羅永浩“發(fā)飆”，西貝到底是不是預(yù)制菜？

洞悉商業(yè)本性，直擊企業(yè)核芯

作者|李平

一場由羅永浩引發(fā)的輿論風(fēng)暴，將西北菜連鎖品牌西貝莜面村推至預(yù)制菜爭議的風(fēng)口浪尖。

2025年9月10日，羅永浩在社交平臺(tái)發(fā)文直指西貝“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”，并呼吁立法強(qiáng)制餐飲企業(yè)明示預(yù)制菜使用情況。

西貝創(chuàng)始人賈國龍迅速反擊，否認(rèn)門店使用預(yù)制菜，并宣布開放全國廚房供公眾參觀。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，其中真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。

這場爭論背后，折射出預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)者認(rèn)知的深刻裂痕，也暴露出餐飲行業(yè)透明化轉(zhuǎn)型的迫切需求。

01

爭議焦點(diǎn)：預(yù)制菜的定義與西貝的“技術(shù)性合規(guī)”

根據(jù)2024年國家市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜被明確界定為“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”，且明確排除主食類、速凍面米制品、凈菜及中央廚房配送的半成品。這一標(biāo)準(zhǔn)成為西貝否認(rèn)使用預(yù)制菜的核心依據(jù)。

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》解釋稱，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。目前我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元。

西貝方面強(qiáng)調(diào)，其招牌菜牛大骨每日清晨現(xiàn)煮，莜面由門店員工手工搓制，炒菜使用新鮮蔬菜現(xiàn)場烹制。

賈國龍進(jìn)一步解釋，西貝中央廚房僅完成凈菜切割、羊排分塊等預(yù)處理工序，屬于“預(yù)制”而非“預(yù)制菜”。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，這類操作不納入預(yù)制菜范疇，因?yàn)樽罱K加熱和調(diào)味環(huán)節(jié)均在門店完成。

然而，羅永浩團(tuán)隊(duì)公布的證據(jù)顯示，西貝部分菜品存在“技術(shù)性合規(guī)”嫌疑。

網(wǎng)友提供的照片顯示，某門店使用的“小牛燜飯牛肉包”標(biāo)注為“熟肉制品（非即食）”，生產(chǎn)商為西貝旗下食品公司。盡管該產(chǎn)品屬于主食類范疇，但消費(fèi)者質(zhì)疑其通過拆分定義規(guī)避監(jiān)管。

更有餐飲行業(yè)人士指出，西貝線上銷售的“西北放心早餐”系列（如芝士牛肉卷、梅菜扣肉）明確標(biāo)注為預(yù)制菜，但線下門店未作區(qū)分，易引發(fā)認(rèn)知混淆。

這場爭論暴露出預(yù)制菜國標(biāo)與消費(fèi)者認(rèn)知的鴻溝。有學(xué)者指出，國家標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工業(yè)化程度，而消費(fèi)者更關(guān)注菜品是否“現(xiàn)場制作”。例如，黃米涼糕需提前一天發(fā)酵，雖屬主食范疇，但仍被部分消費(fèi)者視為預(yù)制菜。這種差異導(dǎo)致企業(yè)容易陷入“合規(guī)但不合情”的困境。

02

行業(yè)暗流：預(yù)制菜滲透與餐飲企業(yè)的“透明化困境”

盡管西貝堅(jiān)決否認(rèn)使用預(yù)制菜，但行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜在連鎖餐飲中的滲透率遠(yuǎn)超公眾想象。中國餐飲連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)2023年報(bào)告顯示，頭部品牌預(yù)制菜使用比例普遍超過60%，部分企業(yè)達(dá)到80%以上。西貝雖未公開具體數(shù)據(jù)，但其供應(yīng)鏈模式暗含預(yù)制化基因。

據(jù)了解，西貝自2016年建成中央廚房以來，已形成“中央廚房+區(qū)域配送中心+門店”的三級供應(yīng)鏈體系。該模式可實(shí)現(xiàn)70%食材的標(biāo)準(zhǔn)化處理，包括凈菜切割、醬料分裝、肉類腌制等工序。以招牌菜西紅柿澆汁莜面為例，其番茄醬由中央廚房統(tǒng)一熬制，門店僅需完成莜面蒸制和醬料澆淋。這種分工雖提升效率，卻模糊了“現(xiàn)做”與“預(yù)制”的邊界。

