從上海到深圳，爐端燒門店扎堆開

　　最近燒烤界可是有個“新貴”火出圈啦！

　　前年我去打卡一家日式爐端燒烤肉店，一只大蝦在900℃炭火旁瞬間激發(fā)鮮香，那味道直接讓我饞得直咽口水。

　　誰能想到，這種獨特的烤肉方式在今年徹底火了！抖音相關(guān)話題播放量飆到1.2億，小紅書種草筆記超萬篇。

　　從上海到深圳，從杭州到北京，各地爐端燒門店如雨后春筍般涌現(xiàn)。

　　不過，關(guān)于它的性價比，大家看法不一，有人覺得空運海鮮、和牛品質(zhì)擺在那，值這個價；也有人認為燒烤就該有煙火氣，堆砌高端偏離大眾需求。

　　但不管咋爭議，爐端燒流行的背后，其實藏著燒烤行業(yè)的三重主流趨勢，這背后的門道，咱今兒就嘮個明白！

　　01■

　　爐端燒熱度攀升

　　相關(guān)門店各地涌現(xiàn)

　　上個月，我打卡了一家別具一格的燒烤店。

　　店內(nèi)，一只大蝦被串在簽子上，置于高達 900℃的炭火旁，剎那間，蝦的鮮香被高溫激發(fā)出來，那股香氣直直鉆進鼻腔，饞得我止不住咽口水。

　　這家店，正是一家主打日式爐端燒的烤肉店，獨特的烤制方式引得不少人圍觀。

　　誰能料到，這種烤肉方式在近期徹底走紅。在抖音上，和爐端燒相關(guān)話題的播放量已飆升至 1.2 億；小紅書上，與之有關(guān)的種草筆記更是數(shù)不勝數(shù)，突破萬篇。

　　那么，究竟什么是爐端燒呢？爐端燒屬于日本燒烤料理形式之一，采用開放式炭火燒烤，以遠火慢烤為主，溫度最高可達 900 度。

　　如此高溫能夠瞬間鎖住食材的原始風(fēng)味，同時還能確保食材內(nèi)部口感嫩滑。

　　據(jù)說，它起源于日本北海道居民捕獲海鮮后，用篝火烤制的方法，后來被當?shù)夭蛷d采用。

　　上世紀 50 年代，爐端燒以 “鄉(xiāng)土酒亭” 的形式嶄露頭角，顧客圍繞著中央的炭爐而坐，廚師在炭爐上烤制食材，再用長木鏟將烤好的食物遞送給客人。

　　期間，搭配一些酒水和特色菜肴，逐漸流行起來。目前，這種燒烤方式正向?qū)ｉT店形式轉(zhuǎn)變，在國內(nèi)也開始流行。

　　以上海為例，這里匯聚了眾多主打爐端燒的門店。像爐匠爐端燒?酒，人均消費 360 元，店內(nèi)木質(zhì)暖調(diào)空間搭配暗金色光影，沉浸式用餐體驗直接拉滿。

　　位于靜安嘉里中心北區(qū)的 Takumi 爐端燒，將傳統(tǒng)炭火技藝與細膩割烹相融合，吸引了眾多博主前來打卡。

　　還有酒町日本料理爐端燒，店內(nèi)布置精致典雅，左手邊設(shè)有掛壁式酒柜，中間是放碳的火爐，周邊一圈擺滿了各種海鮮及新鮮蔬菜，也收獲了大批粉絲。

　　深圳同樣有此類門店，位于福田區(qū)福華路的本源食集日式燒肉?爐端燒，店內(nèi)設(shè)有 2 米的沙池用于烤魚和海鮮，還有板前食材展示區(qū)，特色的船槳遞魚和遞酒服務(wù)，并且在晚上八點會舉行 “爐火酒祭” 儀式。

　　此外，杭州、洛陽、北京、廣州等地也紛紛涌現(xiàn)出類似門店。

　　比如北京的極北海道爐端燒，地處農(nóng)展館北路棗營南里 10 號樓 258 生活廣場三層，主打北海道風(fēng)格口味，引進北海道鮮魚，致力于打造平價且種類多樣的北海道料理。

