春風又綠江南岸，杭州的春天有多「鮮」？

春風又綠江南岸時，總想把日子過成詩。杭州的茶園新芽初綻，西湖邊的垂柳已蘸了水色，連街角老店的青石板都泛著溫潤的光。

恰好在這三月探訪杭州的幾家餐廳，都適時推出應節春菜，各有各的講究：不止有杭幫菜的本味至真鮮咸合一，還有浙江地域的百縣千味多面江南。就讓我們跟著這些藏在綠意里的餐桌，過上「碗中有肉，杯中有酒，眼前有景」的春日好。

湖濱28

中國國內第一家亞洲50佳餐廳

記得上一次來湖濱28已經是杭州米其林開城的前夜，那天晚上跟程郁師傅聊了很多，關于杭幫菜，關于米其林，關于美食荒漠，關于湖濱28，不經意聊至深夜沿著西湖邊走了許久。

杭州君悅酒店

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一晃眼兩年過去了，這次來跟程師傅見面，是參加師傅精心準備了一個月的私品家宴，作為一家杭州人從小吃到大的酒店餐飲，湖濱28固然擁有一批忠實老客，他們的人生和酒店一起成長，很多菜品都已經成為這些食客的家常菜，而是夜菜單幾乎全無湖濱28的經典菜，全是程師傅專門為晚宴和時令結合重新研發的春季新菜。

程師傅笑言

:家宴嘛，總得翻些新花樣。

話不多說，湖濱28八味花碟已列陣待發，以清新開胃為主旋律，竹笙、萵筍、茭白做的「蔥香爽口三絲」又考刀工又應時令。添入蒜泥胡蘿卜撈汁讓鮮百合皮皮蝦清鮮帶味；用了東海鰻鲞、火腿和山蘇葉撈起的前菜層次感很妙；當然少不了程師傅到潮汕采風回來愛上的南姜，一道爽口鮮美的南姜酸菜鮮蚌仔就很粵味。

花了許久才把滿滿當當的前菜上完，紅油香椿馬鮫魚、青花椒醬鹵水乳鴿、自制筍丁千張包、春季沁香蛋黃凍爭相競艷，桌上已是一片春意盎然。

還未待認真嘗多一口，程師傅已經推出是夜第一道堂做菜式，用紹興莧菜桿、南宋傍林、咸肉、百葉結熬出濃湯，稠度和臭度控制得當，大家都蠻能接受，提前發好的刺龜皮用濃湯汆燙后，伴著如此眾多的湯料，喝下這口熱湯，頓感通體舒坦渾身發燙。

來自開化的肥美鰻魚，春季剛上市，以低溫龍井茶油慢慢浸熟，這鰻魚烹得滑嫩肥美，放上馬蘭頭豆干為底的伴碟，油脂美得迷人。

「春天一蕨酸菜煮紅毛蟹」這其中的蕨菜真是一絕，用了浸泡一夜的東北酸菜、海南皇帝椒一起打造一鍋很醒酒的酸湯，一口酸湯，一口紅毛蟹蟹腿，吃得樂不可支。

所謂人生遺憾海棠無香鰣魚有刺，在程師傅這里卻無遺憾，來自南通的鰣魚以傳統帶酒香的技法處理，用的是湖州平湖酒釀，將糟蛋打成茸藏于魚身下，美輪美奐，這時候一口冬趣初過濾就非常適口，一口黃酒一口鰣魚，鮮得不得了。

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不得不提一下，用奶油、鮮奶和春韭打成的汁，很春天，跟小青龍也很搭，汁醬太美，用炸饅頭蘸上把它炫掉。

然后一道江湖氣息的「剁椒臭豆腐螺絲炒黃喉」出現，在湖濱28這么開心都吃螺絲我是沒想到。而更沒想到的在后面，主食來的是「金華火腿土豆春蠶飯」，就如粵語區的煲仔飯，脆口的金華火腿，加入了應季的春蠶豆、小土豆和春筍，夾帶鍋巴的焦香，是妥帖的碳水美物。

看一眾嘉賓吃得開心，程師傅偷偷溜進廚房，親自監督以肉丁雪菜筍丁皮皮蝦做成的青團，用刀魚餡做的脆炸響鈴，還有久違謀面紹興人叫“面餑餑“、杭州人叫“蔥包檜兒”的經典小吃。

最后在蟹粉小籠、炒螺絲和寶塔肉上桌時的歡聲笑語中來到宴席尾聲，一口熱燙的九曲紅梅圓滿收結。

就像過往唱片封面的「新歌+精選」，程師傅四個小時的華麗出演，重溫了一個如此有活力又傳承歷史的湖濱28，驚喜又感動～

金沙廳

黑珍珠三鉆，杭州米其林一星

有段時間沒來金沙廳，春季菜這兩天上市了，當然要來嘗鮮。話不多說，前菜還是一道香椿蠶豆泥，一上桌就是濃濃的春天氣息，戳開的溏心蛋在這里做了春蠶豆泥和東北海膽的橋梁，鮮與甜一同襲來。

