月餅可以不是餅嗎？可以！

來源：吃貨研究所

俗話說：“想象力有多豐富，案板就有多寬廣（并不，我瞎說的）。”人們把無限的才情和創(chuàng)意盡情施展，只在方寸之間，便創(chuàng)作出了種類繁多、精彩豐富的地域飲食文化。月餅也如是。

01 這個大餅是月餅?

/ 這個綠豆酥也是月餅? /

• 青海大月餅

清晨的德令哈，空氣中早早地有了涼意。盡管只是初秋時節(jié)，但行走在街面上的匆匆行人，已經(jīng)開始在內(nèi)心深處，產(chǎn)生了一種被溫暖的食物緊緊包圍的強烈渴望。于是，當(dāng)不遠(yuǎn)處的饅頭鋪開始?xì)舛ㄉ耖e地向外飄出一連串長長的熱氣，人們總是不由得加快了腳步。

“老板娘，還有幾分鐘出鍋？”我站在籠屜旁不住地張望。籠屜摞得很高，一層疊著一層，老板娘要站在板凳上，才能掀開最頂層。籠屜的下面，看不見的熱水正在全力翻涌，催促著籠中的熱氣，一路小跑，竭力地“爬樓”。

“來咯，起鍋！”話音未落，老板娘的一只腳已經(jīng)麻利地踏上板凳了。

“嘩——”眼前白茫茫、霧蒙蒙一片，跟小時候電視機里，電視劇《西游記》中神仙騰云駕霧出場似的。最上層是饅頭，白胖、鼓溜的，如嬰兒飽滿的手臂；第二層是花卷，面團(tuán)里加了紅曲，粉嘟嘟的，活賽開得正盛的玫瑰。

“還有什么呀？”

“月餅。”

“啊？”

烘烤的“自來紅”、“自來白”吃得多了，冷藏的“冰皮”也嘗了不少，可這蒸在籠屜里的月餅，還真是頭一次聽說。正納悶著呢，老板娘把籠屜掀開，揭曉了“謎底”。

“可是……這，這是月餅？”我指著碩大的籠屜中，同樣碩大的彩色發(fā)面團(tuán)兒發(fā)著呆，心下想著：我讀的書的確少，但是我肉多啊，你可休想騙我，這是哪門子月餅？”老板娘口中的月餅同樣被染得紅紅的，而且開著花兒，像是正譏笑于我的少見多怪。

“那先來一個吧！”我瞪著碩大的“月餅”出神。說是月餅，它卻足有歐洲的農(nóng)夫面包般大，這下好了，未來三天的口糧都有著落了！

“紅的是紅曲，綠的是什么呀？”我指著月餅上帶顏色的部分問。

“香豆。”

后來查了資料才知道，青海的中秋月餅有大月餅和小月餅之分，均用蒸籠做成。大月餅一扇蒸籠只蒸一個，小月餅根據(jù)蒸籠大小，一扇蒸籠可蒸4－8個。制作時，人們將色香兼?zhèn)涞目喽狗邸⒓t曲、姜黃等分別研細(xì)作為“色素”，然后在發(fā)酵搟開后的面餅上，涂一層清油，撒一種“色素”，接著把它們卷起來，揉成圓塊，又搟開，再涂清油，加另一種“色素”。就樣三次、四次、五次，把“色素”逐層加進(jìn)去，有時還加紅糖之類的糖粉。因此，當(dāng)你切食蒸好后的月餅時，會看到十層、八層的月餅層，不僅五色俱全，而且芳香可口。

• 內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)月餅

其實，除了青海的發(fā)面大月餅，內(nèi)蒙古的豐鎮(zhèn)月餅也很“顛覆”我們心目中對傳統(tǒng)的印象。豐鎮(zhèn)月餅的口感和外形更接近于紅糖味的酥餅，餅皮焦黃，外脆內(nèi)酥，餅面綻開如花一樣酥酥的裂紋，看著就饞——想咬、想嚼。用手掰開，餅茬毛碌碌、直酥酥的，散著油、糖、面混合后經(jīng)過火焙的特有香味，餅糝在餅坯的紋理中將嵌欲嵌，呼之欲出，食之欲醉。咬一口下去，脆、松、軟。在我看來，豐鎮(zhèn)月餅是餅子中的極品，早晨一碗稀粥一個月餅，足夠讓我美滋滋獲得一天的快樂。

• 臺灣綠豆椪

臺灣地區(qū)除了傳統(tǒng)的月餅，還有一種特別“月餅”。它以多層酥皮包綠豆沙為主。

在臺灣，純綠豆沙內(nèi)餡的叫“綠豆椪（pèng）”，酥皮紅豆餡內(nèi)包一顆完整的咸蛋黃的則叫“蛋黃酥”，其他還有酥皮芋泥、酥皮棗泥餡的。如今，也有改良式的蛋黃酥把日式麻薯餡加入了其中。

• 韓國“月餅”

把目光挪到國外，無獨有偶，在韓國，人們同樣也有慶祝中秋節(jié)的習(xí)慣。只不過韓國的“月餅”，其實是一種糯米包裹餡料的甜餃子。它們的表皮通常是白色的，也有的被果蔬染成了彩色，內(nèi)餡兒則主要由紅豆、芝麻、栗子等構(gòu)成。包好的“月餅”一律擺在鋪著松針的蒸籠里蒸制，出鍋時便自然帶著植物淡淡的香氣，在韓國生活過很長一段時間的朋友由衷感嘆：在韓國人眼里，真是萬物皆可“年糕”啊！

02 究竟什么是月餅?