　　杭州的守直?爐端酒場 SHUGISAKE，僅用海鮮在炭火沙石上烤制，最大程度保留食物最原始的味道。

　　值得一提的是，不少爐端燒店已開始朝著連鎖化方向邁進。

　　例如深圳的「漫火串燒」，創(chuàng)新融合板前模式與自選機制，短短時間內(nèi)，已在福建、浙江、湖北三省連開十店。

　　還有西安的螢初日料店，早在 2002 年就將爐端燒概念引入西安，主打日料菜系，店內(nèi)經(jīng)營刺身、壽司、串烤、拉面、火鍋、石鍋飯、鐵板燒等多種美食。經(jīng)過多年發(fā)展，該公司已在西安擁有 11 家連鎖分店，另有 2 家分店也即將開業(yè)。

　　02■

　　爐端燒烤肉店，有何不同？

　　爐端燒烤肉店與傳統(tǒng)烤肉店在價格體系上的差異，本質(zhì)上是其高端定位、食材成本與場景溢價的綜合體現(xiàn)。

　　1、賣點方面，爐端燒主打慢火炭烤與海鹽調(diào)味的純粹本味，核心凸顯“現(xiàn)烤現(xiàn)吃” 的鮮活體驗。

　　爐端燒門店采用無煙備長炭（白炭），燃燒溫度高達 900℃，能在 30 秒內(nèi)鎖住食材水分，形成 “外焦脆、內(nèi)溏心” 的質(zhì)感。如青島鮮烤酒肆烤大海腸時，炭火瞬間碳化表皮，內(nèi)部仍保持彈嫩。

　　為拒絕用復(fù)合醬料掩蓋本味，調(diào)味上克制性地僅用海鹽提鮮。西安螢初的烤銀鱈魚僅撒沖繩海鹽，凸顯魚肉天然甘甜；廈門磯石爐端燒的和牛肋條也僅以鹽調(diào)味，炭火激發(fā)出牛肉自帶的奶香。

　　2、產(chǎn)品方面，以海鮮和新鮮季節(jié)性蔬菜為核心，突出食材本味與新鮮度。

　　與傳統(tǒng)烤肉店以牛羊為主不同，爐端燒菜單以當季海產(chǎn)為核心。如青島?鮮烤酒肆?碳烤海鮮主打每日海捕鮮貨，提供炭烤大海腸、海釣大眼鯛等特色海鮮；上海爐匠爐推薦炭烤斑節(jié)大明蝦、炭烤金吉魚等優(yōu)質(zhì)海鮮；北京漁火爐端燒則以鰻魚、炭烤斑節(jié)大明蝦、炭烤金吉魚等海鮮為主打。

　　3、場景方面，圍坐開放式炭爐，打造烤肉沉浸式體驗。

　　爐端燒專門店普遍采用 U 型和吧臺設(shè)計，顧客圍桌而坐，能看見廚師右手取過一條處理好的魚穿入竹簽，再將肉串依次擺上烤架，手法嫻熟地調(diào)整位置?？就旰笱b入白瓷盤，淋上少許醬汁，呈現(xiàn)出一幅 “現(xiàn)串現(xiàn)烤” 的鮮活圖景。

　　而在傳遞食物時，廚師以長柄木鏟遞送食物，還原江戶時代漁村分食場景。為了進一步強化烹飪的表演性，廚師現(xiàn)場串魚、調(diào)火、撒鹽等動作具有儀式感。

　　如北京萬葉爐端燒將黃魚裹錫紙埋入沙中慢烘，模擬海灘篝火原始烹法；上海朝和爐端燒烤制大陳島黃魚時，魚皮爆裂聲與火焰升騰形成視聽聯(lián)動。

　　4、定價方面，爐端燒烤肉店的客單價一般在 150-300 元之間。

　　如深圳漫火串燒，融合燒鳥與海鮮，客單 120–150 元，通過板前自選平衡性價比；西安螢初、北京漁火依賴空運鮮材支撐溢價，客單 200 元以上。當然，也有不少門店走高端路線，客單價動輒 500 元以上。

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　　2025年燒烤行業(yè)的三重趨勢

　　原始回歸、方式細分、沉浸式體驗！

　　目前，關(guān)于“爐端燒”的性價比認知出現(xiàn)了嚴重分化。

　　支持方認可空運海鮮、和牛的品質(zhì)成本，認為值這個價格；而反對方則認為“燒烤本質(zhì)是煙火氣，堆砌高端偏離大眾需求”。

　　不論外界評論如何，爐端燒流行的背后，卻隱藏著燒烤行業(yè)的三重主流趨勢。

　　一、燒烤烹飪正在回歸原始，燒烤行業(yè)從過去尋求增量轉(zhuǎn)向探索新的市場增長點。

　　傳統(tǒng)燒烤行業(yè)主要以工業(yè)化燃氣及電烤設(shè)備為核心，然而，現(xiàn)今眾多燒烤門店正經(jīng)歷一場行業(yè)革新，呈現(xiàn)向傳統(tǒng)燒烤方式回歸的趨勢，通過技術(shù)優(yōu)化與工藝改良，探索新的市場增長點。

