、備料，忙碌的節(jié)奏終于放緩，餐廳在靜謐中為明天的重逢積蓄溫暖?！澳茏尶腿顺缘脻M意、吃得舒心，我們就覺得踏實、高興。”劉淼微笑著說。

“春節(jié)堅守崗位”，是灶臺前滋滋作響的告白，是人潮中無聲的守護。這聲音與身影，不僅屬于老廚家，更屬于整座冰城，屬于每一個在平凡崗位上默默發(fā)光的人。正是這份尋常卻堅韌的溫暖，撐起了哈爾濱樸實、厚重、始終如一的待客之心。