上海小囡的“傳家年味”：一塊奘（zang）肉勾起蛋餃香！這些年菜藏著完整童年！

上海人過年必吃蛋餃！

一只只“金元寶”

賣相、口彩、美味都有了~

南京路新雅大廚師傅教你

用一塊“zang肉”

手作“傳家”蛋餃~

“過年前頭，上海人去肉攤

買一塊zang肉

是派啥用場？”

最近小紅書上這道靈魂拷問，

戳中了無數上海小囡的童年記憶。

熬豬油？做八寶飯？

做黑洋酥湯團？

燒菜飯？

網友的回答五花八門。

評論區里

老上海人會心一笑

zang肉，就是豬板油

不是拿來吃的

它是做蛋餃的“靈魂道具”

是啊~又快過年了~

上海人刻在DNA里的年味

就是從一塊豬油、一只鋼盅勺子、

一盆蛋液開始的

一把勺子“轉”出金元寶

上海蛋餃這樣“搨”出來

一只正宗的上海蛋餃

是怎樣誕生的？

在上海老字號南京路新雅的后廚

只見大廚鄒師傅

正拿著一把亮堂堂的鋼盅勺，

手腕輕輕一轉，

就是一張圓形蛋皮。

“我們新雅的蛋餃，

全靠這把勺子一個個搨出來”

鄒師傅在新雅做了20來年，

手里這把專做蛋餃的勺子

顯得格外油光閃亮。

“一天通常做兩三百個蛋餃，

生意好的時候，

做五六百個也不稀奇。”

只見鄒師傅夾起一塊豬板油，

在燒熱的勺子上狠狠抹了一圈，

滋滋聲里飄出醇厚的葷香——

這就是上海人做蛋餃的精髓：

“用了它，蛋皮又香又不粘勺”

鄒師傅一邊說，

一邊舀起一調羹純雞蛋液

“做蛋餃講究還蠻多的”

