川渝地區(qū)吃的耗兒魚(yú)，為什么沒(méi)有頭和皮？

吃過(guò)耗兒魚(yú)，那你就會(huì)發(fā)現(xiàn)這種魚(yú)沒(méi)有頭也沒(méi)有皮，只有白花花的身子。同樣，商超里的耗兒魚(yú)，無(wú)論是冰鮮還是冰凍的，也都沒(méi)有魚(yú)頭和魚(yú)皮，不少商家還打出了“免處理”的宣傳語(yǔ)，表示解凍后就能立刻烹飪。

圖源：盒馬App；京東到家App

為什么耗兒魚(yú)在作為食材時(shí)，都沒(méi)有頭和皮呢？

耗兒魚(yú)是什么魚(yú)？

先來(lái)看看完整的耗兒魚(yú)長(zhǎng)啥樣。

耗兒魚(yú)是海洋經(jīng)濟(jì)性魚(yú)類，主要分布在日本、朝鮮半島沿海以及我國(guó)渤海、黃海和東海一帶。這種魚(yú)身體青灰，魚(yú)鰭藍(lán)綠，體形側(cè)扁，呈長(zhǎng)橢圓形，頭部看上去跟馬臉?biāo)频?，人們便“以貌取名”稱它為“綠鰭?cǎi)R面鲀”。

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耗兒魚(yú)這個(gè)稱呼是川渝地區(qū)獨(dú)有的叫法，此外，因食用前需要將其魚(yú)皮剝掉，又被稱為剝皮魚(yú)、扒皮魚(yú)、扒皮狼，有的地方還叫它馬面魚(yú)、面包魚(yú)、海雞魚(yú)、皮匠魚(yú)等。

從外貌來(lái)看，耗兒魚(yú)似乎有些“其貌不揚(yáng)”，它的別名剝皮、扒皮更是讓人心里發(fā)毛，但它能被做成各種美食，靠的也不是顏值，而是“內(nèi)涵”。

一篇發(fā)表在《海洋科學(xué)》上的文章以黃海野生耗兒魚(yú)為研究對(duì)象，對(duì)它的一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸等進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)野生耗兒魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分種類齊全且含量較高，是理想的食用魚(yú)類。

一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)類肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于蛋白質(zhì)和脂肪的含量。耗兒魚(yú)的粗蛋白含量為17.88％，粗脂肪含量?jī)H0.55％，這說(shuō)明耗兒魚(yú)屬于低脂肪、高蛋白的海水魚(yú)。

可光有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不夠，最重要的是得好吃。判定一種魚(yú)的味道夠不夠鮮美，要看它的氨基酸含量，通常情況下魚(yú)肉氨基酸含量越豐富，魚(yú)肉就越鮮美。

耗兒魚(yú)肌肉中含有17種氨基酸，其中有7種為人體必需的氨基酸，總氨基酸含量占肌肉干質(zhì)量的88.6％，這一數(shù)字高于目前所知的大部分經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。同時(shí)，耗兒魚(yú)的鮮味氨基酸含量也不低，達(dá)到了氨基酸總量的34.33％，而這種物質(zhì)對(duì)魚(yú)肉鮮味起決定性作用，因而耗兒魚(yú)吃起來(lái)味道比較鮮美。

過(guò)去的耗兒魚(yú)光靠野生捕撈，但隨著耗兒魚(yú)的人工養(yǎng)殖技術(shù)被攻克，越來(lái)越多人工養(yǎng)殖的耗兒魚(yú)“游”上了餐桌。福建霞浦縣是全國(guó)首個(gè)耗兒魚(yú)養(yǎng)殖區(qū)域，2022年，僅霞浦縣就約有150萬(wàn)尾成魚(yú)豐收。

可以說(shuō)耗兒魚(yú)憑著好吃、有營(yíng)養(yǎng)、數(shù)量管夠的優(yōu)勢(shì)成為人們?cè)诓妥郎系男逻x擇，但為什么要把它們處理得那么干凈，變成無(wú)皮無(wú)頭魚(yú)呢？

耗兒魚(yú)為什么都沒(méi)有頭和皮？

耗兒魚(yú)被捕撈上岸后，第一件事就是要對(duì)它進(jìn)行處理。除了魚(yú)頭和魚(yú)皮都沒(méi)了以外，它的內(nèi)臟也被一并去除了，這種處理方法又叫“三去”，也就是去頭、去皮、去內(nèi)臟。

先來(lái)說(shuō)去頭。

耗兒魚(yú)的頭通常都比較大，大約占到了整條魚(yú)的二分之一，大就算了，關(guān)鍵是也沒(méi)啥可吃的，頭部肉質(zhì)較少，總體食用價(jià)值不高，如果非要保留這個(gè)“大而無(wú)用”的東西，既占空間還增加運(yùn)輸成本，所以最省事的辦法就是直接去掉。

