醋溜菜肴——菌油燒豆腐

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

古代百姓飲食注重 “入味” 與 “節儉”，豆腐作為廉價易得的食材，常被搭配蔥姜、醬油、豆瓣醬等家常調料，先煎至金黃（避免燉煮時散碎），再加水燜煮，讓調料的咸香滲透其中 —— 這便是最樸素的 “燒豆腐” 雛形，無需特定 “發明者”，而是百姓在日常烹飪中逐步總結的經驗。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：布包豆腐4塊。

調料：熟豬油500克(約耗75克)，濕淀粉25克，味精0.5克，胡椒粉0.5克，菌油100克，芝麻油1.5克，大蒜15克，醬油15克，山西老陳醋5克，鹽適量。

二、制法

1.將每一塊豆腐片開，切成8片。大蒜切0.6厘米低的片。炒鍋內放入熟豬油燒六成熱，將豆腐煎到兩面黃，出鍋瀝油。

2.炒鍋內放入油燒熱，下入菌油、味精、醬油、山西老陳醋、鹽、大蒜拌炒一下，再下入煎好的豆腐合炒，用濕淀粉勾芡，淋芝麻油，撒胡椒粉即成。

三、特點

柔軟味鮮。

四、營養價值

豆腐營養極高，含有豐富的蛋白質、低脂肪、不含膽固醇，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、維生素B族、大豆磷脂，豆腐的消化吸收率達到95%以上，豆腐有益于消化吸收、增進食欲、清熱潤燥，一般人群均可食用，尤其適合體質虛弱、營養不良、心血管系統疾病等人群，但痛風及血尿酸濃度較高的患者慎食。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、抑郁癥、便秘、滋陰潤燥

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