　　例如，此前我們提及的“爐端燒”，其起源可追溯至日本北海道居民捕撈海鮮后采用的炭火烤制方法。

　　該方式采用半開放式炭火慢烤工藝，能夠有效鎖住食材的原生風(fēng)味。這一傳統(tǒng)技法正被眾多燒烤門店采納，作為尋求差異化發(fā)展的突破口。

　　去年興起的土窯烤制風(fēng)潮中，不少餐飲門店（包括面包房及烤鴨專門店）紛紛架設(shè)土質(zhì)窯爐，將雞肉、面包、披薩等食材以錫紙包裹后進行窯烤，由此催生了主打窯烤披薩、窯烤面包及窯烤雞等特色產(chǎn)品的餐飲業(yè)態(tài)。

　　除地域特色外，部分燒烤門店通過聚焦地方傳統(tǒng)烤制工藝實現(xiàn)市場突圍。如涼山地區(qū)燒烤采用火盆燒烤形式，在餐桌下方設(shè)置炭火盆，桌面鋪設(shè)鐵網(wǎng)，便于即時烤制食材；另有門店流行竹簽串烤模式，由廚師使用木炭烤制串串，其形式與川渝地區(qū)主流烤制方式相近。

　　市場還流行新疆烤制工藝，通過沙棗木炭賦予羊肉獨特甜香。近期更出現(xiàn)美式燜烤等創(chuàng)新形式：如某燒烤品牌以新疆泥爐技術(shù)為核心，將羊肉串、黑椒牛肉等食材置于特制泥爐中，利用爐壁輻射熱均勻燜烤，成品汁水充盈；部分美式燒烤門店則采用果木炭慢烤羊排，經(jīng) 10 余小時低溫腌制及小火燜烤，使肉質(zhì)外層松化而內(nèi)里多汁。

　　貴州近期流行的烙鍋燒烤亦值得關(guān)注，其將食材置于持續(xù)加熱的烙鍋上烤制，通過在鍋心熔化的豬油混合辣椒面、黃豆粉等調(diào)料形成特色活油蘸水，該烹飪方式在建材市場周邊頗受歡迎。

　　觀察發(fā)現(xiàn)，上述烤制方式多回歸木炭、果木等傳統(tǒng)燃料。其核心優(yōu)勢在于：除烤制方式返璞歸真外，在原始燃料風(fēng)味的加持下，復(fù)合調(diào)味反而成為累贅，行業(yè)開始轉(zhuǎn)向減法工藝。

　　例如新疆傳統(tǒng)燒烤僅以洋蔥汁、蛋清嫩化食材，烤制時刷鹽水激發(fā)本味，避免醬料掩蓋炭火香氣；爐端燒則通過灑布海鹽提純海鮮干香。

　　這種燒烤行業(yè)的“返祖現(xiàn)象”，實質(zhì)上是科技賦能下的風(fēng)味進化 —— 通過精準控溫及風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控，有效解決了工業(yè)化燒烤普遍存在的內(nèi)外熟度不均、風(fēng)味單一等痛點。

　　二、燒烤方式也在細分化。

　　如除了上述爐端燒外，烤肉方式在近些年還涌現(xiàn)出了水烤、泥爐、金絲籠等小眾烤肉形式。

　　水烤的核心流程為“先涮后烤”：先將食材置于高湯鍋內(nèi)涮煮，片狀食材涮煮時長約 5 至 8 秒，顆粒狀食材約 20 秒；隨后將食材移至炭火烤制，最后佐以醬油等復(fù)合調(diào)味料提味。

　　泥爐燒烤憑借“物理外掛”特性同步走紅。其核心在于耐火泥手工制成的傳統(tǒng)炭火烤爐（常見圓形、方形結(jié)構(gòu)），內(nèi)部鋪設(shè)高溫材料，具備強保溫與控溫能力。

