濟(jì)南茶博會10.24-27日｜愛茶必看！綠茶的制作工藝全解析

2025#濟(jì)南茶博會#濟(jì)南茶博會正在緊鑼密鼓地籌備中，2025年10月24-27日于泉城濟(jì)南舉辦，感興趣的茶友歡迎前來參觀！

綠茶，這一片來自山野的碧綠精靈，能在沸水中舒展身姿，吐露清新芬芳，其生命密碼就藏在從鮮葉到干茶的精妙轉(zhuǎn)化中。綠茶的核心工藝在于殺青——利用高溫瞬間終止鮮葉中酶的活性，鎖住那抹鮮靈翠綠，奠定其“清湯綠葉”的不發(fā)酵特質(zhì)，從而與紅茶、烏龍茶等發(fā)酵茶類劃出鮮明界限。

綠茶的經(jīng)典制作之旅

1. 采摘：靈韻之始

時(shí)機(jī)選擇：尤重清明前后與谷雨時(shí)節(jié)，此時(shí)茶葉內(nèi)質(zhì)最為豐盈。

采摘標(biāo)準(zhǔn)：多采擷鮮嫩芽葉，如初展的單芽、一芽一葉或一芽二葉。手法需輕柔，指尖輕提，避免損傷鮮葉。

分揀要求：剔除老葉、病葉、蟲葉、紫芽等不合標(biāo)準(zhǔn)者，確保原料純凈統(tǒng)一。

1. 攤放：喚醒潛能

目的：令鮮葉輕度萎凋，均勻散失少量水分，葉片變軟，增強(qiáng)韌性；同時(shí)悄然轉(zhuǎn)化內(nèi)部物質(zhì)，為后續(xù)工序蓄勢。

方法：鮮葉薄攤于潔凈陰涼通風(fēng)的竹席或攤青槽上，時(shí)長數(shù)小時(shí)，需時(shí)時(shí)關(guān)注，防積熱變質(zhì)。

1. 殺青：定韻之魂（核心環(huán)節(jié)）

目的核心：高溫（通常170°C-200°C以上）迅速破壞多酚氧化酶等活性，終止酶促氧化，鎖定翠綠與鮮爽；蒸發(fā)部分水分，使葉片軟韌，便于后續(xù)塑形；去除青草氣，激發(fā)獨(dú)特茶香。

關(guān)鍵方法：

炒青（主流）：鐵鍋手工翻炒或滾筒機(jī)械炒制。名茶如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖皆屬此列。高溫下茶葉在鍋中翻飛，茶香四溢，制茶師憑經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)掌控火候與手勢。

蒸青：以高溫蒸汽短時(shí)（數(shù)十秒）處理鮮葉，較多保留葉綠素與鮮味，成茶色澤深綠，茶湯清鮮，如恩施玉露、日本煎茶。

烘青：以熱風(fēng)烘焙鮮葉，成茶香氣較清醇，葉底完整，常用作窨制花茶原料（如茉莉烘青），黃山毛峰等也屬此類。

曬青：日光晾曬殺青（現(xiàn)今較少用于主流綠茶），賦予茶葉獨(dú)特風(fēng)味。

1. 揉捻：塑形凝味

目的：適度揉破葉細(xì)胞，促使茶汁滲出附于葉表，沖泡時(shí)物質(zhì)更易溶出；同時(shí)將葉片揉卷成所需緊結(jié)條索（如針形、螺形、扁形）。

方法：手工揉捻或揉捻機(jī)操作，需把握力度與時(shí)間。如碧螺春需“搓團(tuán)顯毫”，龍井則需在鍋中“壓扁磨光”（輝鍋）。

1. 干燥：固形凝香

最終目標(biāo)：充分蒸發(fā)水分（通常降至6%以下），穩(wěn)固外形，凝練香氣，便于長久貯藏。

主要方式：

炒干：在鍋中進(jìn)一步翻炒干燥，如龍井輝鍋、眉茶的精制“車色”，茶香高銳。

烘干：以烘籠或烘干機(jī)熱風(fēng)干燥，如黃山毛峰、太平猴魁，香氣清雅。

曬干：日光晾曬（現(xiàn)今優(yōu)質(zhì)綠茶已極少采用）。

匠心差異：名優(yōu)綠茶特性

• 西湖龍井（扁形代表）：精妙融合“抖、搭、拓（抹）、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨”十大炒制手法于青鍋與輝鍋中，方成“色翠、香郁、味醇、形美”四絕，扁平挺秀如碗釘。
• 碧螺春（卷曲螺形代表）：“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉”，關(guān)鍵在“搓團(tuán)顯毫”，令白毫畢露，卷曲似螺。
• 黃山毛峰（烘青條形代表）：輕揉捻保芽鋒，精細(xì)烘焙顯白毫，形似雀舌，香清高長。
• 恩施玉露（蒸青針形代表）：古法蒸青，精妙整形（稱為“鏟頭”），針形緊直如松，湯色清綠透亮。

現(xiàn)代工藝：效率與傳承的平衡

現(xiàn)代規(guī)模化生產(chǎn)倚重連續(xù)化、自動化的殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)等，在穩(wěn)定品質(zhì)與提升效率方面優(yōu)勢顯著。然而，頂尖名優(yōu)綠茶，尤其是核心產(chǎn)區(qū)的稀有品類，其靈魂往往仍系于經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師之手。手工炒制賦予茶葉難以復(fù)制的微妙層次感與靈動的生命力，每一鍋都凝聚著茶師對火候、力道、時(shí)間的精微感知。

工藝成就的視覺密碼

一杯上乘綠茶，其工藝精髓可在感官中尋得印證：

• 干茶：色澤鮮活（翠綠、蒼綠、銀綠等），形態(tài)勻整，或緊結(jié)或顯毫。
• 香氣：清新高揚(yáng)，具嫩香、栗香、豆香、清香等，絕無悶熟或青草異氣。
• 湯色：以清澈明亮的淺綠、黃綠、嫩綠為上。
• 滋味：鮮爽醇和，收斂有度，回甘生津，無苦澀滯留。
• 葉底：柔韌鮮活，嫩勻明亮，多呈嫩綠或黃綠色調(diào)。