/ 也許月餅沒有標(biāo)準(zhǔn)定義 /

其實月餅的標(biāo)準(zhǔn)，從廣義上來講，就是沒有標(biāo)準(zhǔn)。在中國，只要是應(yīng)季食用的餅類，都可以稱為“月餅”。甚至它是不是“餅”都沒有關(guān)系，很多時候，所謂“月餅”，其實更接近“糕”。

換言之，所謂的“月餅”，與某種味道、某種食物沒有實質(zhì)的關(guān)聯(lián)，更多時候，它和“民族”“國家”一樣，是一個被多數(shù)人潛移默化接受和認(rèn)可的概念。

雖然“餅”字很早就已出現(xiàn)，但餅的本意，最初就是面團(tuán)。今天，大部分以烘烤為主流制作方式的月餅，其實都脫胎于胡餅——它的制作方法類似于燒餅，把面團(tuán)壓成扁圓形后，用烘烤的方式使其香脆。

如今市場上最常見的月餅有以下幾種。

第一種是油酥月餅。將油脂與面粉充分混合后烘烤，可以得到類似于發(fā)酵的效果，多孔、疏松、香脆，類似餅干或者蛋糕。

這種油皮包裹餡料，這是最傳統(tǒng)和粗放的糕餅做法，只保留在極少古代陸路不便的地區(qū)，諸如浙江的衢州、溫州，福建的閩侯等等。而其中最著名的，莫過于云南的滇腿月餅。

從月餅的源流上來看，這些油酥月餅，或許是今天月餅譜系中最古老的遺存。

第二種屬于酥餅。人們將油酥與水油皮繁復(fù)交疊搟壓，經(jīng)過烘烤，得到層層疊疊的起酥，就做成了一碰掉屑、一咬滿口化渣的酥餅。因為不易長途運輸，且容易變質(zhì)，這種酥餅常常局限于某個地區(qū)。在遇上本地特產(chǎn)餡料后，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……

事實上，除了餡料選擇與某些制作細(xì)節(jié)不同之外，它們都是一母所生。

第三種是在前文油皮餅的基礎(chǔ)上，加入了糖漿和堿。糖漿可以為餅皮上色，讓烘烤后的成品帶著漂亮的棕紅色澤，并延長保質(zhì)期。

這種方式做出來的餅，常常可以達(dá)到1比5，甚至更高的皮餡比例，這是其他種類的月餅都無法企及的。今天，堿皮月餅還有一個更廣為人所知的名字——廣式月餅。其實“廣式”并不指廣州才有，各地經(jīng)由標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的月餅，大多都依據(jù)堿皮來做。它的得名，或許反映了清代廣州領(lǐng)開埠風(fēng)氣之先，最早接觸并引入西方烘培面點的歷史；又或許說明了廣式點心與堿皮月餅的包容關(guān)系。

雖然關(guān)于各種月餅滋味好壞的爭議從沒停止，但因為顏值在線、容易運輸、且自然防腐，最晚到了民國中葉，廣式月餅已經(jīng)成為中國月餅的標(biāo)準(zhǔn)。

90年代后，基于廣式堿皮月餅的形狀質(zhì)地，中國人又有許多新想法。比如臺灣人，將日本和菓子中的“桃山皮”，裝上傳統(tǒng)臺式蛋黃酥的餡兒，發(fā)明了臺式桃山皮月餅。桃山皮是白蕓豆沙，摻入牛奶、奶油后調(diào)制而成的一種細(xì)膩柔軟的餅皮，用以替代面粉皮。

再比如最近幾年流行起來的冰皮月餅，為了展現(xiàn)晶瑩剔透的效果，常常以糯米粉做皮，包裹顏色鮮艷的餡料。低溫冷凍固化了本來軟塌的粉皮，讓它也帶有近似于堿皮的包覆效果。

與此同時，由于物流網(wǎng)的成熟，過去不適合長途運輸?shù)母鞯厮制ぴ嘛灒热缣K式鮮肉月餅、云南的鮮花餅云腿餅、潮汕的朥餅，紛紛走出故地，走向越來越大的世界。

一枚小小的月餅，就能窺見世界的紛繁和精彩，不如立個flag：繼續(xù)闊步廣宇吧！看盡不曾見過的風(fēng)景，啃遍不常吃到的月餅。