賈國龍?zhí)寡裕髫愒瞥鲱A(yù)制菜品牌“賈國龍功夫菜”，主打家庭消費(fèi)場景，但因市場接受度低已調(diào)整戰(zhàn)略。然而，線上渠道的預(yù)制菜銷售（如小紅書平臺(tái)熱銷的蒙古奶酪餅速凍裝）與線下門店形成微妙關(guān)聯(lián)。消費(fèi)者難免質(zhì)疑：既然線上可以銷售預(yù)制菜，線下是否也存在同類操作？

羅永浩對西貝“高價(jià)預(yù)制菜”的批評，觸及餐飲行業(yè)敏感神經(jīng)。

以西貝必點(diǎn)菜蒙古牛大骨為例，其149元/斤的定價(jià)包含多重成本：內(nèi)蒙古草原直供的谷飼牛肉、中央廚房的冷鏈運(yùn)輸、門店現(xiàn)煮的人工成本，以及品牌溢價(jià)。

賈國龍透露，2025年上半年西貝原料成本占比達(dá)30%，人工成本占比28%，凈利潤率不足5%。

但消費(fèi)者感知存在偏差。美團(tuán)研究院調(diào)查顯示，62%的受訪者認(rèn)為預(yù)制菜應(yīng)比現(xiàn)做菜品便宜20%以上。這種預(yù)期差導(dǎo)致西貝陷入“現(xiàn)做成本高但消費(fèi)者不買賬”的困境。

有學(xué)者建議，餐飲企業(yè)可通過透明化呈現(xiàn)成本結(jié)構(gòu)（如公示食材溯源、加工流程）化解信任危機(jī)。

03

破解危機(jī)：需制度與技術(shù)的雙重創(chuàng)新

面對爭議，西貝宣布自9月13日起開放全國370家門店廚房參觀，并推出“羅永浩菜單”供消費(fèi)者比對體驗(yàn)。這一舉措被視為行業(yè)透明化轉(zhuǎn)型的標(biāo)桿。

然而，要真正破解預(yù)制菜信任危機(jī)，還需制度與技術(shù)的雙重創(chuàng)新——

明示制度落地：盡管國家要求餐飲環(huán)節(jié)明示預(yù)制菜使用情況，但執(zhí)行層面缺乏細(xì)則。上海市已試點(diǎn)在菜單標(biāo)注“預(yù)制菜”標(biāo)識(shí)，北京則要求服務(wù)員口頭告知，這些經(jīng)驗(yàn)值得推廣。

技術(shù)賦能溯源：西貝正在測試區(qū)塊鏈溯源系統(tǒng)，消費(fèi)者掃碼可查看牛大骨的養(yǎng)殖、屠宰、運(yùn)輸全流程。這種技術(shù)手段可增強(qiáng)現(xiàn)做菜品的可信度。

分級認(rèn)證體系：參考法國AOP原產(chǎn)地認(rèn)證，建立中國預(yù)制菜分級標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分“工業(yè)預(yù)制菜”與“中央廚房預(yù)處理”，滿足消費(fèi)者差異化需求。

消費(fèi)者教育：通過科普活動(dòng)消除對預(yù)制菜的誤解。例如，有學(xué)者指出，合規(guī)預(yù)制菜在營養(yǎng)與安全上與現(xiàn)做菜品無顯著差異，其核心爭議在于情感價(jià)值缺失。

羅永浩與西貝的這場爭論，本質(zhì)上是工業(yè)化餐飲與傳統(tǒng)文化認(rèn)知的碰撞。當(dāng)預(yù)制菜滲透率突破60%的臨界點(diǎn)，餐飲行業(yè)已無法回避透明化命題。西貝的開放廚房舉措與羅永浩的懸賞征集，客觀上推動(dòng)了消費(fèi)者知情權(quán)的進(jìn)步。

預(yù)制菜不是洪水猛獸，但隱瞞使用預(yù)制菜的行為必將失去市場。正如賈國龍所言：“消費(fèi)者有權(quán)知道他們吃的是不是現(xiàn)做的，這關(guān)乎企業(yè)誠信。”在這場爭議中，真正的贏家將是那些敢于直面質(zhì)疑、用透明化重建信任的餐飲品牌。當(dāng)每一份菜品都能清晰標(biāo)注其誕生軌跡，中國餐飲業(yè)的工業(yè)化轉(zhuǎn)型或?qū)⒂瓉硇碌睦锍瘫?/p>

編輯 | 曉貳

排版 | 伍岳

主編 | 老潮

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

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