百年老鹵水為何愈香而不變質(zhì)？

不知道大家有沒(méi)有留意，一些賣(mài)得很好的鹵味店通常都會(huì)打著祖?zhèn)髋浞剑鞍倌昀消u水”的旗號(hào)，但是如果真的有去嘗試過(guò)的話，真正的百年鹵水還是名不虛傳的。市面上也曾出現(xiàn)過(guò)有人高價(jià)想購(gòu)買(mǎi)百年老鹵水以及配方，這是一家鹵菜最為重要的核心機(jī)密。那這時(shí)我們不禁要好奇了，百年老鹵水一直使用的話不會(huì)變質(zhì)嗎？這種老鹵水到底是什么呢？

鹵水最開(kāi)始其實(shí)也就是清水或者高湯加入一定配方的香料熬制而成。這其中各種香料的配比才是最為關(guān)鍵的因素，甚至是香料的產(chǎn)地，用量，以及下鍋時(shí)間都是不會(huì)公開(kāi)的機(jī)密。再加入要鹵制的各種肉類(lèi)，這鍋鹵味就有了靈魂。

這鍋鹵水只會(huì)使用一次嗎？顯然不是的。那些比較火的鹵味店甚至鹵水可能一直在熬煮，只是在不斷地更換材料進(jìn)去鹵制罷了。所以很多人覺(jué)得，鹵水是越老的越香，這其實(shí)是有一些道理的。本身隨著使用，鹵水中要一直添加新的香料進(jìn)去，同時(shí)食物中自帶的油脂香味也會(huì)滲透到鹵水中去，這些味道在時(shí)間的作用下，肯定會(huì)變得越發(fā)醇厚，所以老鹵水就是會(huì)給人一種更有味道的感覺(jué)。

那很多人可能會(huì)好奇，這鍋鹵水一直使用，難道不會(huì)變質(zhì)嗎？這個(gè)還真不會(huì)。首先鹵水里有很多香料、食鹽等調(diào)味品，這些東西本身就有防腐的作用。同時(shí)伴隨著每天的使用，鹵水的鍋基本保持一直是沸騰的狀態(tài)，在這種高溫的環(huán)境中，哪有什么細(xì)菌可以活下去呢。對(duì)于老板來(lái)說(shuō)，一鍋老鹵水可是經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀才能得到的，這可是店鋪生意興隆的訣竅，說(shuō)老鹵水千金不換也一點(diǎn)不為過(guò)。

百年老鹵水肯定也只是一個(gè)噱頭，首先有沒(méi)有哪家店真的已經(jīng)開(kāi)了一百年還難說(shuō)，頂多就是之前的香料配方可能一直傳承下來(lái)了，百年這一詞更多的想表達(dá)的意思是自己的鹵水用的很久，里面的味道很醇厚。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，味道當(dāng)然是擺在第一位要考慮的。而這久用的鹵水當(dāng)然就是最好的招牌了。

關(guān)于鹵水，大家還知道哪些隱藏的知識(shí)呢？