接下來這一道我也熟悉，「文蛤白糕，菊花腦清雞湯」，將花鰱魚肉、干貝、蛋黃充分攪拌后加入南通的文蛤，捏成像包子狀入湯片刻成型。上菜時，服務生用滾燙的高湯撞入菊花腦中，趁熱吃下，是暖胃又暖心的湯品。

袖珍蝦肉醬燜花膠，這一道很多人沒吃過，其實在珠江出海口長期有這種浮游細蝦，往時叫“蝦春”或“泥蝦”。“蝦春”并不是蝦產的卵，是由許多海洋浮游動物組成的混合物，師傅將其用蒜頭、青椒、洋蔥和后腿肉烹出肉醬，再將花膠共冶一爐，撒下脆蝦，伴上半碗米飯，那才過癮。

話音剛落，遠遠就聞到濃烈的紫蘇和辣椒香，服務生這時候呈上一煲沸騰而上的黃燜極品魚雜。王勇師傅跑過來打開瓦煲，姜蒜、辣椒、九層塔香氣繞梁，鮰魚魚肚、河豚白子，還有春天才有的河鯽魚春，煮至僅僅斷生，又嫩又滑又惹味，是今天最喜歡的一道。米飯，這一刻又加了半碗！

濃油赤醬后，以充滿綠意的「薺菜炒春筍」過渡，讓味蕾清新一下~

看到一旁的應季河蝦不錯，

也來多了一份~

以往的河蝦只是籠子清蒸取其季節鮮美，王勇師傅做的是梅干菜河蝦，將蒸至六成熟的河蝦撒上梅干菜，用熱油潑上，逼出梅干菜的豬油原始香味，拌著汁醬一只接一只的吃，根本停不下來。

最后上來的是香椿豆腐的改良版本，香椿冰淇淋添入了豆汁乳酪，為最下面墊的沙琪瑪起到了很好的融合作用，不甜不膩，春意盎然，完美收官～

如院

杭幫菜的白月光，杭州米其林一星

終于如愿第一次來如院！

春雨潤，滋養萬物，當然先跟隨主理人欣賞一下如院雨中的美景，在此大量綠植環抱的環境遺世獨立存在，真是暗合餐廳追隨道法自然之美的設計愿景。

其實已是第N次吃傅師傅的菜，包括傅師傅去年唯一一次在香港瑰麗彤福軒四手聯彈。今春的菜單，有點偏重浙江西部的元素，將來自山林地區大自然的饋贈搬過來，傅師傅說，「將記憶的味道，陌生的呈現巧妙融合，客人吃下去就是一種似曾相似的熟悉味道。」

前菜第一道是杭州版的「毒藥」，以滾燙油辣子熗制生鮮河蝦，再以茅臺醉浸，點綴些許南乳汁，蝦肉到這一刻都還是非常的鮮嫩，想不到開篇就如此激情。

「薄鹽薄荷牛里脊」是將藏區的牦牛肉里脊去低溫處理，保其鮮嫩多汁，牛肉里包裹著清新的柚子，toppings置一片薄荷嫩苗，淋下杭州家常使用的薄鹽醬油制作的肉汁，薄荷的清新與柚子的酸甜讓這風味之物一下子變得輕盈起來。

「醬風鵪鶉腿」是道下酒菜，選用的是阜陽的鵪鶉腿部部分，用醬鴨的制作手法，晾干再去浸制，周圍的云南丘北辣椒，不期然結合在一起，既有鹵制的醬香濃郁，又有風干后的獨特口感，好吃好吃。

上次在香港吃到的「翡翠斬魚圓」，如院用的是傅師傅在香港能找到的海魚，回到杭州如院，當然用的是千島湖的湖魚，制作魚肉時會在砧板上鋪墊一個帶油豬皮，大量的葷類油脂可以隨刀鋒粘連到魚肉，上勁成丸，伴著一周翠綠甜豆，潔白無瑕細膩嫩滑的魚丸只需輕輕一抿，便如同云朵般在口中化開。

一道「江南蝦子牡丹蝦」，如太史菜中的玻璃蝦球，鮮美的牡丹蝦剔出筋膜蝦線，美輪美奐。搭配脆嫩的百合清新爽口，綠色小甜豆和蝦子點綴其間，正似萬綠叢中一抹紅，充滿江南風雅。

傅師傅的西湖醋魚已經到了73版了，是日吃到了如院最新的《西湖醋魚-春》，師傅說換了一個思路，今天是新思路下的第一個版本，為了做這個全新版本，傅師傅做了整魚去骨處理，更貼合大家飲食習慣。魚是來自錢江源頭衢州開化何田鄉柴家村的清水魚。醬汁少不了雙魚米醋、杭州本地小黃姜，火候也必須恰到好處，魚肉烹得極其細嫩，吃出湖蟹韻調。

