非遺“愈富”！羅定皺紗魚腐的加工工藝

魚腐發(fā)音與“愈富”相諧，聞之有魚肉香，外皮金黃酥脆，內(nèi)里嫩滑鮮美，軟滑可口久煮不爛。700年沉淀形成的這一“吃魚不見魚”的美味，不僅鮮香滋味奇，更承載著深厚的文化內(nèi)涵。2018年，“羅定皺紗魚腐制作技藝”入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

圖源：創(chuàng)客貼

工藝流程

選魚取肉→漂洗粉碎→調(diào)味攪拌→成型油炸→涼制→包裝→貯存

加工工藝

1、選魚取肉

采用新鮮鯪魚作為主料，去骨、去皮、取凈肉。

（選擇三兩左右的鯪魚，魚太大則肉粗，做出來的魚腐就不夠嫩滑；而魚太小就會(huì)肉質(zhì)松散，香味寡淡）。

2、漂洗制泥

放入清水中漂洗、凈血、瀝干。把魚肉粉碎至肉泥狀，手抓膩油般嫩滑為宜。

3、調(diào)味攪拌

按魚肉500g、雞蛋清200g、木薯淀粉150g、精制鹽15g、生活飲用水250g的比例調(diào)配均勻，制成肉膠后20分鐘內(nèi)下鍋油炸。

（生粉加多雖使產(chǎn)品數(shù)量提高，但質(zhì)量會(huì)隨生粉越多越次。一般上乘的縐紗魚腐炸出來會(huì)收縮，生粉多加就顯得皮厚和硬形。）

4、成型油炸

將食用植物油加熱到50℃-70℃時(shí)，將魚肉膠制成丸狀放入鍋，然后將油溫緩慢加熱至160℃-180℃，油炸至表皮呈嫩黃色，魚腐膨脹為圓球狀時(shí)出鍋。

（過熱易導(dǎo)致魚腐外焦里生，過涼則無法達(dá)到預(yù)期的酥脆效果。）

5、涼制

魚腐出鍋后常溫下攤涼，待油基本吸收，由硬轉(zhuǎn)軟即可。放涼后魚腐收縮，外皮微皺，內(nèi)部蓬松。

6、包裝貯存

冷卻后，可將其裝入密封容器中保存，冷藏條件下可保存7天，冷凍條件下則可延長至120天。

羅定縐紗魚腐是百搭美食，能蒸、炸、燜等多種做法，制成的羅定魚腐煲、支竹魚腐湯、炸魚腐（配煉奶）、冬菇蠔油扒魚腐等菜肴。

不僅外表色澤均勻，嫩黃帶皺褶，內(nèi)里瑩白，甘香嫩滑，滑中帶軟，嫩中帶韌，松而不散。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