第五次去福岡，這是我最喜歡的一家餐廳

主廚是第一位在巴斯克燒烤名店Asador Etxebarri學(xué)廚的日本人，四舍五入就當(dāng)是吃過Etxebarri了。

在日本人之中，性格表面內(nèi)向的人偏多，廚師也是如此。

不過，許多主廚即使外表看著冷漠，但一聊起自己的菜式和經(jīng)歷，就會慢慢打開話匣子。之前在福岡意餐廳bekki，主廚別城健太郎一開始言語不多，在得知我去過他在熊本的姐妹店Il Casino后，氣氛一下子便熟絡(luò)起來。不僅把我的新政隱形粉紅獨角獸升級到了超大杯，又贈送了一大杯異端教祖株式會社。

在福岡的西班牙料理L'Ermita，主廚浦上昌也是如此。烹飪的時候沉默寡言，飯后寒暄時，一聊起西班牙菜和當(dāng)?shù)夭蛷d，便滔滔不絕了起來。

大學(xué)畢業(yè)后，浦上昌順其自然地進(jìn)入一家當(dāng)?shù)仄髽I(yè)，成為了一名普通的打工人。但這份工沒干多久，他就因?qū)ε腼儺a(chǎn)生興趣，在25歲時只身前往歐洲學(xué)廚。在意大利、法國、西班牙積累約14年工作經(jīng)驗后，浦上于2015年10月在家鄉(xiāng)廣島開設(shè)餐廳L'Ermita。在2018年公布的廣島·愛媛米其林指南特別版中，L'Ermita獲評為米其林一星，因而也成為了山陰山陽與四國地區(qū)唯一的星級西班牙料理。2024年，餐廳整體從廣島遷至福岡。

L'Ermita位于大濠公園西北側(cè)一幢建筑的二樓，店內(nèi)空間不大，共有三張分別能容納4人的小圓桌，這天只有我們4人包場。用餐空間能看到浦上主廚在半開放式廚房忙碌著，另有一位女生負(fù)責(zé)接待客人。

開餐第一道，便是一小杯趣味十足的“啤酒”。外表看似一杯泡沫豐富的生啤，其實只有泡沫部分是啤酒味兒的，底下金黃色的部分則是南瓜泥。南瓜泥打得十分細(xì)膩，啤酒泡沫增添了一絲微苦的層次感。

之所以選擇這家店，是因為被官網(wǎng)介紹中“Menú Degustación de Tapas”的形式所吸引。餐廳菜單并不像傳統(tǒng)法餐那般循規(guī)蹈矩，而是將西班牙tapas小吃和fine dining相結(jié)合，精致之余又有著輕松的氛圍。

菜單前半部分菜品基本都處理成了小小一份tapas的形式，如烤甜椒配布拉塔芝士和炸蒜片，或是蓋著一層酸味啫喱的沙丁魚吐司。值得一提的是，店里的面包做得極好。在風(fēng)卷殘云般吃完第一份之后，大家冒著吃撐的風(fēng)險，又都追加了一份。

Tapas部分我最喜歡的是一道鵝肝華夫餅，主廚將西班牙過圣誕節(jié)時吃的圖隆糖（Turrón，主要成分是蜂蜜、糖、蛋白和杏仁）風(fēng)味融入鵝肝餡中，口感細(xì)滑之余，又多了一些豐富的風(fēng)味層次感。

吃到一半，服務(wù)生過來閑聊，說起我們之后要去巴斯克時，服務(wù)生說，浦上主廚是第一個在Asador Etxebarri學(xué)廚的日本人呢，那時候因為餐廳附近太偏僻找不到地方住，就只好住在餐廳頂樓的閣樓里，還挺不容易的。

餐廳官網(wǎng)上清楚地列出了浦上的學(xué)廚經(jīng)歷。在巴斯克地區(qū)，他還在米其林三星餐廳Martín Berasategui呆過一陣子，早前一套菜單中的鰻魚鵝肝千層酥，便是對這家名店的致敬菜品。除了西班牙之外，浦上在意大利也有一段學(xué)廚經(jīng)歷，這一道?oquis大概就是這段經(jīng)歷的體現(xiàn)。?oquis是西班牙語對意大利面食Gnocchi的稱呼，這種意式土豆面疙瘩以土豆和面粉為原料，造型是小巧的橢圓柱狀，口感既軟糯又有彈性。主廚將?oquis和黑松露醬汁混合，味道溫潤而濃郁。

山與海（Mar y Monta?a）是西班牙菜中常見的烹飪理念。如東北部的加泰羅尼亞地區(qū)東臨地中海，北靠比利牛斯山脈，在料理中常常將海鮮與山間肉類一起烹制。浦上的套餐中固定有一道菜會表現(xiàn)這一理念，我們這次碰到的是加泰羅尼亞地區(qū)一種以豬頭肉制作的傳統(tǒng)肉醬（Butifarra de Perol）與日本象牙螺的組合。主廚在肉醬中加入豬耳、豬臉，以及豬舌等部位，肉醬香氣十足，質(zhì)感偏綿軟，螺肉部分吃起來鮮嫩脆彈，山海兩者之間形成有趣的口感對比。只不過肉醬調(diào)味稍重，多吃幾口之后難免有些膩味。

來自南法的錫斯特龍羊是店家的招牌主菜，羊肉幾乎沒有膻味，肉質(zhì)極嫩，帶有些許皮的脂肪香氣。碟中還有加泰羅尼亞的傳統(tǒng)料理烤大蔥，大蔥取蔥白部分，口感清甜，沒有普通大蔥的辛辣味，搭配用杏仁、甜椒等制作的濃郁醬汁。羊肉和大蔥各有各的美味，但兩者之間似乎沒有什么相關(guān)性，如果不小心把羊肉裹上大蔥蘸醬，則會味道過重。

主食燴飯之后，是糖漬梨子和印度香料茶湯兩道甜品。總體來說，前面偏tapas的部分趣味滿滿，后半部分的表現(xiàn)力略微有些不足。但餐廳舒適的環(huán)境氛圍和浦上主廚對西班牙菜在地料理的理解和熱愛，可以算進(jìn)另外的加分項。

飯后，浦上主廚頂著一頭灰白色且有些雜亂的頭發(fā)從后廚走了出來，和我們寒暄了幾句。剛開始還有些靦腆，提起西班牙菜之后便開始一發(fā)不可收拾，從巴斯克烤魚名店Elkano聊到宇樹的跳舞機器人，直到桌上的一壺茶喝完才結(jié)束。

進(jìn)店前一路從大濠公園冒著風(fēng)雪走過來，離開餐廳的時候，門外已然是一片晴空。

L'Ermita

地址：福岡県福岡市中央?yún)^(qū)黒門2-14 2F

電話：050-3176-1368

官網(wǎng)：www.lermita-vouva.com

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