盛夏味覺記錄｜滬上餐廳“菜單換季”大賞

六月 正是餐廳們“換季”的黃金檔 熱浪未至 蟬鳴初起 菜單上春末夏初的交替悄然展開 幾道菜就能吃出主廚與節令之間的默契

這時候約飯講究的不只是“吃得好”

更要選得巧

封面照看得出是哪家“漂亮飯”嗎？

本期內容，你將看到：

鹿園的十周年晚宴將淮揚與夏日融合

桂花樓新菜單扎實又細膩

遇外灘獻上亞洲Top 50級別的閩味盛宴

寶格麗酒店Il Ristorante把地中海的陽光裝進盤里

西岸美高梅御苑以技藝與時間，刻畫古法粵菜的深度

在上海W酒店吃到了“人生烤羊排”

登上LV“路易號”品嘗monogram 元素滿滿的漂亮飯

在鏞舍酒店的Café Gray Deluxe 喝亞洲Top 50的客座調酒

鹿園 一席江南風骨的晚宴，我在碳水中吃出了“穩”

鹿園不是最熱的那種流量餐廳

但一直很穩

七年米其林 三家門店

起家在新華路洋房里

老派、規矩

對味道認真 不招搖

這一次十周年晚宴讓我看見的

不止是“穩”

更是藏在菜單里的熱忱

開場是「福·如意六宮碟」

熗拌兒菜炳鯧魚嫩、蚌汁鮑片帶脆

糟鹵冬瓜透著冷香，再來一道糖水南瓜

一口魚子醬夾春筍……

六味小菜點亮夏季胃口，小農香檳蕩蕩嘴巴

這開場節奏穩，情緒足

真功夫從「三套鴨汆魚翅」開始展露

整鴨、整雞、整鴿分拆去骨

三禽疊加，再加一勺汆入的魚翅

湯面清澈泛金，入口是層層遞進的溫潤與鮮

這道菜沒有炫技感，但你知道

只有真正功夫到位的廚房

才能把這碗湯端得這么穩

驚喜之作「樹番茄酸湯煮釣鰻」

鰻魚從余姚的水庫釣上來，肉質緊致而不肥腴

搭配自然發酵的樹番茄酸爽，綴上香茅細絲

入口竟然清爽得有點意想不到：

原來鰻魚也能如此輕盈，暑意頓消

「花椒鹽焗雙味白螺」則是另一種“食材自信”的體現

丹東白螺焗到滋滋作響

螺肉一拎即落，調味恰到好處

看似簡單，但背后的火候精準到秒

吃出鹿園“靠得住”的味覺底氣

下飯菜來了～「兩頭烏燒公肚」

五花肉酥到一筷即斷，膠質黏唇，醬香入骨

濃油赤醬的江南老派好味，和記憶里的那口飯香

我連吃兩碗！！

最讓我這個碳水愛好者投降的

是一碗新概念「三蝦面」

龍蝦用得真豪橫

玫瑰龍、花龍、鬼龍通通上陣

配手工面與滾燙蔥油

一潑熱油下去，全場都安靜了

蝦甜、油香、面彈

毫無懸念地成為全席高光

夏日新菜中我還特別推薦「酸菜百合炒敲蝦」

千錘百煉的蝦肉敲出筋骨感

像燕皮一樣柔韌，與酸菜的脆爽互補

還有「雙味帝王蟹」

腿肉避風塘爆炒鑊氣四溢

蟹身肉則拌入土豆沙拉

冷熱對撞，豐富又俏皮

像極了鹿園這十年

一半是江南老派的骨頭，一半是認真創新的血液

鹿園十周年

細數一路走來的高光時刻

這頓飯就像一封獻給老食客們的信

行文克制 情緒飽滿

處處是技藝 字字皆誠意

遇外灘 在百米高空，遇見福建

我一直覺得，遇外灘是那種“愿意為懂吃人好好做菜”的餐廳

他不炫技、不花哨，但每一道菜都藏著耐心

這次來“skyline”店品嘗夏日新菜單

依舊是老友般的穩重，驚喜與感動交織

空間為器，閩菜是魂

遇外灘“skyline”店從地標建筑靈感的佛跳墻器皿

到融合東方美學的丹麥圈椅與永春供案

從地毯、茶罐、掛畫、墻灰的材質

到專業茶師團隊打造的40款茶飲與“餐茶食單”

