數(shù)解國臺：智慧釀酒的全維圖鑒

中國的釀酒業(yè)，歷經(jīng)數(shù)次技術(shù)迭代。

漢代，人們發(fā)明了酒曲，釀酒行為從自然變?yōu)樽灾鳌Ｌ拼瑝赫ズ瓦^濾裝置被發(fā)明，清酒代替了濁酒，成為中國黃酒的雛形。元明時(shí)期，蒸餾設(shè)備開始使用，蒸餾酒逐漸替代低度酒，燒酒一騎絕塵。清代，工藝技法因地制宜、分門別類，白酒的各大香型由此發(fā)軔。20世紀(jì)70年代，機(jī)械化在釀酒業(yè)悄然開啟，手釀逐步過渡到自動。

可見，中國釀酒業(yè)的科技革命始終在進(jìn)行，每一次技術(shù)的跨越，無不是為了讓美酒更醇厚，滿足人們對好酒的期待。今日，釀酒科技的迭代，仍在繼續(xù)，數(shù)字化與智能化技術(shù)正深度融入釀造生產(chǎn)中，推動釀酒從傳統(tǒng)釀造走向精準(zhǔn)、可復(fù)制的數(shù)智釀造時(shí)代。

而在這次釀酒科技的浪潮中，國臺酒無疑是代表性的引領(lǐng)者：其構(gòu)建了中國首個(gè)醬香型白酒智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系，讓醬香型白酒的口傳心授，開啟了科學(xué)化的新篇章，保證了美酒的品質(zhì)更穩(wěn)定、風(fēng)味更一致。

數(shù)智釀造，究竟是如何釀酒的？與傳統(tǒng)相比，它對美酒的風(fēng)味品質(zhì)，帶來了怎樣的飛躍？本文以國臺數(shù)智為例，展開新時(shí)代智慧釀酒的全維圖鑒。

智創(chuàng)：10年傳承，10年攻關(guān)，6代升級

有人說，釀酒是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該保持傳統(tǒng)，然而，如開篇所言，歷朝歷代，釀酒技術(shù)都在與時(shí)俱進(jìn)。釀酒作為歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)，“傳統(tǒng)”在于文化的厚重，而非墨守陳規(guī)。后代人的創(chuàng)新，也并非憑空捏造、摒棄古法，而是繼往開來。正如中國酒業(yè)泰斗秦含章先生曾言，“讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓科學(xué)的更科學(xué)”。國臺酒，就是這樣做的，其提出了“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念。

貴州茅臺鎮(zhèn)

位于茅臺鎮(zhèn)核心位置的國臺酒廠

1999年，天士力集團(tuán)來到茅臺鎮(zhèn)，為今天的國臺酒選址建廠。眾所周知，天士力集團(tuán)是中藥現(xiàn)代化的領(lǐng)軍企業(yè)之一，那么，在這一發(fā)展思維的前提下，同樣是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的醬香型白酒，能否也開啟現(xiàn)代化的大門呢？這即是國臺酒謀定數(shù)智化釀酒的緣起。

數(shù)智釀造，自然以“數(shù)”為先，沒有數(shù)據(jù)和參數(shù)，何談智釀？建廠以后，國臺先是用了十年時(shí)間，堅(jiān)持系統(tǒng)學(xué)習(xí)茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的傳統(tǒng)釀造工藝，持續(xù)積累各個(gè)主要工藝環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)。

國臺技術(shù)專利墻（部分）

在充分吸收了傳統(tǒng)釀造工藝精髓的基礎(chǔ)上，國臺又用了十年時(shí)間，將傳統(tǒng)工藝的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行了系統(tǒng)落地，把這些經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為數(shù)字、數(shù)據(jù)，建立了一條“來源可溯、質(zhì)量可控、去向可追、責(zé)任可究”的完整數(shù)智生產(chǎn)系統(tǒng)。

