上海
上海人的新春餐桌，
總少不了一盤紅亮油潤的油爆蝦。
紅亮掛汁、酥香入味，
一口下去，外脆里嫩、咸中帶甜。
這就是上海人的年味，
更是刻在骨子里的本幫記憶。
要說正宗的油爆蝦，
可繞不開百年老字號老正興。
中華金廚獎得主、老正興行政主廚胡斌透露，
老正興的油爆蝦，和別家的可不同。
這門道都在細節里：
首先河蝦要鮮活，
個頭要均勻，
殼薄肉嫩為最佳。
現洗現做，無需瀝干直入油鍋，
只需三秒就能撈出控油。
這，就是外酥里嫩的關鍵。
而后將糖和醬油調成秘制醬汁，
再用大火翻炒快速收汁，
讓醬汁緊緊裹滿每一只蝦，
這，就是咸中帶甜的訣竅。
此時裝盤的油爆蝦，
紅亮油潤，香氣撲鼻，
光看就讓人食欲大開。
一口下去，
是醬汁鮮甜與河蝦汁水的交織，
亦是酥脆的外殼與鮮嫩蝦肉的碰撞！
沒有復雜花哨的工序，
卻藏著百年本邦菜的精髓。
鮮、活、火、汁，
四個關鍵字，
成了就這一口無可替代的老上海味道。
記者 / 王龑君
編輯 / 李伽缽
圖片 / 成子鍇
視頻 / 成子鍇
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