貴州迎賓酒·黔醬臻品:解鎖醬酒的釀造密碼
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在醬酒的世界里,“12987” 既不是一串簡單的生產(chǎn)代碼,也不是營銷的噱頭,而是一套傳承千年的、近乎嚴(yán)苛的釀造歷法。它是時間寫給糧食的情書,是匠人遵循天時的古老承諾。
1:一年,一個完整的釀造周期
從第一粒高粱投下,到最終基酒入庫,一輪完整的釀造,需歷經(jīng)春夏秋冬整整一年。這與許多白酒幾個月甚至更短的周期截然不同。醬酒的釀造,深度嵌入自然的節(jié)律,不急不躁,讓每一輪工序都有充足的時間沉淀與轉(zhuǎn)化。
2:兩次投糧,奠定風(fēng)味骨架
每年重陽節(jié)前后,釀酒師會進(jìn)行兩次投糧(下沙和糙沙)。此時赤水河水清冽,河谷氣溫適宜。選用本地特有的紅纓子糯高粱,顆粒堅(jiān)實(shí),能歷經(jīng)后續(xù)多輪錘煉。兩次投糧,為漫長的釀造旅程備足原料,也奠定了風(fēng)味的基礎(chǔ)框架。
9:九次蒸煮,淬煉精華
同一批原料,要反復(fù)經(jīng)歷九次蒸煮。這并非簡單的重復(fù),而是逐層榨取糧食精華的升華過程。每一次蒸煮,火候、時間的掌控都至關(guān)重要,目的是讓淀粉充分糊化,同時賦予酒醅獨(dú)特的熟香。
8:八次發(fā)酵,孕育萬千風(fēng)味
八次堆積發(fā)酵與入窖發(fā)酵交替進(jìn)行。在獨(dú)特的高溫高濕環(huán)境下,茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)獨(dú)有的微生物群落充分參與,將糧食中的淀粉與蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為豐富的香味前驅(qū)物質(zhì)。這是風(fēng)味形成的核心舞臺,每一次發(fā)酵都如同一次精妙的生命創(chuàng)造。
7:七次取酒,摘取時光的層次
整個周期中,共進(jìn)行七次取酒。每一次取出的酒,風(fēng)味與度數(shù)都截然不同:
· 前兩輪:酒體稍沖,酸澀味重
· 三至五輪:黃金輪次,酒量最大,醬香典型,醇和豐滿
· 后兩輪:產(chǎn)量漸少,帶有獨(dú)特的焦糊香與甜味
這七輪酒,如同七個性格各異的音符,為后續(xù)的勾調(diào)藝術(shù)提供了豐富的素材庫。
時間,才是最終的釀酒師
12987工藝的精髓,遠(yuǎn)不止于數(shù)字的堆砌,而在于其對 “時間價值” 的極致尊重。它拒絕工業(yè)化效率的誘惑,選擇與時間為友。每一輪工序都需要等待,每一次發(fā)酵都需要耐心,而新取的基酒,還需在陶壇中窖藏至少三年以上,方能真正老熟。
因此,當(dāng)您品嘗一杯遵循“12987”古法釀造的醬酒時,您品味的不僅是糧食的精華,更是一整年的光陰流轉(zhuǎn)、無數(shù)微生物的協(xié)作、以及釀酒師對自然法則的虔誠恪守。
這串密碼,鎖住的是時間,開啟的是風(fēng)味的無限宇宙。 它解答了為何一杯好醬酒如此難得——因?yàn)槭郎献钌莩薜脑希肋h(yuǎn)是時間。
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