花饃捏“小馬” 武蹺續(xù)鄉(xiāng)韻

北京日?qǐng)?bào)記者 張佳琪

臨近春節(jié)，北京城市副中心的鄉(xiāng)村先熱鬧了起來(lái)。

清晨的手工作坊里，芝麻下鍋噼啪作響；蒸籠揭開(kāi)，花饃的熱氣撲面而來(lái)；集市上，高蹺一踩，鑼鼓聲就把年味兒敲得震天響……這些藏在村莊里的非遺技藝，不靠展柜、不靠解說(shuō)，而是跟著一日三餐、年節(jié)習(xí)俗重新回到生活現(xiàn)場(chǎng)。

從灶臺(tái)到大集，承載著年味兒的非遺，正在城市副中心的煙火氣中綻放新的活力。

漷縣齊記香油

百年“水代法”，熬出歲時(shí)濃香

記者走進(jìn)位于通州區(qū)漷縣鎮(zhèn)馬頭村的齊記香油店鋪，一股濃濃的“年味兒”撲面而來(lái)。客廳和臥室里，紅彤彤的香油禮盒一摞摞擺放整齊，都是提前預(yù)訂好的年貨。臨近春節(jié)，前來(lái)打油、買(mǎi)禮盒的村民和顧客不斷，齊建山和老伴兒張春華幾乎顧不上歇腳，一邊接待顧客，一邊還要抽空去后院工坊盯著制作。“現(xiàn)在確實(shí)忙，供不應(yīng)求，已經(jīng)排到臘月底了。”齊建山對(duì)記者說(shuō)。

齊記香油是一家夫妻店，2022年9月被認(rèn)定為通州區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。齊建山說(shuō)，店里從不打廣告，也不做線(xiàn)上快遞配送，全靠街坊鄰里和顧客口口相傳。“吃著好，人家自然就來(lái)了。不少顧客從朝陽(yáng)、豐臺(tái)、順義專(zhuān)程開(kāi)車(chē)來(lái)買(mǎi)，很多都是回頭客。”

非遺傳承人張?chǎng)维摚ㄓ遥┰诖蠹蠟轭櫩驼故抉R年花饃。北京日?qǐng)?bào)記者 白繼開(kāi) 攝

好口碑從何而來(lái)？齊建山說(shuō)，靠的是純手工和真材實(shí)料。每天下午三四點(diǎn)，夫妻倆開(kāi)始撈洗芝麻、控水；凌晨1點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)炒芝麻，一站就是四五個(gè)小時(shí)。芝麻炒好后過(guò)涼、研磨成油坯子，再兌水?dāng)嚢琛⒍子汀⑵鹩停瓿梢惶紫阌椭谱髁鞒桃獨(dú)v時(shí)七八個(gè)小時(shí)。

齊建山隨手舉起一瓶香油，還未開(kāi)瓶，芝麻香味已撲鼻而來(lái)。他告訴記者，齊記香油的制作技藝源自祖輩，傳承已有百余年。正是這份堅(jiān)持，讓一瓶瓶香油成為不少人記憶里的“年味兒”。

西集瓤豆腐

27道手作，老味道飄香“灣里”

凌晨4點(diǎn)，通州區(qū)西集鎮(zhèn)胡莊村還沉浸在夜色里，瓤豆腐手工工坊已經(jīng)亮起了燈。灶火噼啪作響，5名工人圍著案臺(tái)各司其職，有人磨豆，有人看火，有人翻鍋，村里的年味兒就從這里開(kāi)始。

制作瓤豆腐，第一步從前天晚上就已啟動(dòng)。黃豆提前浸泡10個(gè)小時(shí)，凌晨4點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)磨漿。豆?jié){隨后入鍋，用果木樹(shù)枝燒柴火灶慢慢煮制，火候不急不躁，約1小時(shí)后，豆?jié){就能散發(fā)出濃厚的“鍋香味兒”。煮好的豆?jié){經(jīng)過(guò)過(guò)濾、點(diǎn)鹵，再“蹲腦”凝固成豆腐腦，隨后打花、壓制成型，一塊傳統(tǒng)手工鹽鹵豆腐才算完成。

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，新出鍋的豆腐被放在案板上，工人們掄起木槌，將豆腐反復(fù)敲打成細(xì)膩的豆腐泥——這一步是制作瓤豆腐的核心環(huán)節(jié)。隨后，師傅們用豆腐泥包裹不同的餡料，捏合成型。非遺傳承人孫振洪告訴記者，從一顆豆子到一塊瓤豆腐，共需27道手工工序。煎制完成后自然放涼，再送進(jìn)門(mén)店或裝入禮盒，走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。

