貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒生產工藝特點:三高三長
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三高:即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒
高溫制曲、高溫堆積發酵是醬香白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。
高溫堆積發酵:利用茅臺鎮自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成醬香白酒主要香味物質的過程,起堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵,形成特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質
高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,醬香白酒生產工藝的蒸餾酒溫度高達40℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分離經發酵的有效成分;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質,是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。
三長:即生產周期長、大曲儲存時間長、基酒酒齡長
醬香白酒基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。 大曲儲存是將長達六個月才能流入制曲生產使用,比其他白酒多存3~4個月,這對提高醬香白酒基酒質量具有重要作用,而其大曲 用量是其他白酒的4~5倍。 醬香白酒需要長達三年以上儲存才能勾兌;通過儲存可趨利避害,使酒體更為醇香味美,加上高沸點物質豐富,更能體現醬香白酒的價值。
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