做了二十年牛肉的人，對牛肉干能有多挑剔？

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溫州老街里有家牛肉小店，開了快三十年了。

他家有一款牛肉干，沒什么網紅推薦，也從不在網上打廣告。

但就這么靠著街坊鄰居口耳相傳，竟一年年地賣到了天南海北。

牛肉賣到了全國各地，甚至是海外

我第一次吃到這牛肉干，是一位懂吃的朋友寄來的。

吃完馬上找她要鏈接，她卻直擺手說：“哪兒有什么鏈接啊，想吃只能去他店里買?！?/p>

就這樣，我認識了老楊。

老楊是2005年回來的。

那時他剛畢業，在外頭一個月掙九百多塊。父親在電話里說：“店里忙不過來，回來幫幫手吧。”

他點點頭就回來了。沒想到，這一轉身，就是二十年，再沒離開。

老楊看上去是個很佛系的人。

之前我找他拿點樣品試試，他隨手找了個舊盒子，看起來有點破破的，塞上三四包牛肉干，就這么給我寄來了。

也難怪，平時來訂貨的客人，一買就是幾十上百包。

像我這樣只要三四包的，估計他翻遍店里，也實在找不出更合適的盒子了。

我問老楊生意最好的時候一天能賣多少，他語氣平常得像在說今天天氣不錯：“一千多包吧。”

我在這頭聽得一愣——他店里的牛肉干，每包都是實打實的半斤重??！

我這邊還在算著這是多大一筆數，他那邊已經接著說了，口氣還是那樣平平淡淡：“平常嘛，一天也就賣個四五百包?！?/p>

不少客人出國前還會專門買來帶走

這片看起來普普通通的牛肉干，和我之前吃的真不一樣。

我也問過老楊，是不是藏著什么秘方。他聽了只是笑笑：“哪有什么秘方啊，就是按我自己吃的做罷了?！?/p>

說起來簡單，做起來卻能感受到，老楊對牛肉干的挑剔。

他店里的這款牛肉干，只用湖嶺當地的黃牛后腿肉，原切出一大片一大片的。嚼在嘴里特別扎實，一片的滿足感，能頂別家三片。

你看，好味道有時候就是這么簡單，無非是挑對的材料，舍得給足分量，再加上不慌不忙的功夫。

原先店里賣的，還是湖嶺最傳統的黑片牛肉干。

那做法是老一輩傳下來的：牛肉要先鹵透，再慢慢烤干。鹵的時候，會下不少香料，白砂糖也加得足。

可后來啊，大家的口味悄悄變了。

傳統黑片香料味重，甜度高，吃起來很容易膩

于是老楊就琢磨著，該試著改一改了。

他買回來十幾種不同口味的牛肉干，一種一種嘗，一種一種比。

憑著在牛肉行當里這么多年的經驗，從挑肉開始，到每一道工序，他都自己盯著、慢慢試。

就這么一遍遍地調，終于做出了現在這款牛肉干。

前面說，這款牛肉干用的是牛后腿肉，老楊會仔細地把邊邊角角的肥筋都手工剔掉，只留下最緊實的那部分瘦肉。

然后整塊原切，每一片都實實在在，攤開來差不多有手掌那么大。

吃的時候可以順著紋理慢慢撕開，肉絲分明，嚼起來特別帶勁。

肉選好了，接下來就是慢慢腌，讓味道進去。

老楊用的料，其實都很家常：八角、桂皮提個香氣，生姜、黃酒幫著去腥，再來點醬油增增味，最后撒一把白糖引出鮮甜......

真正的功夫，其實在比例里。尤其是糖——老做法往往一百斤肉要下二三十斤糖，老楊卻悄悄減了大半。

現在只用十斤左右的糖，輕輕帶出香料的層次和牛肉本身的甜。

那點甜意似有若無的，不搶戲，只默默襯著肉的原香。他說，這樣才對得起這么好的肉。

老楊說，最費功夫的其實是風干。

做這種風干牛肉，比從前做黑片要“舍得”得多——足足三斤鮮牛肉，最后才出一斤肉干。

腌好的牛肉，被平平整整地送進專門的風干房。

屋里吹著溫和的熱風，溫度是仔細調過的。肉就在那兒靜靜地待著，讓熱氣柔柔地包裹著。

一個多鐘頭下來，水分慢慢收干，肉也跟著漸漸緊實、縮攏。香料的滋味，也就一絲絲地，滲到每一條肉絲里頭去了。

我們后來特意請老楊幫忙，做了80克左右的小包裝。

小小一包，放在零食柜里不占地兒，出門帶著也方便。

無論是周末去野餐、跟朋友露營，還是放假回家路上帶著解解饞，隨手揣兩包就走。

吃的時候，肉香是一點點散開來的，嚼著扎實又有滋味。

而且它拿在手里干爽爽的，一點也不油，不用擔心弄臟手，這點真是貼心。

這款牛肉干，我們前前后后和老楊商量了有大半年，才終于把價格談到現在這樣：

99元三包，跟老楊店里賣得幾乎一個價，而且還給大家包郵。

要過年了，快遞小哥們也快休息啦。

老楊店里大約2月11號左右就不發件了，滿打滿算也就剩一周的時間。

想著囤點年貨或者帶在路上解饞的話，是該動動手啦。

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