從永利宮轉戰譚卉，譚國鋒師傅帶來哪些餐廳新變化？

Tamakase 2.0版本現已上線。

在嘗試過原澳門永利宮掌門、譚國鋒師傅新開設的餐廳之后，有吃過永利宮多次的朋友來問我，新餐廳好吃嗎？

我的回答是，如果你喜歡原來的永利宮，新餐廳好不好吃根本不算是個問題。和永利宮相比，新餐廳變化最大的并不是菜品的味道，而是餐廳的概念。

一個多月以前，在得知譚師傅要暫別永利宮的時候，我心里還有些許疑惑：永利宮本已是很好的舞臺，既然還是在永利澳門旗下，重新開設一家餐廳的意義又是什么呢？在嘗試過這家新餐廳之后，我的疑問終于得到了解答。

原來永利宮的熟客大概都知道，譚師傅的菜單一般是不太按常理出牌的。即使餐廳提供了單點菜單和不同價位的賞味套餐，不少食客還是樂于直接報出預算，交給譚師傅做出一套定制菜單，譚師傅也十分擅長于根據時令食材，為食客靈活搭配不一樣的菜品。每次來永利宮，譚師傅給出的菜單幾乎很少重樣，又不缺乏創意，因而被食客們戲稱為Tamakase。

譚師傅這次開設的新店名為譚卉，以二十四節氣為靈感，主打時令季節菜單。根據譚師傅的現身說法，這家餐廳的食材、菜單變換會更加應季和頻繁，同時也希望融入一些懷舊傳統粵菜的元素。

仔細想一下，大概便能明白譚卉開設的原因了。譚卉開店的地址是早前川江月的位置，其接待規模是遠遠小于永利宮的。若是按照永利宮的接待量和譚師傅想做的新概念，要提供多種變化的菜單，又要維持菜品的穩定性，對廚房團隊來說是一個不小的挑戰，倒不如在一定程度上縮減接客數量，讓廚房能兼顧菜品味道、季節變化和穩定性。

來看看具體菜單吧。這里只挑幾道印象深刻的來說，但回頭看了看菜單，印象深刻的也超過一半以上了……

現在的時節正值由夏入秋，譚師傅把潮汕的解暑名菜咸檸燉鴨稍作改良，加入各類應季菌菇，做成一道咸檸鴨絲羹。選用脂肪較少的番鴨煮熟后拆成絲，加入木耳絲、冬菇絲、咸檸絲等一并熬煮成羹，最后撒上檸檬草增香。等到一盤菌菇食材端上來后，我才發現里面還有見手青，但大概是因為煮得太熟太香，所以失去了看見小人跳舞的機會……

云耳無花果葉筍尖蒸本灣海鮮是我當天印象最深的一道。蒸籠一掀開，便聞到一股果實般甜美的清香，妙處正在于食材底下墊著的無花果葉。以當天新鮮漁獲入菜是譚師傅的拿手好戲，今天的本灣海鮮是一條五斤重的斗鯧，師傅將其和嫩筍一起用雞湯煨煮，和云耳一起包裹在無花果葉中蒸過，讓魚肉在嫩滑鮮美之余，整道菜還帶上一陣無花果特有的甜美香氣。這么說起來，無花果也正是應季的時候呢。

沙姜鹽焗太子鴿，近期最佳的鴿子菜。選用肉質細嫩的太子鴿以沙姜和鹽腌制后再烤制，出爐后淋上熱油做成脆皮質感。點睛之筆是旁邊搭配的以沙姜粉、鮮沙姜和雞湯混和熬制而成的醬汁。皮脆、肉滑、醬汁鮮美，是沙姜愛好者的心頭大好。

大眾餐飲中非常流行的啫啫煲，這里做成了一道蝦干吊片啫啫芥蘭芯。開餐之前，譚師傅特地拿吊片出來作為展示。所謂吊片，是由鮮魷魚曬干而成。譚師傅說，如今澳門做吊片的人越來越少，因其費時間，賣價相對也不高，搜尋到好的吊片也愈加不易。這道菜選用了芥蘭最嫩的部位，和蝦干、吊片一起“啫”熟，蓋子掀開，香氣四溢。蝦干和吊片咸香十足，用來拌飯簡直再適合不過。

說到拌飯，譚師傅還另外準備了一道秘制椒醬肉伴絲苗白飯，里面加入的仁稔果，或許是部分食客們不太熟悉的粵式老味道。這種果實多產于嶺南地區，因形似人臉，又稱為人面果。早前廚師以仁稔果入饌，要的便是果子特有的果實酸味。這道菜將新鮮的仁稔果搭配子姜、豬肉及面豉醬一同炒制，以仁稔果、子姜的酸味來平衡豬肉的油脂感，讓人胃口大開，體現了譚師傅所說的懷舊傳統粵菜的元素。

近幾年隨著古法粵菜的名頭漸漸傳開，戈渣這道懷舊點心菜的知名度也越來越高。原本的戈渣是將凝固高湯入鍋油炸，取其外酥內軟的口感，如鮮味炸彈一般在口腔中化開的感覺。譚師傅將其加以改良做成甜口的椰汁戈渣，內餡以椰汁、椰青水和椰青肉做成，仍然是外酥內軟的質地，只是帶上了椰子味的清香，吃的時候還可以搭配些許椰糖豐富口感。

當然，這一套菜單也少不了出色的配茶配酒。和永利宮時期不同的是，譚卉的酒單非常重視中國白酒，甚至在開胃前菜中安排的核桃、花生，都是白酒酒鬼們喜愛的下酒菜味型。

若不是譚師傅有著長時間積累的食客擁躉和極強的新菜品研發能力，這類概念的餐廳是很難做起來的。因菜品相對不固定，主廚與客人之間的信任和羈絆是必要前提。譚卉在菜單更換頻繁的前提下，為每道菜提供了兩到三種不同選項，給予了食客一定的喜好選擇權。在我看來，現在譚卉的形態，大概介于精致化的酒店餐飲和定制化的私房菜之間，既能讓熟客們吃得開心，對于初次到訪的食客也十分友好。

總而言之，Tamakase 2.0版本終于上線了。

譚卉

電話：+853-88893663

地址：澳門路凼體育館大馬路永利皇宮1層

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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