圖源：紀(jì)錄片《風(fēng)味人間第三季》截圖

而且，如果真的連同頭一塊上桌，耗兒魚(yú)馬面般的模樣很可能會(huì)嚇到人，說(shuō)不定還會(huì)讓人無(wú)從下筷，去掉頭后看起來(lái)就親和多了。

再來(lái)說(shuō)去皮。

耗兒魚(yú)是深海魚(yú)，它有一副厚厚的“鎧甲”來(lái)保護(hù)自己。具體來(lái)說(shuō)，耗兒魚(yú)的魚(yú)皮由表皮層、鱗片層、真皮層和皮下組織層組成。表皮層主要發(fā)揮保護(hù)和免疫的功能，鱗片層通常保護(hù)魚(yú)體免受機(jī)械損傷和細(xì)菌侵染，真皮層以膠原為主，提供緩沖的作用。這樣層層累積起來(lái)，就讓耗兒魚(yú)的魚(yú)皮堅(jiān)韌又厚實(shí)，厚度一般為0.4～0.6mm。

厚厚的皮保護(hù)了耗兒魚(yú)，但對(duì)食客來(lái)說(shuō)就不太友好了，因?yàn)樗缓贸浴?/p>

耗兒魚(yú)的魚(yú)皮韌性很強(qiáng)，質(zhì)地較硬，表面十分粗糙，就像砂紙一樣，難以烹飪，怎么做口感都不太行，算是一個(gè)比較雞肋的部位，強(qiáng)行保留下來(lái)也會(huì)被食客嫌棄，索性直接就把皮去掉。

圖源：紀(jì)錄片《風(fēng)味人間第三季》截圖

雖然耗兒魚(yú)的魚(yú)皮不適合用來(lái)吃，但在其他領(lǐng)域它可是佼佼者。

耗兒魚(yú)魚(yú)皮含有豐富的膠原，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，耗兒魚(yú)的魚(yú)皮可以制備明膠，在優(yōu)化的試驗(yàn)條件下，耗兒魚(yú)的明膠得率達(dá)15.74％。此外，雖然整張魚(yú)皮不算大，但它厚度均勻且較為平整，在制革剪裁時(shí)拼接方便，可利用率高，是一種很好的制革原料，可以制作各種手套、包袋、票夾及其他小裝飾品。

綜合看來(lái)，在出售前就統(tǒng)一剝掉另做他用，這樣既減少了浪費(fèi)，還能真正發(fā)揮耗兒魚(yú)魚(yú)皮的作用。

最后來(lái)看內(nèi)臟。

魚(yú)類死后，內(nèi)臟的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖，腐爛的內(nèi)臟可能會(huì)進(jìn)而影響魚(yú)肉品質(zhì)，再加上魚(yú)類的內(nèi)臟一般都含有毒素，肝膽部位聚集得尤其多，安全起見(jiàn)人們一般也不會(huì)食用魚(yú)類的內(nèi)臟，所以干脆把內(nèi)臟就去了。而且耗兒魚(yú)頭和皮都去了，再去一個(gè)內(nèi)臟不過(guò)是順手的事。

另外，人們?nèi)コ膬呼~(yú)的內(nèi)臟很可能也是和魚(yú)皮一樣，為了再利用。有研究顯示，耗兒魚(yú)的肝臟具有低蛋白、高脂肪的特點(diǎn)，可作為提取魚(yú)肝油的優(yōu)質(zhì)原料。早在20世紀(jì)80年代我國(guó)就有利用耗兒魚(yú)肝臟提取魚(yú)肝油的技術(shù)和相關(guān)的工廠。

幾類魚(yú)中，耗兒魚(yú)的粗脂肪含量最高

總而言之，市面上大部分耗兒魚(yú)為了方便食用、貯藏、運(yùn)輸以及減少浪費(fèi)，一般都要做“三去”處理。

被處理干凈的耗兒魚(yú)溜光水滑，吃起來(lái)也不費(fèi)勁兒，特別是在川渝地區(qū)，耗兒魚(yú)一度成為當(dāng)?shù)氐幕疱來(lái)斄鳎聪轮赜屯瑫r(shí)加入大量辣椒和花椒，要么直接下到牛油火鍋中，麻辣的鍋底擊散了耗兒魚(yú)最后一絲腥味，吃起來(lái)只覺(jué)得鮮美嫩滑。

圖源：《風(fēng)味人間第三季》截圖

這么看下來(lái)，沒(méi)頭的耗兒魚(yú)既方便了商家，也方便了消費(fèi)者。

來(lái)源：壹讀。作者：敏敏 張藝。

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