蛋黃做了月餅，蛋白哪兒去了？

再過幾天，一年一度的中秋節即將來臨，又到了吃月餅的時間了。

要說哪種月餅最好吃，咸蛋黃月餅必定榜上有名。在食物界，咸蛋黃可謂是萬物皆可配，咸蛋黃月餅、咸蛋黃酥、咸蛋黃粽子、咸蛋黃豆腐，就連和白米飯都能組成CP。

咸，咸蛋黃的咸香油潤喚醒味蕾；甜，月餅餅皮的軟糯甜而不膩；香，醇厚的咸甜在嘴里爆破，綿密的口感讓人食指大動。

圖/網絡 咸蛋黃月餅

然而，蛋清蛋黃才是天生原配，在你對著松沙起油的咸蛋黃大快朵頤的時候，有沒有想過，每一顆受寵的咸蛋黃背后，都有一對蛋清蛋黃被狠心拆散。

蛋黃進入了人們的胃，而蛋清們集體離奇失蹤，它們都去哪兒了呢？

現代分離咸蛋黃腌制工藝
蛋清的利用率大大提高

要問蛋清去哪了，首先我們要知道咸蛋黃是怎么來的。制作咸蛋黃，大抵分兩種方式，傳統以及現代的，我們先從現代的講起。

分離式咸蛋黃腌制工藝顧名思義，就是先把蛋清蛋黃分離，再單獨腌制蛋黃。比如說前段時間大火的家庭網紅腌蛋“鹽窩法”。

圖/網絡 鹽窩法

分離咸蛋黃腌制工藝在流水線上的表現為：先用自動打蛋機將蛋黃蛋清分離，蛋黃被送進有腌制劑（干鹽、濕法、半透膜濕法等）的模具里腌制，同時利用超高壓技術改善蛋黃成型，最后再進行真空包裝進入市場。

圖/自動打蛋機

圖/蛋黃排隊進腌制劑

分離咸蛋黃腌制工業化說起來簡單，但在實際操作上仍有一定難度。

蛋黃沒有了蛋清和蛋殼的保護，蛋黃膜又極易破損，導致蛋黃成型效果不加，再加上腌制出來的蛋黃有充水膠化、出油松沙性效果不佳、出品質量不穩定等各種各樣的問題，分離腌制技術還有待進一步研究提高。

但它也并非啥也不是，利用分離腌制技術有一個最大的優點就在于，對于蛋清的利用率大大提高，蛋清可以不參與腌制過程，早點跟蛋黃“分手”，從而奔赴更美好的未來（在食品、制藥、化妝品等領域發光發熱）。

蛋清可以作為原料或者制成添加劑用于飼料、糕點、餅干等面制品；也可作為發泡劑用于糖果糕點的生產；通過冷凍、噴霧、滾筒、熱風等干燥方法制備成蛋白粉，再加工成蛋白棒以及其他蛋白制品；還可以制成酸味適度的發酵卵蛋白飲料、卵白豆乳飲料；蛋清還能發酵成營養醬油、香精等調味料；或者直接加工成速凍蛋液用于其他食品加工或化工業。

傳統全蛋腌制工藝
被“嫌棄”的咸蛋清

因為現代分離腌制技術的不成熟，傳統的全蛋腌制工藝仍然被工廠廣泛采用。

傳統蛋黃腌制工藝可以理解為用整蛋腌制，分為干法和濕法兩種。

將整顆鮮蛋埋入腌制劑中，鹽離子透過蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜滲入到蛋內，蛋內的水分通過鹽析作用不斷滲出。當蛋殼內外的鹽分濃度基本相近時，一顆咸蛋就算腌制好了。

圖/網絡 泥腌法

常見的腌制劑有黃泥鹽水，除此之外，還有面粉加鹽水、純鹽水、白酒加鹽等等。

整蛋腌制需要耗時20天到50天不等，腌制時間長，生產效率低。腌制好的蛋不能直接磕來吃，因為蛋清可能會流你一手。

圖/天貓商家 整蛋腌制蛋黃成型但蛋清仍是液體

在腌制過程中，隨著時間的延長，蛋黃中的含水量急劇減少，鹽分使蛋黃內的脂肪和膽固醇收緊，呈凝固狀態。

蛋白中有大量鹽分滲入，但含水量不會有明顯下降，蛋清的黏度逐漸變稀，呈水樣物質。所以腌制好的生咸蛋蛋清稀的像水，蛋黃卻變成了彈彈球。

圖/天貓商家 蛋黃成型且有彈性

市面上可以買到的咸蛋分為兩種，一種是整蛋，買回來自己人工分離蛋清蛋黃，還有一種是利用工廠的自動化流水作業完成一系列清洗、敲蛋、分離、烘干、除菌、速凍、包裝等過程，變成一袋袋咸蛋黃成品。

圖/天貓商家 袋裝蛋黃

整蛋腌制產出的咸蛋清食鹽含量約為10%左右，蛋清中的鹽度極大的限制了它在食品中的應用 ，可以說大部分的咸蛋清，最后的歸宿都是下水道，只有極少被用于飼料、餅干、面條、熱狗腸等產品的加工。

比如說我們常吃的熱狗腸里大概率存在咸蛋清的身影，人們發現將咸蛋清添加到熱狗腸中，有助于提高香腸的保水性、凝膠強度和出品率。

圖/咸蛋清可以用于香腸的加工

蛋清中含有約0.3%的溶菌酶，從咸蛋清中提取到的溶菌酶可以代替傳統的防腐劑用于食品的保鮮。

除此之外，還可以對咸蛋清進行脫鹽、酶解處理，使咸蛋清恢復成新鮮蛋清的樣子。

咸蛋清水解后，可將水解物進行分離純化，獲得功能性活性肽、小分子肽混合物以及游離氨基酸，可以用于保健品、化妝品等領域。

然而這樣操作成本較高、技術要求高、蛋白回收率以及脫鹽率也不穩定，很難廣泛應用到工廠生產中，大部分人還是會選擇將其倒掉。

傳統整蛋腌制不僅會大量浪費蛋白質資源，同時，由于咸蛋清的發酵分解以及腐敗，還會對周圍環境、水源造成污染。

總的來說，咸蛋黃的制作工藝決定了蛋清的去向以及使用率。

一方面，咸蛋清的處理仍舊是很多工廠面臨的難題，提高脫鹽和酶解的效率，降低成本是綜合利用的關鍵；

另一方面，如何不需要蛋清的參與就能得到一顆完美的咸蛋黃，現代分離咸蛋黃腌制工藝仍有待提高。

冷知識環節

雙黃蛋雪糕里到底有沒有蛋黃？

有些雪糕是利用了雞蛋加食用鹽調和成咸蛋黃的口味；還有一些雪糕里確實添加了少量的咸蛋黃。

可以確定的是，雪糕里并沒有完整的咸蛋黃，雪糕上的蛋黃形狀只是模具的產物。

參考文獻

[1] 咸蛋的腌制機理及其加工方法 任發政

[2] 咸蛋黃分離研制技術研究進展 王一亭

[3] 咸蛋清的利用和研究現狀 肖丹華 林捷 鄭華

[4] 咸蛋黃成熟機制及品質影響因素研究進展 彭輝 林捷 肖丹華