貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒釀造“12987工藝”
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端午制曲、重陽下沙
“12987”是醬香型白酒的基本釀造工藝的濃縮總結(jié):即一個周期、兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。
在此之前,還需進行端午制曲、重陽下沙:
01 端午制曲
制曲是釀酒工藝最重要的一個部分,制曲時間與溫度都是重要因素。端午時節(jié),是一年之中制曲的最好時節(jié)。
制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”,這是制曲所需要的最好的微生物環(huán)境,氣溫處于一年中的最高點。
醬香型白酒采用高溫制曲,制曲溫度在60-65攝氏度之間,生香能力強,在糖化發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生大量的高級醇、醛、酚類化合物,突出酒的醬香,以及細膩悠長的口感。
02 重陽下沙
盛夏過去,這時正是本地高粱成熟的時節(jié),也是赤水河水一年中最清澈的時候,形成了極佳的天然釀造環(huán)境,是最適合釀酒的季節(jié),因此選擇重陽下沙。
其次重陽前后是高粱成熟的季節(jié),新糧充沛,釀酒原料充足;還有天氣開始轉(zhuǎn)涼,溫度降低,適宜微生物發(fā)酵。
“12987”釀造工藝
1 年的釀造周期。走完一個周期,要一年的時間。
2 次投糧:一個釀造周期內(nèi),全批糧食分下沙、插沙兩次投入。
9 次蒸煮:一個釀造周期內(nèi),歷經(jīng)九次蒸煮。
8 次發(fā)酵:一個釀造周期內(nèi),需要八次堆積糖化和入窖發(fā)酵。
7 次取酒:一個釀造周期內(nèi),蒸餾取得七輪次原酒。
01 一個周期
正宗醬酒又稱坤沙酒,從“捆”中延伸出來的“坤”,指的是用一整捆的谷物釀造的一種酒。由于不是碾壓,所以要進行深發(fā)酵,才能將原料的香氣完全激發(fā)出來,整個過程要一年才能完成。
一般來說,一年一個周期,指的是從第一次投糧,即以重陽下沙為始,到第七次取酒完成為終,歷時一年。
02 兩次投料
重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產(chǎn)的過程,就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。
二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時間,裹挾更多微生物。
03 九次蒸煮
其所用容器,名為”甑“ [zèng],也叫甑子。頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開始,時間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會取酒,一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。
04 八次發(fā)酵
每一次蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。醬香白酒在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發(fā)酵結(jié)束后,醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。
05 七次取酒
經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,淀粉開始被糊化、糖化和酒化,接下來就會進入七次取酒程序。
真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開始第一次取酒,取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復始,每月一次,共需要經(jīng)歷七次取酒,蒸餾出一到七輪次酒。
“12987 ”釀造工藝是人類智慧的結(jié)晶,它體現(xiàn)了釀酒師們對自然規(guī)律的尊重、對傳統(tǒng)工藝的堅守以及對品質(zhì)的極致追求。每一個環(huán)節(jié)都蘊含著豐富的經(jīng)驗和智慧,這一復雜而精細的工藝,是醬酒獨特風味和卓越品質(zhì)的堅實保障,也使得醬酒在眾多酒類中獨樹一幟的體現(xiàn)。
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