月餅里的青紅絲是啥東西做的？童年噩夢還是失傳美味？非放不可嗎

記得小時候第一次掰開五仁月餅，滿心期待的金黃餅皮下，紅紅綠綠的細絲盤根錯節(jié)地纏繞在果仁間。我捏起一根放進嘴里，頓時被那股混合著香精味的韌勁兒硌得牙疼，還有一股難以言表的“怪味兒”。

奶奶看我齜牙咧嘴的樣子直樂：“傻孩子，這可是好東西，我們小時候想吃還吃不著呢！”那鮮艷的顏色在果仁堆里格外刺眼，像不小心混進食物里的橡皮筋，難咬還難吃，最后只能囫圇硬吞下去。

長大后才知道，原來這令人又愛又恨的小東西，竟藏著幾代人的味覺記憶。

這些色彩鮮艷的青紅絲到底是什么來頭？走進老字號糕點作坊，老師傅從陶罐里撈出幾根橘黃色的細絲：“正宗的青紅絲得用新會陳皮，九月摘的青柑最合適。”

老工藝相當講究，陳皮切絲后要在石灰水里泡足十小時，這能讓纖維硬化，染出的顏色也更鮮亮。泡好的陳皮反復漂洗到沒苦味，再用紅曲米染紅，菠菜汁染綠。

最后裹上白糖腌透，攤在竹匾里曬出晶瑩的糖霜。這樣做出來的青紅絲透著柑橘清香，咬下去甜中帶韌，這才是古早味的本相。

可為什么我們記憶里的青紅絲總帶著塑料味？上世紀物質匱乏時期，糕點廠發(fā)現(xiàn)橘子皮供不應求，轉而用更廉價的原料替代。冬瓜皮切絲用石灰水泡硬，胡蘿卜染成胭脂紅，連腌制芥菜梗都成了“創(chuàng)意素材”。

這些替代品本就缺乏風味，有些廠家為省工省時，浸泡漂洗時間大幅縮短，苦澀味未除盡就匆匆染色。

更讓人皺眉的是染色環(huán)節(jié)，天然紅曲米成本高，改用合成胭脂紅；菠菜汁發(fā)黃，直接上亮藍和檸檬黃調色。

2015年國家頒布的月餅新國標雖明確五仁配料，卻未規(guī)范青紅絲生產標準，導致品質參差，本是畫龍點睛的彩絲，硬生生變成了“月餅刺客”。

但若就此把青紅絲批得一無是處，老點心師傅第一個不答應，翻看《武林舊事》，南宋御廚蒸月餅時就往餡里揉玫瑰絲、桂花絲增香；清代御膳房的“內造瓜仁油松瓤月餅”更用青杏蜜餞為青絲，玫瑰蜜餞為紅絲，酸甜清香能解果仁油膩。

青紅絲最初是貴族專享，尋常百姓只能用糖漬橘皮仿制。物資緊缺年代，糕點上的幾縷彩絲是奢侈點綴，孩子會專挑帶絲的月餅塊搶著吃。

如今在云南某老作坊，老師傅仍守著傳統(tǒng)手藝。他掀開糖缸，蜜漬三年的玫瑰花瓣滲出殷紅花汁，旁邊青杏干已腌出琥珀光澤。

染紅絲非得用通海玫瑰，青絲必選大理酸杏，色素？那是要砸招牌的！這種堅持成本高昂，一斤青紅絲月餅比普通款貴兩塊錢，卻讓嘗過的人恍然大悟：原來錯怪了青紅絲幾十年。

青紅絲退出歷史舞臺了嗎？現(xiàn)在超市貨架上五成五仁月餅已不見彩絲蹤影，但老派點心依然離不了它。天津麻花撒著紅綠細絲迎風轉，揚州千層油糕夾著糖絲透亮如琥珀，八寶飯頂上的“金銀絲”仍是宴席標配。

新國標實施后，廠家把精力放在果仁配比上：核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁缺一不可，對青紅絲反倒寬容了。倒是消費者開始懷舊：現(xiàn)在月餅五花八門，可切開沒有紅綠絲，總覺得少了點過節(jié)味兒。

每年中秋夜掰開新式五仁月餅，果仁飽滿，蓮蓉綿密，唯獨不見那抹熟悉的紅綠。真正消失的或許不是青紅絲，而是那個愿意為一點甜味等待十年的歲月。

當某作坊老師傅把剛染好的橘皮絲遞給我，陽光穿透鮮亮的紅絲，在掌心投下斑駁光影。咬一口，陳皮的微苦引著蔗糖的甘甜在舌尖化開，與核桃仁的油香纏綿不休，偏見與美味之間，只隔著一份用心的距離，你喜歡糕點里的青紅絲嗎？

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