北京
當(dāng)我們進(jìn)食時(shí)，體驗(yàn)到的不只是舌尖上的味覺，而是一種由味覺與嗅覺共同塑造的“風(fēng)味”。食物的香氣會(huì)通過口腔進(jìn)入鼻腔，這一過程被稱為“鼻后嗅覺”。在品嘗食物時(shí)，大腦則會(huì)將氣味與味道信號(hào)整合為完整的風(fēng)味體驗(yàn)。
最近，科學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)，人類大腦的味覺皮層能夠直接將特定氣味“解讀”為味道。研究人員讓25名志愿者接受訓(xùn)練，學(xué)會(huì)辨認(rèn)“氣味+味道”的組合；在接下來的實(shí)驗(yàn)中，有時(shí)只給予香氣（如草莓香），有時(shí)只提供單純的味道（如無氣味的糖水），并監(jiān)測他們的大腦活動(dòng)情況。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)志愿者僅僅聞到與甜味相關(guān)的氣味時(shí)，味覺皮層的激活模式與真正嘗到甜味時(shí)幾乎相同。這意味著，在處理高級(jí)認(rèn)知之前，大腦就把香氣當(dāng)成了味道。這一發(fā)現(xiàn)不僅解釋了為何有些無糖飲料只靠香精就能讓人體驗(yàn)到“甜味”，也為食品工業(yè)提供了新思路：未來或許可以通過調(diào)控大腦對風(fēng)味的早期整合過程，幫助人們改善飲食習(xí)慣。
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