“不時不食”，三餐四季尋味天津……

天津人愛吃，會吃，不管是漂洋過海而來的西餐，還是全國各地匯聚而來的風味小吃，抑或起源于本地民間的鄉肴土味，天津人總是能別具巧思地加以改造提升，以精湛的手藝融宮廷文化、市井口味、南北風味于一體，將飲食做成了一篇大文章。

天津人吃東西注重時令性，講究“不時不食”，即根據季節選擇當季食材進行烹飪。這一習俗既是天津人對食材“鮮”的追求，又體現了天津人順應四時之宜，應節律而食的智慧養生理念。

燜子作為一種節令性食品，深受天津人的喜愛。每年的二月二“龍抬頭”，天津人更是要吃上一頓燜子。

靜海區級非遺代表性項目中旺信記燜子以天然綠豆為原材料，篩選外形飽滿、色澤鮮艷的綠豆磨成粉，澄出混粉，再經多次出漿、沉淀得到質地細膩的粉團，然后放置12個小時瀝凈水分，才會得到顏色雪白通透、手感滑溜筋道的半成品。再將半成品經大鍋熬制，一人燒火一人攪拌，約40分鐘后燜子就可以出鍋了，最后用小瓷碗“扣”蓋，待冷卻成塊后即可得到口感筋道、晶瑩透亮的燜子。

中旺信記燜子有近千個祖傳的小瓷碗，熬制一鍋可以扣出400余碗燜子，每碗3兩左右。制好的燜子可煎可煮，“我們的燜子筋道有彈性，和肉一塊燉也不會爛”。在油鍋上將燜子煎得外焦里嫩、油光透亮，趁熱澆上麻醬、蒜泥、老醋、醬油、辣椒油等調味，在冷熱不定的早春，吃上一碗熱食涼性的燜子，不僅綠色天然，也有助于飲食平衡，這不能不說是一種創意。

天津本地不產茶，但天津人喜歡喝茶，尤其對茉莉花茶情有獨鐘。香釅“殺口”、經久耐泡的茉莉花茶被老天津人稱為口糧茶，每天早晨飲透一壺茉莉花茶后才起身出門，開始一天的生活。

天津茉莉花茶拼配技藝已有百余年歷史，因為天津地處九河下梢，漕運溝通南北，造就了津沽茶飲需滿足各地口味集于一城的取向。天津的茶商為滿足各地人群的口味，另辟蹊徑、取長補短，以茉莉花香為主香型，選取福州、杭州、黃山等地的時令原茶，按一定的比例進行拼配。融江浙茶葉的香氣與閩皖茶葉的滋味為一體，形成的香氣濃厚、茶口鮮明、經久耐泡的天津茉莉花茶，有“北方第一香”之稱。

天津茉莉花茶拼配所用的福建茶坯要求為芽頭，加工后條形緊結，茶芽明顯，茶口苦澀適度；江蘇茶坯以春芽為主，條形整齊，茶口較好；安徽茶坯要求茶芽占比較高，外形美觀整齊，茶口香甜突出。三種或多種不同等級的成品茶按一定比例拼配后，便形成了香中有茶、茶中有香，具有獨特“殺口”的津味茉莉花茶。

立秋時節，天津地區有“咬秋”“貼秋膘”一說，其原因在于夏天天氣炎熱，人們食欲降低，到了秋天，就要補一補身體。補的辦法就是“貼秋膘”，意思是吃味厚的美食佳肴，“以肉貼膘”。

在天津，人們常常喜歡吃帶肉餡的面食，在津南的葛沽鎮有這樣一道燒賣深受當地人喜愛，那就是趙大肚子豬肉燒賣。趙大肚子豬肉燒賣起源于清，距今已有百余年的歷史，它以皮薄餡多味道鮮美而出名：觀其形，晶瑩剔透，皮薄如蟬翼，柔韌而不破。因葛沽依河近海，天津七里海的“河蟹”、渤海灣的“海蟹”都是制作燒賣的上等食材。秋天，豬肉餡搭配河蟹味道最為鮮美，又有蝦仔點綴，更添食欲。剛出籠的燒賣非常好看，邊口雪白，如同梨花開瓣，透過面皮可以看到肉餡，皮薄肉嫩、味道鮮美，色香味形俱佳。

在寒冷的冬季，一桌豐盛的年夜飯上，一碗剛出鍋、熱氣騰騰的扣肉總是必不可少的。扣肉正是寓意著將豐收和福氣藏于碗中，因此它也經常作為喜壽宴的主菜，有“無扣肉不成席”之說。

東麗區赤土扣肉選用精五花為原料，經過簡單規整成一字條狀，然后反復清洗、用沸水冒去除豬肉中的雜質，再放入調料煮至八成熟后撈出，刷上自制的嫩糖色，這樣既表面美觀，也增加了豬肉的香氣。上完色的扣肉再放入170攝氏度油溫的熱油中炸至金黃，炸好后改刀成厚0.7厘米，長度在10—12厘米的均勻肉片。切好的肉片入碗，澆上調料后上籠蒸透。

調料是決定扣肉口味的關鍵。碗中的扣肉下層鋪有大料、姜、蒜、白糖，上層放有鹽、味精和蔥，再加入由醬油、腐乳、面醬、料酒等特調的醬料，澆料這一工序就完成了。

扣肉經大火蒸制兩個小時，脫去脂肪，再扣于盤上，色澤鮮亮、肥瘦相稱的五花肉均勻地掛滿了醬汁，咸鮮適中、醬香濃厚的氣息撲面而來。

來源：津云