首先蛋皮用的是純雞蛋，

鴨蛋腥氣重，

有些人是不喜歡的。

肉糜得是精肉肥肉7:3的比例，

剁得細膩才鮮嫩；

家里做如果怕蛋皮破

可以在蛋液里適當

加一點生粉增加粘性

此外火也不能太旺，

不能一直放在火上燒，

不然蛋皮會焦掉。

趁著蛋皮還沒完全凝固，

放上一小團肉糜，

筷子輕輕一挑一折，

一個元寶似的蛋餃就成形了，

金黃飽滿，看著就嗲。

這做蛋餃場景

瞬間把我拉回小時候：

老底子過年，

大人在煤氣灶上做蛋餃

（再早一些的也許是煤球爐）

阿拉小人就蹲旁邊盯牢了。

要是哪只蛋皮不小心做壞脫了，

大人就會把做壞的蛋皮塞進小人嘴里

剛出鍋的蛋皮咸咪咪，

帶著豬油的香氣，

那可是過年最棒的“零嘴”，

現在想起來了都很懷念。

全家福暖鍋一上桌

年菜里的童年回憶殺

上海人過年，

蛋餃從來不是單打獨斗的。

鄒師傅說，

阿拉上海人蛋餃的吃法老多了，

清蒸、紅燒都好吃。

但最有年味的還是放進全家福暖鍋

基礎版是

【菠菜+蛋餃+線粉】

年夜飯里，

全家福屬于壓軸登場。

用料要更豐富一些：

通常是雞湯打底，

底下鋪黃芽菜和線粉

上面則碼著蛋餃、肉圓魚圓、

肉皮、咸肉、冬筍等

考究一點的還要放幾只基圍蝦，

熱氣騰騰，香氣能飄滿整個房間。

蛋餃吸飽了湯汁，

咬一口，蛋皮軟，

肉餡鮮嫩，湯汁鮮甜，

那滋味真是絕了。

鄒師傅笑著說：

上海人過年，蛋餃是必不可少的，

寓意“金元寶”，

吃的就是這份好口彩，

象征財富源源不斷地進入家庭。

鄒師傅介紹，

除了蛋餃，上海人的餐桌上

還有一整個“年菜天團”：

比如：龍蝦片

上海小囡過年

才能吃到的寶藏零食

油爆蝦要選河蝦，

炸得殼脆肉嫩，

裹上甜咪咪的醬汁。

熏魚外酥里嫩，

咸中帶甜，

深得本幫菜濃油赤醬精髓，

象征年年有余。

春卷有咸甜兩種：

甜口是豆沙餡，

咸口多是黃芽菜肉絲

或者薺菜肉絲。

炸得金黃酥脆，

咬下去咔嚓響，

蘸醋蘸番茄醬儕好吃。

還有八寶飯，

糯米軟糯、豆沙香甜，

是年夜飯的甜蜜收尾。

在新雅的熟食柜臺里，

大紅腸、烤子魚、目魚大烤

糖醋小排等整齊地擺著，

每一樣都是上海人年夜飯桌上的冷菜常客。

看著這些熟悉的菜，

仿佛已經聞到了家里過年的味道。

我們懷念的是

有人為你花心思的溫暖

現在生活越來越方便了，

想吃什么外面都有的買，

也有越來越多人選擇去飯店吃年夜飯

省力又體面。

但總有人懷念灶披間里的煙火氣

是啊，我們懷念的是——

那個愿意花一下午時間為你搨蛋餃的人

是和家人們一起說說笑笑

圍坐在一起看電視的輕松時光；

是等待蛋皮破掉時的小期待，

是吃到第一口蛋餃時的滿足感。

這些都是年夜飯里最珍貴的配菜。

也是刻在上海小囡骨子里的童年記憶。

這份記憶里的味道，

如今也依然能在黃浦的老字號里

被原樣尋回：

· 杏花樓：堪稱“最懂年輕人”，既有傳統的咸雞、八寶鴨硬菜，又推出高顏值的“花樣年華”國潮禮盒和“12味”海派點心，讓團圓飯兼具傳統厚度與時尚格調。

· 新雅：提供從兩三百元到三千多元不等的半成品年夜飯禮盒，清炒蝦仁等經典菜加熱即食，讓你在家也能輕松還原酒席的體面。

· 松鶴樓：一口氣推出“喜運常在”等四款主題禮盒，將鎮店之寶松鼠桂魚、軟糯櫻桃肉和清炒蝦仁裝入盒中，名字與菜品都充滿了吉祥寓意。

· 王寶和酒家：以“全家福砂鍋”的高湯溫暖為核心，再融入“蟹大王”的奢華，禮盒中的清炒蟹粉、寶和醉蟹，瞬間拉滿節日儀式感。

· 泰康食品：熟食窗口永遠人頭攢動，濃油赤醬的熏魚、四喜烤麩、醬鴨，是上海人餐桌上必不可少的“冷盤先鋒”，買回家就是“小時候的味道”。

· 上海老飯店：將國宴級本幫菜濃縮進禮盒，銷冠“八寶鴨”寓意五谷豐登，配上紅燒肉和四喜烤麩，地道的濃油赤醬一鍵到家。

· 沈大成：軟糯的八寶飯寓意團圓，條頭糕代表年年高，是年夜飯甜蜜的壓軸。

· 三陽南貨店：被《舌尖上的中國》認證過的火腿與臘肉，是煲一鍋腌篤鮮的靈魂，那咸香就是“時間的味道”。

黃浦區這些歷經歲月的老字號，

幫我們完整保留了年味

還能打包回家，暖的！

無論時代怎么變，

過年的方式怎么選，

只要嘗到這些親切的

“姆媽的味道”，

年味就回來了。

【儂好上海原創報道】

作者：新民晚報 田詩雍 林斌冰（實習）