就像電子設(shè)備的更新?lián)Q代和固件升級，在這十年間，國臺還先后進(jìn)行了六次迭代，每一次都在原有數(shù)據(jù)庫、設(shè)備硬件、落地技術(shù)上實(shí)現(xiàn)了突破，每一年都有突破性專利產(chǎn)生。

國臺數(shù)智釀造車間的堆積發(fā)酵場景

2023年10月，《國臺智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系》正式發(fā)布，成為中國首個(gè)醬香型白酒智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系，集成了數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、先行性、系統(tǒng)性、全面性等多重優(yōu)點(diǎn)。時(shí)隔一年，國臺智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系2.0再次公開，工藝指標(biāo)得到了進(jìn)一步豐富和完善，支撐著智能釀造技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品品質(zhì)持續(xù)升級，成為諸多酒廠效仿、學(xué)習(xí)的典型。

如要概括數(shù)智釀造的意義，即這一體系能夠?qū)鹘y(tǒng)的人工工匠的經(jīng)驗(yàn)和心法，轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)的數(shù)字化表達(dá)，構(gòu)建起數(shù)智化的生產(chǎn)體系，讓數(shù)智工匠釀造出品質(zhì)更穩(wěn)定、風(fēng)味更一致的好酒。

那么，數(shù)智釀酒，究竟是怎樣釀酒的？

智釀：30道工序、274個(gè)環(huán)節(jié)，1508項(xiàng)工藝指標(biāo)

熟悉白酒的人都知道，醬酒是中國白酒中工藝最復(fù)雜的品類，端午制曲、重陽下沙……光是釀，就需要整整一年時(shí)間，期間還要經(jīng)歷兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，這也就是“12987”釀酒周期流程。此后，還要經(jīng)歷三年陶藏、再加勾調(diào)后的一年涵養(yǎng)，才能成就一瓶好酒。

國臺展館中的智釀羅盤，醬香型白酒的釀造蘊(yùn)藏著節(jié)氣、時(shí)辰的變化

醬酒釀造本就復(fù)雜，要將其轉(zhuǎn)換為數(shù)字化，困難之程度、體系之龐大可想而知。

國臺智能釀造，將這一套周期流程，細(xì)化為30道工序、274個(gè)環(huán)節(jié)，以及1508項(xiàng)工藝指標(biāo)，每一個(gè)環(huán)節(jié)的參數(shù)，都轉(zhuǎn)變成可量化的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，對應(yīng)予以精細(xì)化控制。

具體來說，這些工序、環(huán)節(jié)和指標(biāo)，覆蓋了制曲、潤糧、上甑、攤晾、堆積、下窖、儲存、勾兌、包裝等生產(chǎn)全流程。比如，制曲包含10道工序、27個(gè)工藝環(huán)節(jié)、157項(xiàng)環(huán)節(jié)指標(biāo)；釀酒包含 10 道工序、170 個(gè)工藝環(huán)節(jié)、999 項(xiàng)環(huán)節(jié)指標(biāo)；基酒入庫及盤勾儲存涉及 4 道工序、11 個(gè)工藝環(huán)節(jié)、72 項(xiàng)環(huán)節(jié)指標(biāo)……

國臺智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系

這比傳統(tǒng)釀酒的工藝數(shù)據(jù)和品質(zhì)指標(biāo)，要高出數(shù)倍。

落地到實(shí)際生產(chǎn)，這些工序與標(biāo)準(zhǔn)，被加載于國臺智能車間，每個(gè)車間，都集合了多項(xiàng)先進(jìn)的數(shù)智技術(shù)。

如在智能制曲車間，一系列的“黑科技”，能夠讓傳統(tǒng)制曲變得更精準(zhǔn)。

壓曲后，國臺使用研發(fā)的3D掃描專利技術(shù)，能夠給壓好曲塊做“全身高清掃描”，快速摸清每一處的密度分布，該緊的地方緊，該松的地方松，讓每塊曲塊的緊實(shí)度符合標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)出的大曲質(zhì)量也就品質(zhì)更好、更穩(wěn)定。