　　金絲籠燒烤亦為市場新興模式。河北保定福樂園燒烤店采用定制不銹鋼滾筒（直徑半米），外覆細密金絲網(wǎng)籠體，底部配置小電機驅(qū)動滾筒每分鐘旋轉(zhuǎn) 15 轉(zhuǎn)，實現(xiàn)食材 360°均勻受熱。其優(yōu)勢在于降低燒焦風(fēng)險，并通過 DIY 模式增強消費互動性。

　　三、沉浸式燒烤正在成為主流。

　　上次我們說的爐端燒的沉浸式體驗，其實就是以直徑兩米五的烤臺為中心，廚師以長柄木鏟遞送食物，復(fù)刻江戶時代漁村分食的飲食方式，將燒烤的進食過程變成具象化的沉浸式體驗。

　　因此可以說，這種沉浸式燒烤也正在成為餐飲的主流，其核心就是通過場景重構(gòu)、互動參與和文化賦能，將傳統(tǒng)燒烤升級為多感官融合的社交體驗。

　　比如淄博燒烤，通過“三件套” 模式 —— 小火爐、烤小餅、卷肉和蘸料調(diào)配，將其從單純的 “吃” 升級為 “玩” 的文化體驗，進而形成差異化：

首先，商家將食材烤制八分熟，由顧客自行掌握后續(xù)火候，從而賦予顧客主動權(quán)； 其次，小餅卷入烤串的儀式感動作，比如握緊、卷緊等，強化了參與感，被網(wǎng)友戲稱為 “燒餅界的 DIY”； 此外，當?shù)卣_通了 21 條燒烤公交熱線，制作美食地圖，將分散的門店串聯(lián)成文化沉浸式的文旅體驗。

　　類似的案例還有西昌的網(wǎng)燒自助文化，它源于涼山的火塘文化，演變?yōu)楝F(xiàn)代的網(wǎng)燒形式：

一方面，中央的爐盤覆蓋鐵絲網(wǎng)，食客可以用長筷自烤攀西的小腸，體驗原始的分食樂趣； 另一方面，大型莊園式燒烤店結(jié)合火吧廣場的民俗表演，形成“燒烤 + 民俗文化” 的消費場景。

　　最近流行的板前燒烤，也通過劇場化的烹飪方式打造沉浸式體驗，變成燒烤界的“舞臺秀”：

　　比如 U 型吧臺的設(shè)計，廚師現(xiàn)烤現(xiàn)串，用炭烤、火焰噴槍炙烤牛排等，搭配聲光特效，形成視覺沖擊；其次，顧客可掃碼追溯食材產(chǎn)地，化解對預(yù)制菜的焦慮。

　　還有一些燒烤店開始用地方文化打造沉浸式表達，比如徐州的燒烤博物館，結(jié)合東漢畫像石復(fù)原 2000 年的燒烤歷史，顧客可體驗古法泥爐烤串。

　　因此，這些燒烤呈現(xiàn)出多種沉浸式樣式：

諸多燒烤店通過空間設(shè)計打造全沉浸式場景； 另一方面，顧客可參與烤制全過程，從挑選食材、調(diào)味到掌控火候，全程自主操作，增加參與樂趣； 最后，將地方文化、特色民俗融入燒烤體驗之中。

　　而這種沉浸式體驗的本質(zhì)，是餐飲業(yè)從供給側(cè)向情感需求的躍遷。

　　小結(jié)：

　　爐端燒的走紅，無疑為燒烤行業(yè)撕開了一道“精致化” 的口子，它所承載的原始烹飪回歸、細分方式創(chuàng)新與沉浸式體驗升級，恰是當下餐飲消費升級的生動注腳。

　　但風(fēng)口中的冷靜思考更顯必要：高企的成本門檻（空運食材、專業(yè)烤臺、炭火合規(guī)）讓其難以快速下沉，供應(yīng)鏈的強約束也讓“平價化” 成為難題；而 “高端化” 與 “煙火氣” 的認知拉鋸，更考驗著品牌在文化符號與大眾需求間的平衡能力。

　　對于從業(yè)者而言，爐端燒的啟示或許不在于照搬模式，而在于如何在趨勢中找到自己的錨點—— 畢竟，能穿越周期的爆款，從來都誕生于對痛點的精準破解，而非單純的概念堆砌。

　　作者 | 小貝

　　出品 | 餐飲O2O