每一個細節都在告訴你——他們太想把“福建”講明白

而他們也真的講明白了

「沐、通、手路、汀、餉、等路、戲」

俗語元素的菜單不止寫滿福建滋味

更像是對福建菜走向世界的宣告

在這片天幕之下，遇外灘用最動情的方式

為福建味道贏來世界的掌聲

真應了“從東方·遇世界”這句話

涼菜開場「沐」，我全愛了

地方食材巧搭配

酥、脆、彈、嫩齊上陣

調味精準克制 開胃又舒暢

「綠竹筍拌胭脂蚌」

筍脆、蚌彈，夠鮮夠甜

脆爽交疊的口感欲罷不能！

是選料優質帶出的自信

「薄荷詔安黑山羊」

黑山羊肉細嫩無膻

先鹵后熏鮮味更顯

大膽卷上薄荷葉，蘸沙茶花生醬

香氣、咸鮮與清涼在嘴里分層展開

「珍珠蟹拌白蘆筍」

一盤“蠔里蟹”酥炸后很是香口

醬汁順勢浸入

珍珠蟹成為鮮味爆珠

拌上鮮甜白蘆筍

白口開場的完美“潤筆”

「沙蔥醬泡梭子魚」

廈門本港梭子魚

酥炸后醬汁浸潤，酥度依舊

搭配內蒙沙蔥

酥脆感在口中連綿不絕

福州名菜「榕城醉排骨」

熱炸排骨浸入酸甜醬汁

多孔的外衣吸足汁水

排骨香酥依舊，酸甜可口

妥妥的下酒菜

「黃芥末章魚」

改良自福建小吃

芥末醬不沖鼻但很醒目

章魚爽脆度完美

與酸蘿卜同食

一口上頭

「老酒醉寧德老蟶」

蟶子酒香飽滿，肉質肥嫩

爽利不拖沓的調味盡顯蟶鮮

適合下酒 一口悶三只

「油渣檳榔芋頭酥」

福建檳榔芋個頭不大

久蒸亦可保持外糯內脆

投入豬油渣、黑松露，綠竹筍

成品外酥內軟，油香撲鼻

「通」，一道「本港黃翅魚堂灼漳港蚌」

這是道從里到外都以“鮮”字為題的大菜

底湯以廈門本港黃翅魚、油蛤、腱子肉燉成

本身已經鮮到不行！

以此湯堂灼肥美的漳港海蚌

陳師傅用熱湯一激

蚌肉邊角蜷起，微微顫動

入口鮮啊～脆啊～彈啊～

我覺得這碗湯都在發光

鍋中的黃翅魚也不浪費

蘸上椒圈豉油又是一道美味

「手路」藏著儀式感，也藏著煙火氣

遇外灘把福建的味道抽絲剝繭

留下骨子里的精髓

鋪展在百米高空之上

「松葉蟹蒸綠竹筍」是一道精彩的重奏

綠竹筍帶著山林清氣，松葉蟹豐腴

兩者在冬菜醬和一匙雞油湯的引子下

海陸四鮮一同迸發

豐盛，清爽，不炫技但極見功夫

「廈門沙茶紅魔蝦」

炭火起，蝦殼香

蝦腦裹著沙茶翻滾，濃烈！

蝦肉彈脆，醬香復雜厚味

兩者同食，伴著煙熏氣味

是海港夜晚的味道

「永春醋豬腳燜花膠」

是閩菜里老派的存在

豬腳軟耙，酸香透骨

花膠肥厚，膠質細膩

一鍋出，交融得不分你我

黏嘴的醬汁撈勻米飯

入口有“舊時光”的味道

飽含溫情

「春明香酥海鮮盒」

是整場里最“反差萌”的角色

網油做皮，包裹蟹肉帶子蝦仁

炸制后酥皮薄如紙

肉香與海鮮的清甜層層綻開

入口盈盈一汪湯汁

再吃一口青瓜冰沙

似有清風拂過

再有兩道「手路」

其一是“日常的極致”

