貴州迎賓酒·黔醬臻品:讀懂“12987”背后的匠心
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醬酒之所以能擁有獨特醇厚的風味,核心在于其嚴苛復雜的釀造工藝。作為深耕醬酒領域多年的愛好者,我深知每一滴優質醬酒都凝聚著時光與匠心,而“12987”工藝正是醬酒釀造的靈魂所在,這組數字背后藏著醬酒區別于其他白酒的核心密碼。
“12987”工藝即一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。醬酒釀造遵循“端午制曲、重陽下沙”的自然節律,端午時節氣溫適宜,利于米曲霉繁殖,制出的大曲能為醬酒提供豐富風味物質;重陽投料選用顆粒飽滿的紅纓子糯高粱,這種高粱皮厚耐蒸煮,能充分轉化淀粉為酒精。兩次投料分別在重陽和次年正月,確保原料充分發酵,奠定酒體基礎。
九次蒸煮、八次發酵的過程,是醬酒風味層層沉淀的關鍵。每次蒸煮后都要將原料攤涼、加曲、入窖發酵,窖池需選用紫紅泥密封,隔絕外界雜菌,讓微生物在恒溫恒濕環境中充分作用,生成醬香、窖香等復合香氣。七次取酒則是對釀造成果的分級采摘,從第三次到第五次取的酒品質最佳,被稱為“大回酒”,口感醇厚、香氣濃郁,是醬酒的核心基酒。
釀造完成后,醬酒還需經過至少三年的窖藏陳化,將新酒中的辛辣物質揮發,讓酒體更柔和協調,最后通過勾調工藝,將不同輪次、不同年份的基酒融合,形成風味統一的成品醬酒。這套復雜工藝不僅耗時耗力,更考驗匠人對溫度、濕度、時間的精準把控,也正是這份堅守,造就了醬酒獨有的風味特質。
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