“這批純手工制作的瓤豆腐包括了藤椒黑豬肉、安格斯牛肉、青蝦仁、臻香菌菇四種新口味，隨后將運(yùn)往新開(kāi)業(yè)的灣里店。”提起新店，孫振洪很是興奮，店面約30平方米，設(shè)有小吧臺(tái)，游客可現(xiàn)場(chǎng)品嘗，開(kāi)業(yè)以來(lái)頗受歡迎。

除了灣里，游客還可以到漕運(yùn)碼頭店品嘗瓤豆腐。春節(jié)期間，瓤豆腐還將走進(jìn)不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)的廟會(huì)、大集，讓更多人品嘗到地道的“通州年味兒”。

張家灣花饃

巧手捏年味，面香蒸騰喜慶

打開(kāi)蒸箱，一股熱氣瞬間騰起，白霧散去，幾盤(pán)剛出鍋的，造型各異的花饃出現(xiàn)在眼前。馬年將至，最顯眼的是幾只“小馬頭”——馬頭圓潤(rùn)可愛(ài)，棕褐色的面坯由甜菜根等蔬菜汁調(diào)制而成，眼睛、耳朵捏得十分傳神。旁邊還有一塊兩只手掌大小的花饃餅，上面用彩色面繪出一匹奔騰的小馬駒，配著青草和云紋，顯得元?dú)鉂M(mǎn)滿(mǎn)。

這些花饃，都是張?chǎng)维摵凸霉脧埲鹣家淮笤?點(diǎn)多趕到張家灣鎮(zhèn)的工廠，在主食廚房里忙活出來(lái)的。“快過(guò)年了，訂單不少呢。”張?chǎng)维撘贿吶嗝嬉贿呎f(shuō)。作為一名80后女生，她是通州非遺花饃技藝第四代傳承人，從小跟著家里人學(xué)做花饃，很早就掌握了這門(mén)手藝，也對(duì)花饃的創(chuàng)意制作格外感興趣。

年前不僅要趕制訂單，張?chǎng)维撨€要抽時(shí)間走進(jìn)大集，做展示和銷(xiāo)售。非遺花饃的品牌名為“運(yùn)河人家”，其傳承也離不開(kāi)幾代傳承人的接續(xù)努力。作為張?chǎng)维摰墓霉茫瑥埲鹣甲孕≡谀赣H的影響下學(xué)習(xí)花饃制作，對(duì)面塑呈現(xiàn)出的千姿百態(tài)十分著迷。在傳承中，她不斷創(chuàng)新改良，從篩面、和面、配色、醒發(fā)、守面、捏塑、蒸熟、干化到包裝，共9道工序，賦予花饃新的生命力。如今，張?chǎng)维摷尤雸F(tuán)隊(duì)，在實(shí)踐中不斷打磨技藝，讓這門(mén)手藝延續(xù)下來(lái)。

永樂(lè)店武蹺會(huì)

老中青同臺(tái)，蹺上功夫續(xù)鄉(xiāng)韻

月初的永樂(lè)店大集人聲鼎沸。鑼聲一響，永樂(lè)店鎮(zhèn)后馬坊武蹺會(huì)登場(chǎng)，16名隊(duì)員雖然腳踩約60厘米高的木蹺，行走卻如履平地，隨著節(jié)奏起落，時(shí)而彈跳旋轉(zhuǎn)，時(shí)而跨步小跑，表演的一招一式干凈利落。現(xiàn)場(chǎng)“駝象”“鯉魚(yú)打挺”等高難度動(dòng)作接連上演，引得圍觀村民陣陣喝彩。

記者注意到，隊(duì)伍里一位身著藍(lán)衣的隊(duì)員格外醒目，動(dòng)作剛勁有力。這個(gè)名叫楊建樹(shù)的隊(duì)員是80后，他扮演的是《水滸傳》里的“拼命三郎”石秀：藍(lán)衣藍(lán)褂、頭戴草帽，肩挑扁擔(dān)。

演出結(jié)束后，楊建樹(shù)告訴記者，自己平日在醫(yī)院工作，為準(zhǔn)備今年的春節(jié)演出，從1月份開(kāi)始集訓(xùn)，主要利用周末時(shí)間排練。

后馬坊武蹺會(huì)以水滸故事為表演藍(lán)本，隊(duì)員兩兩一組，共16人，踩蹺行走、變換隊(duì)形，兼具武術(shù)與戲曲特色。2025年，后馬坊武蹺會(huì)入選第七批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，至今已歷經(jīng)四代傳承。如今，隊(duì)伍中既有70后、80后，也有年輕的90后成員，老中青接力，讓這項(xiàng)民俗表演延續(xù)不斷。

來(lái)源：北京日?qǐng)?bào)