另一道是“清湯下的鋒利”

「青花椒焗巴浪魚」

肥膘裹魚、鮮椒生焗

揭蓋那刻，香氣炸開

魚肉吸飽了油脂與肉香

把福建人飯桌上的日常之魚

做得鮮亮而奔放

「清湯水煮花虎鰻敲蝦」

廈門本港生猛虎鰻，

烹調前拿來展示，轉瞬即逝

皮Q肉嫩，用清湯氽煮

靠的是極強的火候控制

敲蝦片片浮起、爽脆彈牙

湯底的酸辣只是微調

更多的是“收”的技藝

收住腥、收住雜、只留下鮮

克制的做法更顯虎鰻霸氣

在遇外灘，蔬菜也有狠角色

「高粱水晶肉炒蒜苔芯」

蒜苔用滾刀法“去角質”

據說一小時才能片出這么盤

就為凸顯芯子的脆甜

搭配金門高粱風干的水晶肉

油潤彈牙、酒香四溢

一起炒脆甜加倍！

碳水到！

「九層塔海瓜子炒飯」

炒飯底鑊氣十足，夠香！

海瓜子嫩而多汁

滿滿一碗蓋在飯上

撈勻后飯粒挨著肉粒

顆顆分明，鮮甜干香

揮撒一把九層塔

清香更襯海味更加鮮濃

吃得人心滿意足

收尾甜品「香格里拉松茸·土豆」

真是一出好「戲」

香格里拉松茸刨片鋪滿

香氣高遠、貫穿始終

土豆作慕斯，入口輕靈

升騰起一片大地氣息

松茸冰淇淋鮮甜地化開

酥脆果仁添上恰到好處的轉折

神仙般的搭配

演技亦天衣無縫

讓人毫不出「戲」

好吃到盤子都舔干凈！

百米之上，俯瞰天際線

盞中湯、碗中鮮

皆是福建與世界的對話

從福建出發，放眼世界

遇外灘

有著自己的節奏、邏輯與自信

把“閩菜”這個詞寫得更遠、更深

上海W酒店 在酒店餐廳吃到人生烤羊排

作為一個美食博主，我一直是牛羊肉的愛好者，沒想到這次在上海W酒店的餐廳吃到了我的人生牛肉和烤羊排！

第一時間就想分享給你們，如果你也是食肉動物，一定不能錯過。

在W酒店4樓的The Kitchen Table用餐，可以擁有超絕視野體驗，天空、泳池和上海標志性三件套盡收眼底，隨手一拍就是大片。

上海W酒店廚務部副總監Maxime有15年海內外餐飲從業經歷，這次的歡聚慶典新菜單也是用了一番心思。其中我最愛的兩道菜就是Ocean Beef新西蘭安格斯谷飼帶骨眼肉和果木炭烤新西蘭Maimoa羊排。

除了做法，最重要的就是食材的選擇。他們用的是新西蘭牛羊肉巨頭ANZCO FOODS旗下品牌――Ocean Beef新西蘭安格斯谷飼牛肉，Maimoa新西蘭草飼羊肉。

這里的每只羊都在新西蘭認證草飼牧場自由放養，日均散步8小時！每只牛先在天然牧場中自由散養18個月達到成熟期，再到面朝大海的育肥場進行谷物飼養。

在自由環境下成長的牛羊肉品質非常好。

這道果木炭烤新西蘭Maimoa羊排吃起來帶有濃郁的奶香味，每一口都肉嫩多汁，搭配秘制醬汁，口感層次豐富。

新西蘭安格斯谷飼帶骨眼肉紋理均勻，肥瘦相間，還沒端上來就能聞到濃郁的肉香，旁邊還搭配了三種醬汁可供選擇，可以說是一場肉類盛宴。

牛羊肉制作過程中使用的烤箱也有講究，用的是西班牙國寶Josper烤箱，以果木炭火進行「香氣封印術」――將炭火和果木的香氣充分融入羊排中。Josper烤箱的高溫炙烤可以瞬間激發牛肉的油脂香氣，最后呈現出骨邊微焦，中間依然很juicy的口感。

