河南好吃的驢肉，居然是“鬧”出來的？咋回事啊？

文/林歌

在河南沁陽，驢肉不是“煮”出來的，是“鬧”出來的！

這一“鬧”，便“鬧”出了一道名震四方的傳奇美食——鬧湯驢肉。

鬧湯驢肉，始于那些沁陽的毛驢。

它們在山坡草場間自由漫步，食天然草料，飲清冽山泉。

得天獨(dú)厚的水土，賦予它們一身緊實(shí)而鮮嫩的肉質(zhì)。

當(dāng)?shù)厝朔Q，此地的驢，其肉鮮嫩多汁，風(fēng)味醇厚，那份自信，仿佛是在宣稱：“天上龍肉未曾嘗，地上美味我稱王！”

如果說好原料是天賦，那么“鬧”的工藝，便是點(diǎn)石成金的魔法。

這“鬧”字，是制作過程最傳神的寫照。

一切奧秘，都藏在那鍋秘傳的老湯里。

它絕非清水加料，而是數(shù)十種香料與懷慶府（沁陽古稱）特有中藥材的精華熔爐。

花椒的麻、八角的香、桂皮的醇、老姜的辛……數(shù)十種滋味在高溫下不再溫和交融，彼此沖突、碰撞、又最終融合，在鍋中沸騰跳躍，“滋滋”作響，誓要將畢生功力毫無保留地釋放。

廚師們笑言：“這湯若是不鬧，便失了魂靈。”

唯有這般轟轟烈烈的“鬧騰”，才能讓香料穿透厚實(shí)的驢肉肌理，將每一絲纖維都腌漬透徹，入味入魂。

這“鬧”的魔力，在食材上產(chǎn)生了神奇的變化。

驢皮經(jīng)過長時(shí)間“鬧”煮，膠原蛋白被徹底馴服，出鍋時(shí)顫巍巍、亮晶晶，如同覆上了一層琥珀色的水晶凍，用筷子輕觸，彈性十足，Duang~Duang~晃動(dòng)。入口瞬間即化，滑溜得能順著喉嚨“滋溜”下去。

而驢肉則在湯底的“鬧騰”中吸收了全部精華，變得恰到好處：瘦肉絲絲分明卻毫不干柴，兼具“小鮮肉”般的細(xì)膩嫩滑與“老戲骨”般的醇厚底蘊(yùn)。

肉紋間滲著晶亮的湯汁，一口咬下，咸、鮮、香、嫩、彈多種感覺在口中瞬間“炸”開，香氣直沖頂門，令人食指大動(dòng)。

品嘗鬧湯驢肉，需將滾燙的秘制老湯澆在切成薄片的驢肉上，再淋上一勺提味的辣油。

食客圍桌而坐，舉箸紛紜，笑語喧嘩。

肉片滑嫩異常，幾乎不需費(fèi)力咀嚼，便在舌尖化開，但那股復(fù)合的濃香卻久久不散。

湯汁醇厚，帶著藥材微妙的辛香，與辣油的熱烈交織，層層疊疊地激蕩著味蕾。

常常是燙得人齜牙咧嘴，卻又香得人舍不得停口，只得連連呵氣，忙不迭地享受這痛并快樂的滋味，吃得滿面紅光，額頭沁汗，由衷嘆服：“這驢肉是驢肉，鬧湯是鬧湯，兩下里一相逢，竟成了人間絕味！”

關(guān)于鬧湯驢肉，還有一個(gè)有趣的傳說。

相傳乾隆皇帝微服私訪至此時(shí)，被香氣吸引，品嘗后龍顏大悅，連湯帶肉吃得盡興，不禁摸腹感慨：“此肉只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞！湯濃肉香，‘鬧’得精彩！”

遂御口親賜“鬧湯驢肉”之名。

時(shí)至今日，鬧湯驢肉早已深深融入沁陽的血脈。

無論是闔家團(tuán)圓的節(jié)日盛宴，還是賓主盡歡的商務(wù)宴請，若無一道鬧湯驢肉壓陣，便仿佛盛宴缺失了最華彩的樂章。

湯在鍋中沸騰而“鬧”，肉在唇齒美味跳“躍”，人在席間歡笑熱鬧。

這一派升騰的喧囂與滿足里，蘊(yùn)藏的正是最本真、最熾熱的人間煙火氣。

它“鬧”出的不僅是一道菜，更是一方水土的性情，一種對待生活的熱烈態(tài)度。