從莒縣農家到全國，這只風干雞憑啥出圈

齊魯晚報·齊魯壹點 張穎

歲聿云暮，年味漸濃。日照莒縣的城鄉街巷，臘味隨風漫溢，灌香腸、腌臘肉、曬風干雞，成為臘月最動人的煙火圖景。在山東年味版圖里，莒縣風干雞以緊實筋道、咸香醇厚、越嚼越香的獨特口感，成為年節餐桌與走親訪友的經典好品。近期，莒縣張氏風干雞制作技藝走進大家視線，讓這道流傳數代的民間風味，從農家灶臺、酒店后廚走向標準化傳承與更廣市場。

新春走基層，記者走進莒縣風干雞制作工坊、餐飲酒店與年貨市場，解碼這道山東好品為何能香飄省內外、俘獲南北味蕾。

選料為本

好雞出好味

足齡緊實定根基

一只地道莒縣風干雞，好不好吃，源頭在雞。

在莒縣店子集街道，“莒縣張氏風干雞”傳承人張紀松一年能賣出大約4.5萬只。在他的加工坊里，一排排風干雞油亮金黃、肌理緊致，臘月的風穿過晾架，把香料與雞肉的醇香揉得愈發醇厚。“做風干雞，第一步就是選雞，雞選不對，后面工藝再精也出不來正宗味。”張紀松告訴記者，十一年堅守，他始終認準小公雞、足齡、體重達標三大硬標準，選用約3.5斤的小公雞，肉質緊實、脂肪分布均勻、肌間脂肪豐富，既能鎖住香料滋味，又能保證蒸后瘦而不柴、筋道有嚼頭。

記者走訪多家當地餐飲酒店印證，選材標準高度一致。莒縣文街小筑酒店經理王秀潔介紹，酒店自制風干雞專供堂食與年貨訂購，同樣堅持選用兩年足齡小母雞，拒絕速成雞、冷凍殘次雞，“客人吃的就是一口緊實與鮮香，原料差一點，口感立分高下。春節前訂單集中，我們每周現做2000只，現做現賣，幾乎供不應求。”另一家本地老字號酒店后廚負責人也表示，風干雞對原料要求極高，必須鮮活宰殺、當日處理，保證肉質新鮮度，這是形成獨特風味的基礎。

莒縣地處魯東南，四季分明、光照充足、糧飼豐足，家禽運動充分、肉質緊實，為風干雞提供了得天獨厚的原料稟賦。與普通肉雞相比，足齡母雞纖維更粗、密度更高，經腌制與長時間風干后，水分適度脫除，風味高度濃縮，形成“緊實不柴、咸香回甘、越嚼越香”的核心口感，這也是莒縣風干雞區別于其他地區臘雞的關鍵。

張紀松強調，底線是真材實料、源頭可控。從雞源養殖環節對接合規養殖場，到進廠逐只查驗體重、毛色、肉質彈性，再到清洗、改刀、瀝干，每一步都嚴格把關。“好品沒有捷徑，食材是第一道門檻，守住品質，才能守住口碑。”正是這種對原料的極致挑剔，讓莒縣風干雞形成穩定的風味基底，成為經得起市場檢驗的山東好品。

古法為魂

秘制工藝守正味

時間淬煉出醇香

張氏風干雞制作技藝，核心在于配方秘而不宣、工序環環相扣、時間精準把控、無額外添加。記者現場探訪完整流程：宰殺、脫毛、開膛、清洗、瀝干、配料腌制、掛晾風干、蒸制熟化、真空封裝，十幾道工序環環相扣，容不得半點馬虎。

腌制是風味成型的關鍵。張紀松沿用祖輩傳承的秘制配方，以20余種天然香料按比例配伍，不使用防腐劑、不加重鹽、不添人工香精，靠香料本味與鹽的協同作用去腥、提鮮、入味。清洗瀝干后的整雞，均勻抹料、入缸靜置腌制，全程低溫、定時翻倒、充分滲透，確保香料深入肌理。不同從業者在香料配比上各有傳承，但均遵循“咸淡適中、香而不沖、鮮而不腥”的原則。長嶺鎮黃家熟食店店主也提到，自家采用50余種配料古法腌制，靠時間與溫度讓味道層層滲透，“絲絲入味，靠的不是急火快制，是慢工細活。”