大曲制好后，可通過紅外光譜技術(shù)整體分析大曲質(zhì)量，結(jié)合數(shù)據(jù)模型，客觀評估每批大曲的質(zhì)量等級，為后續(xù)釀酒投料提供科學(xué)依據(jù)，避免感官判別誤差，提升生產(chǎn)效率與品質(zhì)。

智能制曲

在智能釀造車間。潤糧、蒸糧是首要環(huán)節(jié)，這可以理解為讓糧食蒸熟，方便微生物利用，其中的一項(xiàng)重要指標(biāo)，是糊化度，即高粱的淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化程度。在傳統(tǒng)釀造中，判斷高粱蒸煮的糊化程度，主要是靠老師傅憑經(jīng)驗(yàn)?zāi)檬帜笠荒蟆⒖匆豢础?/p>

自動化潤糧

而在數(shù)智釀造中，國臺技術(shù)團(tuán)隊(duì)通過收集數(shù)十位老師傅的感官經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)和糊化度檢測數(shù)據(jù)，建立了評價(jià)高粱蒸煮程度的糊化度模型：通過實(shí)時(shí)拍照和紅外等技術(shù)，對浸潤后的高粱顆粒斷面進(jìn)行拍照，即可采集高粱的糊化度信息，再對比模型，就能夠科學(xué)地解析了高粱的“七分熟”“八分熟”，讓每一甑糧食的蒸煮程度都控制到適宜范圍。

視覺拍照技術(shù)

當(dāng)糧醅開始發(fā)酵，近紅外光譜技術(shù)、高通量測序技術(shù)開始為發(fā)酵過程保駕護(hù)航。近紅外光譜技術(shù)，可快速在線定量糟醅溫度、水分等關(guān)鍵指標(biāo)；高通量測序技術(shù)，可監(jiān)控優(yōu)勢微生物的生長繁殖情況，讓釀造參數(shù)的調(diào)控更為精準(zhǔn)。

國臺數(shù)智釀酒車間

蒸餾環(huán)節(jié)，一排排智能上甑的機(jī)械手臂，相當(dāng)震撼，已經(jīng)有點(diǎn)未來工廠的科幻感了。

上甑蒸餾，也是釀酒的重中之重，所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。傳統(tǒng)的做法由釀酒師傅將發(fā)酵后酒醅，一層層鋪在加熱的甑鍋中，看到有熱氣上來，就蓋上一層酒醅，這就是“見汽壓醅”，如此才能實(shí)現(xiàn)蒸餾效果的最優(yōu)。不過，這一操作很依靠釀酒師的經(jīng)驗(yàn)和眼力，也很容易出現(xiàn)誤差。

國臺智能上甑系統(tǒng)

國臺的智能上甑，搭載了熱源探測識別系統(tǒng)，紅外線探頭入醅三分，能夠科學(xué)分析出酒醅內(nèi)部蒸汽的分布情況，檢測酒醅表層溫度變化，這比人眼識別可要精準(zhǔn)的多了。然后，先進(jìn)的機(jī)械臂，內(nèi)含智能上甑工藝運(yùn)動算法，會根據(jù)溫度和蒸汽數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)復(fù)刻“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”的上甑操作。如此，上甑時(shí)控得以更精確，蒸餾效果也會更一致。

從釀造車間釀出的原酒，結(jié)合感官品評和量化標(biāo)準(zhǔn)判別，不同等級、不同風(fēng)格的酒進(jìn)入不同通路，全程封閉基酒管道系統(tǒng)輸送。憑借天然地形落差及泵送技術(shù)，通過食品級不銹鋼管道，數(shù)千噸基酒可從制酒區(qū)域，經(jīng)過品評中轉(zhuǎn)區(qū)域和勾調(diào)區(qū)域，直接到倉儲區(qū)域，整個(gè)過程由軟件遠(yuǎn)程操控，杜絕了人工接觸的食安問題，還解決了接酒池滲漏的浪費(fèi)情況。

