貴州迎賓酒·黔醬臻品分享關于醬酒你不得不了解的基礎知識
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醬香型白酒:大曲醬酒
其風格特點是:醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,回味悠長。酒液清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不出頭),香味細膩、復雜、柔順,酯香柔雅協調,杯中香氣經久不散,空杯留香持久(有“扣杯隔日香”的說法)。
醬香型白酒,是中國十二種白酒香型中,工藝最復雜、耗糧最高、周期最長、釀造環境最苛刻、對人身體健康損壞最小、香味成分最復雜的白酒香型。、
醬酒原料
高粱
正宗醬酒使用茅臺鎮產的紅纓糯高粱,與其他高粱相比:紅纓糯高粱皮厚,顆粒小、飽滿,耐蒸煮。高粱的內容物多為淀粉顆粒,外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層,受熱易分解。
高粱殼含有豐富的單寧,單寧及花青素等色素成分經蒸煮發酵后,其衍生物為香蘭酸等酚元化合物,能賦予白酒特殊的芬香。
小麥
正宗醬酒大曲的原料為本地小麥。大曲是一種復合酶制劑,含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶,是形成白酒香味成分的催化劑,此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分。
赤水河流域小麥制的大曲,含有數量和品種最多的微生物,眾多微生物的代謝產物是非常豐富的,并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產實踐表明,小麥是釀酒微生物天然最好的培養基。
赤水河水
水——酒之“血”也。釀酒用水包括生產用水、加漿(jiang)降度用水和包裝用水等等,用途不一樣,要求的水質也不一樣。
生產用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等,其中投料用水和蒸餾用水質要求最高,因此赤水河畔的釀酒先輩們選擇赤水河水質最好的季節——重陽開始下沙,因此有九月九日下沙的傳統。
醬酒產區
茅臺鎮
茅臺鎮具有極特殊的自然環境和氣候條件,它位于貴州高原最低點的盆地,海拔僅440米,遠離高原氣流,終日云霧密集。夏日持續35~39℃的高溫期長達5個月,一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。水質好、硬度低、微量元素含量豐富,且無污染。
峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤,冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候,對于酒料的發酵、熟化非常有利,加上千年釀造環境,使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。
水質
水乃酒之母,酒的好壞與水有直接的關系,茅臺鎮的地層由沉積巖組成,為紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫(li)土巖,具有良好的滲水性。
地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河,溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素,又經過層層滲透過濾,變得純凈澄澈,清甜可口,源源不斷地滲進赤水河。
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