上海寶格麗酒店 邂逅意式仲夏夜

米其林一星意大利餐廳Il Ristorante – Niko Romito

很擅長是“節制”的美學：

將食材拆解到最本質的狀態

再用極簡手法喚出風味的肌理

像畫家用極少幾筆，描繪出完整光影

Il Ristorante – Niko Romito夏天的菜單

依舊延續“Less is More”的風格

烹調手法清爽配合用心的wine paring

還有優秀的面包、定制橄欖油、黑醋

讓整頓飯吃起來像在托斯卡納曬了一下午的太陽

「番茄冷湯」

拉開仲夏夜菜單的第一幕

蔬果清甜、番茄鮮酸

入口有輕盈的空氣感

很是開胃

「鰲蝦粉胡椒及歐芹」

選用來自廣西的鰲蝦

粉紅胡椒和歐芹做醬汁

盡顯蝦肉的甜糯感

來一口起泡酒，舒服～

「煙熏乳清芝士餃子」

造型像襯衫的領子，輪廓分明

奶酪的咸香之下藏著一點煙熏味

節瓜的青脆、薄荷的涼感

像是一陣輕拍肩膀的風

提醒你：夏天到了

搭配 Giovanni Bulgari 出品的“NicoLeo”白葡萄酒

酸度明亮、果味輕盈

喝下去像沿著石板路往葡萄園深處走了一段

「銀鱈魚配腌制番茄醬及土豆泥」

魚肉熟度精準

刀尖輕觸便綻開雪白紋理、還帶著汁水

蕃茄是陽光曬透般的濃縮鮮味

土豆泥做得也優秀

奶香足、每一口都順滑無比

「切片安格斯牛里脊」

肉有明顯的炭火香氣，真誘人！

澆上用了濃縮瑪莎拉酒做的醬汁

帶著焦糖與果香

與新鮮櫻桃一同咀嚼

甜酸不露聲色地解開了肉的厚重

配酒同樣來自 Giovanni Bulgari 酒莊

一款托斯卡納赤霞珠，果香年輕奔放

正好穩穩托住牛肉與櫻桃之間的對話

收尾甜點清新可人

蜂蜜慕斯是甜夢的枕頭，托著蜜桃冰霜

入口是桃香帶著杜松子的清香，香水一樣

搭配 Ben Ryé，一款來自西西里的甜酒

顏色像琥珀，香氣卻輕盈

杏干與熱帶水果輪番登場

在舌尖輕輕敲出句點

在寶格麗酒店 Il Ristorante – Niko Romito

遇見意式仲夏

對時令食材輕盈的烹調

像一場慢鏡頭的味覺漫游

在熱氣升騰的季節里，輕輕拂過

西岸美高梅「御苑」 低調執拗，把老派粵菜做出當代味道

如今，講“傳承”的粵菜館不少

愿意把“古法”一口一口做下來的餐廳

不多

「御苑」就是這樣的地方

「御苑」由粵菜名廚黎敏剛坐鎮

曾任職香港利苑十年，深諳粵菜真味

擅長在傳承中煥新演繹

我喜歡這里的餐茶搭配

講氣韻、講風味平衡

也講文化傳承

三件燒臘開場

伊比利亞叉燒肥瘦均勻，咸甜惹味

乳豬皮和燒肉皮都是教科書般的“芝麻皮”

入口酥香難忘。

佐一盞“金縷凝香”

以西湖龍井與金桂調飲

開場就頗有章法

再往下，點心悉數登場

「御苑」的點心主打現點現包現制

手工褶紋、皮薄餡靚

板正中透著粵式“DimSum”的自豪

配桐木關金駿眉

香氣內斂、口感不壓食

正好襯得點心皮香肉嫩、蝦彈菜脆

主菜以一道“傳承花膠響螺爵士湯”拉開帷幕

這湯源自上世紀80年代香港西苑酒家

是那時名流飯桌上的“定場戲”

如今要做，光煲湯就得3小時

響螺、花膠、蜜瓜、沙參、玉竹、老母雞……

入鍋順序和火候都馬虎不得半點

入口鮮甜甘潤、熨貼無比

對于像“爵士湯”這種費時的老派粵菜來說

能堅持每天做，其實是出于一種責任感

黎師傅說得很坦白：

“如果我們不做，可能以后就沒人會做了”