智能接酒分級系統(tǒng)

而到了國臺數(shù)智酒庫，別看只是一座五層的小樓，卻是可容納萬噸酒體的立體儲存空間，令人嘆為觀止。這源于其5G工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的全局布控。具體而言，它整線配備了高集成、高兼容的生產(chǎn)線管理系統(tǒng)，其中包括SCADA系統(tǒng)、WMS倉儲管理系統(tǒng)、WMS智能調(diào)度AGV小車系統(tǒng)。

國臺數(shù)智酒庫

酒庫內(nèi)部的陶壇矩陣

SCADA 系統(tǒng)，能實(shí)時(shí)盯著酒庫所有設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，監(jiān)測倉庫里的溫度、濕度、酒液儲存環(huán)境等關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一旦發(fā)現(xiàn)“異常”，會立刻報(bào)警并反饋。WMS 倉儲管理系統(tǒng)，相當(dāng)于一位“智能倉庫管理員”，能精準(zhǔn)記錄每一批酒的“身份信息”，哪怕酒庫藏著成千上萬壇酒，也能做到“一查就準(zhǔn)、一找就到”。 WMS 智能調(diào)度、 AGV 小車系統(tǒng)，它們能夠聽從系統(tǒng)的精準(zhǔn)調(diào)度，不用人工操作，就能自動穿梭在酒庫各個(gè)區(qū)域，完成酒壇的入庫、出庫、轉(zhuǎn)運(yùn)等工作，避免了人為失誤。

國臺數(shù)智酒庫的AGV 小車系統(tǒng)

這套系統(tǒng)組合拳，讓國臺的酒庫管理，變得全程可視化、可追溯、可調(diào)控，既保證了酒液儲存的安全性，又讓倉儲和轉(zhuǎn)運(yùn)效率翻倍。

再來看國臺的數(shù)智勾調(diào)中心。等級各異、風(fēng)味不同的基酒，可理解為食材，為美味佳肴的烹調(diào)提供了充分的材料。而美酒的“烹調(diào)過程”，即是勾調(diào)與酒體設(shè)計(jì)的環(huán)節(jié)。此前，勾調(diào)全憑老師傅的經(jīng)驗(yàn)，一遍遍嘗、一遍遍調(diào)，這與個(gè)人水平和身體狀態(tài)有很大關(guān)系，口感和風(fēng)味很難做到完全穩(wěn)定一致。

國臺數(shù)智勾調(diào)中心

而國臺的智能勾調(diào)輔助系統(tǒng)，根據(jù)每個(gè)輪次基酒成分?jǐn)?shù)據(jù)庫，通過AI數(shù)據(jù)分析，輕松找到能代表每個(gè)輪次特有風(fēng)味的指紋特征（即不同基酒所蘊(yùn)含的數(shù)千種風(fēng)味微量組分），想要什么風(fēng)格的酒、酒體中哪種組分含量多少，智能算法可以統(tǒng)一計(jì)算，并由此生成每個(gè)輪次基酒、各風(fēng)格基酒的最優(yōu)勾調(diào)比例，保證了質(zhì)量更穩(wěn)定、批次更一致，也能夠?qū)οM(fèi)者口感的變化做出迅速響應(yīng)。

智控：三級質(zhì)量控制系統(tǒng)，12+8項(xiàng)質(zhì)控指標(biāo)增設(shè)