腌制完成后，進入自然風干核心環節。莒縣臘月氣溫低、濕度適宜、北風通透，是風干最佳窗口期。從業者選擇通風潔凈、光照穩定的場地，將腌制好的雞逐只掛起，自然風干7—8天，定時翻動、檢查干度、應對天氣變化，避免過干發柴、過濕變質。張紀松總結技藝的關鍵：“腌制四天、晾足七天，溫度、濕度、風速全靠經驗判斷，沒有標準化數據。”

自然風干并非簡單脫水，而是風味轉化與質地重塑的過程：雞肉水分緩慢散失，蛋白質與氨基酸濃縮，香料風味與肉香深度融合，油脂適度析出，形成金黃油亮、緊致彈牙的特質。陽光與風賦予它獨特的臘香，時間沉淀出醇厚的底味，這也是工業快速烘干無法復刻的“風味”。

蒸制是最后一道風味升華工序。風干完成的雞，經清洗后上籠足火蒸制約30分鐘，熱力穿透肌理，臘香徹底釋放，肉質由硬轉韌、入口易嚼、香透骨縫。蒸制火候直接影響口感：火小則味不透，火大則肉質柴，各家均憑經驗精準把控，保證出鍋即達最佳食用狀態。

記者走訪多家酒店發現，盡管規模化生產與家庭手作在流程效率上有差異，但古法核心不變：堅持天然香料、堅持低溫慢腌、堅持自然風干、堅持無額外添加。王秀潔表示，酒店遵循傳統工藝，不追求快產快銷，“客人要的是老莒縣的味道，我們就守住老法子，這才是好品的靈魂。”

風味為核

一口藏四季

好品出圈靠本真

蒸好的莒縣風干雞，色澤金黃油亮，肉色紅潤緊致，撕開肌理絲絲分明，臘香撲鼻、咸鮮適口、筋道彈牙、回味悠長，冷切熱吃皆宜，配酒下飯、年節禮贈均為上品。它的風味密碼，可概括為原料本味、香料合味、風干醇味、蒸制鮮味四位一體，形成辨識度極高的“莒縣味道”。

第一重是地域本味：魯東南小公雞的鮮醇，搭配本地五谷飼育的清甜，肉質自帶底氣，不腥不膻、緊實有魂。第二重是香料和合之味：多種天然香料互補，去腥提香、層次豐富，不搶肉香、不壓本味，咸淡適配南北口味。第三重是時間風干之味：低溫慢風脫去多余水分，風味高度濃縮，形成獨特臘香，區別于煙熏、醬鹵、腌制肉制品。第四重是工藝之味：代代相傳的配比與火候，讓每一只風干雞保持穩定口感，老食客一口便能認出“還是這個味”。

年味里的風干雞，早已超越食物本身，成為情感載體與文化符號。“臘月曬雞，新年可期”，在莒縣乃至日照鄉村，掛起風干雞就是亮起年味燈。返鄉游子、異地客商、海外僑胞，都把這一口當作家鄉記憶的錨點。張紀松的風干雞線下銷往省內外，靠的不是營銷包裝，而是純粹的好味道與穩定的高品質。

春節前夕，莒縣各大酒店、熟食店、商超年貨專區，風干雞均為熱銷品。王秀潔告訴記者，不少顧客專程到店訂購，作為年禮送長輩、贈親友，“這個月差不多賣出8000只，大家認的是莒縣風干雞的牌子，是地道、安全、好吃的山東好品。”多家餐飲從業者一致認為，風干雞能走得遠、賣得久，核心是守住本真、不搞噱頭、不降標準，用食材說話、用工藝說話、用味道說話。

張氏風干雞制作技藝既守傳統又重規范：張紀松把“食品衛生第一位、安全永遠是底線”落到實處，讓老手藝更適配現代食品安全要求，讓傳統好品走得更穩更遠。這種守傳統根脈、行現代規范的路徑，正是山東好品持續煥發生機的關鍵。

風過莒地，臘香滿城。一只小小的風干雞，藏著齊魯大地的飲食智慧，載著傳承的匠心堅守，裹著新春團圓的溫暖情愫。它不靠流量造勢，不靠過度包裝，只以好原料、好工藝、好味道，成為經得起時間與市場檢驗的山東好品。

新春將至，蒸籠上汽，香氣升騰。那一口緊實筋道、咸香醇厚的風干雞，是風的饋贈、陽光的沉淀、時間的精華，更是齊魯煙火里最動人的年味。這縷從工坊飄出、從酒店餐桌溢出、從千家萬戶灶臺升起的醇香，正帶著山東好品的底氣與溫度，香飄萬家、致遠四方。