飲完湯，來一道老饕菜“油泡石頭魚球”

選用海南石頭魚

是有毒卻鮮美的存在

先油泡至9成熟，再快炒調味

對烹調節奏和經驗要求極高

是一道凸顯魚肉嫩滑的菜

黎師傅做這道菜時

油泡控溫精準，到點即撈出

鍋炒上下翻飛、動作麻利

上桌時酒香撲鼻、雪白潤澤

入口果真豆腐般嫩滑

鮮香到失語

緊接著這道“蟹湯黃魚餃”

餃子里包入精選閩東大黃魚

浸潤在蟹和龍蝦熬制的金湯中

挑破餃皮，餡汁緩緩流出與湯底混合

鮮味濃郁卻不掩黃魚本味

既有老香港“一餃一世界”的食趣

又演繹出新時代的至鮮境界

“油泡石頭魚球”和“蟹湯黃魚餃”間

穿插一盞“朱砂映雪盞”：

以陳年老壽眉與紅棗調制而成

入口溫潤、尾調回甘

在熱湯與熱炒之間架起了一道緩沖的橋

最后一道甜品“錦鯉戲燕”

香草籽顆顆分明、奶香濃郁

搭配創意調飲“茉雨梅煙”：

碧潭飄雪、玫瑰花、梔子花。

花香馥郁卻不喧賓奪主

層次極輕盈，意境和風味都收得干凈

「御苑」的新菜單

鋪陳細膩、溫柔動人

菜式有考據、傳承

點心真的“點滴用心”

菜與茶琴瑟和鳴

或清或補、或香或潤

體現了粵菜精神

那個最本質的字

「和」

浦東香格里拉桂花樓 主廚思維下的“當代”淮揚

淮揚菜總讓人聯想到那種

文氣十足、講究到近乎苛刻的精致

全靠匠人幾十年如一日地“熬”

但最近在浦東香格里拉「桂花樓」

我嘗到了這門老手藝里的新章法

「桂花樓」新主廚石強，從業二十多年

履歷長得像一張地圖

蘇州、揚州、常州都待過

連成都和廣州也去學過手

他信奉：精料、精刀、精火

聽著挺古派

但他做出來的菜，一點也不守舊

比如那道“酸湯文思冠頂餃”

拿紅酸湯做湯底

用松葉蟹肉演繹“文思”

頂上漂著一顆晶瑩“三蝦餃”

廣式的皮，淮揚的餡，貴州的湯

組合得比想象中更默契

酸亮鮮美

還有“水晶啫喱小青龍”

把傳統糟鹵做成一層凍

像果凍一樣包住青龍蝦肉

入口先是清香的酒氣

隨后是蝦肉的彈勁

好吃得很有層次

蔥燒鮰魚獅子頭

蔥酥也是主角

用牛奶泡過一晚，炸酥后香得溫柔

鮰魚肉做的獅子頭細嫩彈牙

與燉到膠糯的魚肚一同入口

甚是迷人

清湯白玉潤福祿，好喜氣的名字

石師傅從淮揚名菜葫蘆鴨得來靈感

吊湯手藝自是不用說

湯清味鮮，里頭的陳皮加得妙

生出幾分消暑的回甘

魚圓漂浮“沉魚落雁”

宛如瘦西湖風光

翡翠三蝦拆燴鰱魚頭

傳統菜式，拆燴魚頭

融入應季的三蝦元素

上桌有如碧綠荷塘點綴橙紅蝦子

魚頭肉白皙鮮嫩

河蝦咸鮮穿插其中

好一片仲夏江南風光

主食的韭香龍蝦燜飯更是精彩

揚州炒飯做底

蓋上韭黃炒軟兜和十三香龍蝦肉

最絕的是那一壺醬汁

淋上后鑊氣、飯香、韭香、河鮮香

一同蒸騰而起，鉆進食客鼻腔

撈勻入口，炒飯是恰到好處的濕潤

蝦肉和軟兜交疊著釋放鮮香

甚是精彩！

值得一提的是這道青椒炒鱖魚絲

石師傅說這是他學徒時做的第一道菜

考驗刀工、火功的扎不扎實

要熟練運用滑炒技法

魚肉根根分明而不斷裂

同時要做到青椒斷生而魚肉不老

是淮揚廚師手藝的試金石

在當代淮揚菜的發展分支中

一種趨勢是“守”