對于品質(zhì)控制的重中之重，國臺的數(shù)智化優(yōu)勢更為明顯，可以達(dá)到酒質(zhì)提升、批次穩(wěn)定、食品安全的三重目的。

比如，在生產(chǎn)板塊協(xié)調(diào)方面，國臺構(gòu)建了三套系統(tǒng)，讓從原酒到成品酒，至于包裝，都嚴(yán)格處于把控之中。

國臺質(zhì)量數(shù)據(jù)管理平臺系統(tǒng)頁面

一是，生產(chǎn)質(zhì)量數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，旨在完成國臺質(zhì)量部的生產(chǎn)過程QA、QC理化檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的收集、管理和查詢功能。二是，酒體品評數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，能夠完成小樣、半成品、成品酒品評及基酒品評等功能模塊，將品評數(shù)據(jù)以直觀可視的方式全面展現(xiàn)。三是，包裝檢驗(yàn)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)上線包裝檢驗(yàn)?zāi)K，廣泛收集國臺質(zhì)量部在采購及生產(chǎn)中的包裝檢測數(shù)據(jù)，讓檢驗(yàn)流程數(shù)據(jù)的可視化。

宏觀紅外指紋圖譜技術(shù)

國臺智能品酒系統(tǒng)

具體到酒體品質(zhì)方面，國臺還獨(dú)創(chuàng)了三重質(zhì)量保障體系，即感官品評+氣相指紋圖譜+關(guān)鍵指標(biāo)的量化控制，構(gòu)建了國臺從“定性到定量”的復(fù)合型酒體品質(zhì)三重保障體系。國臺首創(chuàng)建立醬香型白酒產(chǎn)品氣相指紋圖譜技術(shù)，包含100多個(gè)成分信息，結(jié)合不同風(fēng)味成分的權(quán)重分析，可以實(shí)現(xiàn)不同香型、不同等級、不同口感快速分類鑒別。除了感官品評，在物質(zhì)成分層面加強(qiáng)了酒體風(fēng)味成分一致性和穩(wěn)定性控制。

在關(guān)鍵成分方面，國臺增加了醇厚、柔順、不刺激、不辣喉等飲用舒適度的12項(xiàng)關(guān)鍵風(fēng)味指標(biāo)的量化要求，制定了關(guān)鍵成分的上下限含量范圍，使酒體中關(guān)鍵成分含量不多也不少，含量處處剛剛好的水平；增加雜醇油、異雜味、塑化劑等8項(xiàng)無益成分控制，含量更低，嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)。這一系列質(zhì)控措施將“酒體更健康、品質(zhì)更卓越”的國臺追求落到了實(shí)處。

2021年，貴州省工信廳遴選的29個(gè)工業(yè)企業(yè)智能化改造應(yīng)用案例里，國臺是其中唯一入選的釀酒企業(yè)。至2023年，工信部、發(fā)改委、財(cái)政部、國資委、市場總局五部，又授予了國臺“2023年度智能制造示范工廠揭榜單位”，工信部、市場總局兩部委聯(lián)合發(fā)布國臺為“智能制造系統(tǒng)解決方案揭榜掛帥項(xiàng)目”。國臺進(jìn)一步成為白酒行業(yè)首家同時(shí)獲得兩項(xiàng)國家級智能釀造獎項(xiàng)的企業(yè)。

國臺國標(biāo)酒

人工智能專家、《智人之上》作者尤瓦爾?赫拉利曾言，“真正的人類進(jìn)步，不在于掌握了多少技術(shù)，而在于我們?nèi)绾芜\(yùn)用這些技術(shù)來提升生命的意義。”

國臺用數(shù)智科技打磨品質(zhì)、用匠心堅(jiān)守傳統(tǒng)，亦是“立于科學(xué)，旨于人文”，依靠數(shù)智化釀造的硬核實(shí)力，建立起“國臺美酒，通透你我他”的品牌信仰，讓消費(fèi)者口中的醇美，化為心中的通透，為生活添一份溫情與愜意。

綜上所述，縱觀中國酒史的發(fā)展，國臺的數(shù)智釀造，象征著幾千年的釀酒科技，有了從模糊到清晰、從經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)、從人力到智造的飛躍，這是新時(shí)代智慧釀酒的模樣，藏著國臺對每一位消費(fèi)者的承諾。以數(shù)智鑄品質(zhì)，以美酒傳通透，讓每一杯國臺酒，都能成為通透美好生活的芬芳。

免責(zé)聲明：本文僅供參考，不構(gòu)成投資建議。