金牌扣肉以往的餡心一直是筍干，現在則有春夏秋冬的不同版本，比如秋天的板栗，冬天的煙熏銀杏果和冬天的慈菇，讓客人在扣肉中感受四季的交換。「金牌扣肉·春」用的則是熏筍與明前筍的結合，靈感源自杭州名菜蘭花春筍，刀工出神入化的白哺筍經泡椒腌制，伴在一旁美得差點搶了主角風頭。以往搭配的銀杏形狀栗子餅，換了現在的酒釀饅頭，這饅頭還有一段故事，傅師傅在麗水小鎮遇上的一位當地做酒釀饅頭的老奶奶，好說歹說終于拿下配方，回來再優化提升，形成今天見到的樣子。

這一刻有糯嘰嘰的主食「薺菜油渣米團子」上桌，以早稻米、糯米磨制的米粉制作外皮，雪白剔透，隱約看到翠綠的內餡，掰開外皮，看到炒過的薺菜和豬油渣緩緩流出，散著春天的清香氣息。

冬天蓮子春天藕，到了收官甜品環節，上了一道「蓮藕」，蓮子磨成的泥加入了西湖的藕粉，上鋪脆口藕片，滴下金黃桂花糖油，是最美的江南～

醉玖蘭亭

精致紹興菜

去年已經造訪過以「醉、醬、腌、糟、臭、霉」六絕為菜品核心的醉玖蘭亭紹興總店，今天來了杭州萬象城分店，同樣以《蘭亭集序》為主題，包廂以四季山水命名，波哥和俞斌師傅早早就安排好了餐廳的招牌菜。

「糟」

紹興菜，萬物皆可糟，開篇云里霧里上的是古越糟拼，以紹興3-5年陳年酒糟將食材發酵10天左右，得出糟香醇厚無汁水的糟雞、糟豬五花、糟鴨掌、糟牛肉，還原紹興傳統糟味精髓。

前菜的「醉玖醉蟹鰯」跟潮汕毒藥相仿，蟹肉在低溫醉制過程中，蛋白質適度變性但未完全凝固，入口呈現果凍狀晶瑩的冰淇淋質感，蟹黃則保持半凝固狀態，沙糯中帶油潤感。

接下來服務生端來了鎮店之寶醉玖干菜燜肉，紹興傳統名菜的升級版，梅干菜與土豬肉慢火燜制，干菜香氣滲透肉中，搭配窩窩頭食用更顯醇厚綿糯。

好湯需慢燉，人生當細品，古越雞湯燉江鰻端上時，瓷盅邊緣凝結的雞油黃澄澄的，用調羹輕輕分開浮油，波哥說朋友來了當然要加入金貴的江鰻。趁熱喝湯，夾起鰻魚讓骨刺在口腔停留，細嫩油脂緩緩流淌，恍然悟出紹興人“油水不嫌多”的生存智慧。

豆腐脯是紹興傳統豆腐工藝的精華，黃豆經石磨碾磨成漿，濾渣后點鹵成坯，再經柴火灶九蒸九曬，最終形成外層酥脆如琥珀、內里豆香如陳釀的獨特質地。選用重達3公斤的波龍拆肉同蒸，兩種截然不同的食材相遇，很妙！

此間經典干炸臭豆腐和蛋羹上桌，讓大家過過嘴癮。

主廚潘師傅隆重推出蒜子燜黃鱔，大量的獨子蒜鍋中反復煸炒，陸續爆香姜片與小米椒，讓其辛烈引出花雕醇厚。此時投入黃鱔段，大火翻炒至表面微焦，鎖住內部鮮嫩，蒜瓣的焦糯，則是整道菜肴靈魂的經絡。

香椿臭豆腐煎炒松葉蟹這一道不但有臭豆腐加持，關鍵是疊加豬油的點睛之筆，炒香的香椿搭配霉毛豆與蟹肉，鮮香與辛香融合絕對是“天才搭配”。

「咸菜時筍燒米魚頭」這一道米魚真的美絕，米魚亦稱鮸魚，偏好混濁度高水域，以其魚鰾發出聲響嚇退水中天敵，所以今天吃到的魚鰾不可或缺，那米魚頭莫放過，咸菜輕輕帶出其鮮美嫩滑。

「臭」

莧菜梗、南瓜、豆腐三臭讓你領略紹興的臭！

「霉」

而“中式奶酪”霉千張的鮮嫩與千刀肉的咸香完美融合，這時候來一碗拌飯，享盡人生百味！

苦中作樂、綿里藏針是當年紹興師爺的處世哲學，暗合收尾的青團與酒釀湯圓甜點，艾草的苦澀與糯米粉的綿密，達成微妙平衡。明明是甜膩的溫柔鄉，偏要裹著桂花的冷香，教人欲罷不能～

春日時光過得飛快，又到時間說拜拜！回程車子發動時，后視鏡里的西湖柳色還泛著青白，車上雖滿是杭州手信，突然發現最想帶走的，是那股子夾著春意的煙火氣～