守經典味型、守地域食材

另一種趨勢則是“開”

借他山之石讓老菜重生

「桂花樓」恰好在兩者的交匯點上

將“跨菜系的技藝”匯入當代表達

重構既有根基、又不止于“復刻”的淮揚樣本

相比一些講究“做老味”的館子

「桂花樓」讓人對淮揚菜的可能性

多出幾分新的期待

LV Café

在“路易號”頭等艙用餐

聊到上海近期最熱門且難訂的漂亮飯

興業太古匯這艘“路易號”上的

「LV Café」絕對榜上有名

這間有“船艙”有“甲板”的餐廳

也是時髦到一座難求

餐飲方面由DV 行政總廚Leonardo 擔綱

LV成都「The Hall」餐廳也經他之手

相比成都店的fine dining定位

上海以café感輕食為主打

精致且處處都充滿LV元素

從杯碗瓢盆到黃油塊

想不讓人知道你在LV用餐都難

「路易號」與這艘巨輪同名的前菜

鯛魚片配佛手柑氣息的薩巴雍醬汁

從盤中拖出的航跡送入口腔

調味凸顯魚片鮮甜

走的是清新海風的路線

「帝王蟹天使冷面」

川味擔擔面的dressing

被天使細面“兜牢”醬汁

調味酸甜、爽口利落

夏天吃份冷面再好不過了

說到在上海做冷面

不曉得LV的冷菜間有電風扇伐（笑

「Monogram 餃子」

餃子皮都是LV印花

估計能比光面蒸餃蘸更多醋

翠綠的皮 菌菇的餡

還附一杯菌菇湯

可以在口中組合成“湯包”形態

是夏季感的清新鮮美

甜品部分都是用料十足

每一款都美到舍不得下刀

巧克力控不要錯過「可可狂想曲」

五種不同的巧克力風味

在口中層層疊加

其他的款式買來送人也不錯

上海鏞舍 從曼谷吹來的風：Café Gray Deluxe × Mahaniyom

在鏞舍 Café Gray Deluxe 的吧臺，喝到一杯叫“蓮花”的雞尾酒，第一口就有點驚艷。

這杯來自曼谷 Mahaniyom 的客座作品，名字很佛系，味道卻很“炸”——人頭馬 VSOP 做基底，混進了蓮花花粉、蓮子杏仁糖漿、白苦精、檸檬，還有一點蓮花葉味美思，最上面再噴幾滴泰國花水。

一入口是清香，然后是微苦、淡淡甜，尾巴有點像植物清風拂過喉嚨。那一刻真的像坐在曼谷的熱帶花園里發呆，風一吹，滿是花香。

Mahaniyom 在曼谷人氣很高，主打“Ingredient-driven cocktails”，簡單說就是：他們不靠炫技，而是認真研究原材料的香氣、風味，再慢慢堆疊出來。

這次來上海做客座，一共帶了四杯酒，每一杯都很有意思：

• Guava：番石榴葉泡過的金酒，混抹茶和梅子，酸酸咸咸像熱帶版甘梅綠茶，記憶點超強

• Kaffir Lime：青檸葉浸過的威士忌，加了氣泡，喝起來像“泰式沙拉汽水”，酸香辛辣，夠解暑

• Lotus：花香、杏仁、綠植根莖的輕澀交錯在一起，溫柔又特別

• Longan：煙熏感十足的一杯，龍眼木＋泥煤威士忌＋龍眼籽茶，像深夜的味道

調酒師是 Mahaniyom 的主理人 Ronnaporn 本人

會細細講每一杯酒怎么來的

不同香味如何提取

像在聽一個調香師講植物筆記

一杯酒能把你帶到別的國家、別的氣候

Café Gray Deluxe太會客座聯名了那晚在鏞舍、我沒出上海卻好像走進了曼谷的夜

從上海到世界

值得吃的美食美酒

值得過的美好生活

Since 2014

文 | 嘉宸

審校｜馬達

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