醋溜菜肴——香酥肥鴨

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

清乾隆年間，乾隆皇帝順京杭大運(yùn)河下江南，船停在今微山縣南陽(yáng)鎮(zhèn)。當(dāng)?shù)毓倮粽偌耖g烹飪高手籌措御膳，一位廚師取微山湖的麻鴨為主料，蒸出麻鴨置于蛋白之上獻(xiàn)給乾隆帝。此菜香氣四溢、酥脆可口，乾隆大悅，隨即賜名 “麻鴨臥雪”，這道菜也就是后來(lái)的香酥鴨。

圖片來(lái)源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：肥鴨1500克。

配料：凈香菜25克。

調(diào)料：番茄醬50克，八角5克，花椒子0.5克，花椒粉0.5克，料酒50克，蔥15克，姜15克，精鹽適量，醬油50克，山西老陳醋5克，冰糖25克，芝麻油2.5克，茶油1500克（約耗100克)。

二、制法

1.將鴨宰殺、去毛，在食袋旁切口，去掉食袋、氣管，在肛門旁切口，去掉內(nèi)臟，再斬去爪尖，用蔥、姜（用刀背拍松）、料酒、精鹽將鴨身里外都抹遍，盛入大瓷盤中腌10分鐘，再放上花椒子、八角、醬油、冰糖，上籠蒸1小時(shí)，至鴨肉完全熟透（不要蒸至軟爛)，取出，去掉花椒子、八角，原湯作他用。

2.炒鍋置旺火上，放入茶油，燒至六成熱時(shí)，下肥鴨，炸至中途用炒勺將鴨翻身，約炸6分鐘，呈金黃色時(shí)，用漏勺撈起，瀝去油，放在砧板上。趁熱斬下頭、頸、翅、腳，剔去胸骨、脊骨和大腿骨。取腰形大瓷盤1個(gè)，先將頸骨從中砍開，再剁成3.3厘米長(zhǎng)的段，盛入盤中，鴨肉剁成4厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，整齊碼在上面，鴨頭從中壁開，與鴨腳分別擺放盤子的兩端，鴨翅放在兩邊，表示全鴨裝盤，淋入山西老陳醋、芝麻油，撒上花椒粉，盤邊拼放香菜和番茄醬。

三、特點(diǎn)

肥鴨色澤醬紅，表面酥脆，里面軟嫩，鮮香入味，肥而不膩。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

香菜有濃郁的香味，含有豐富的膳食纖維、維生素A、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素，具有助食醒脾的作用。鴨肉含有豐富的煙酸、蛋白質(zhì)、維生素B、維生素E及鐵、銅、鋅等微量元素，中醫(yī)認(rèn)為其具有養(yǎng)胃滋陰、清肺解熱、利水消腫的功效。兩種食材搭配，葷素結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，一般人群均可食用，尤其適合大便秘結(jié)、食欲不振、營(yíng)養(yǎng)不良的人群。

五、適宜人群與癥狀： 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 貧血、滋陰潤(rùn)燥

六、不適宜人群與癥狀： 糖尿病、高血脂、 高血壓