吃了紹興霉莧菜梗，想把舌頭泡在84消毒液里

吃臭，老紹興人最有發(fā)言權(quán)。

除了大名鼎鼎的紹興三臭，臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜，他們還有臭腌菜、臭千張、臭腐乳等等，他們可謂是萬(wàn)物皆可臭，無(wú)臭不歡。

其中臭莧菜梗最厲害，因?yàn)樗谐粑锒夹枰秒缰扑柠u來(lái)做臭源。

霉莧菜梗在老紹興人的食臭字典里，被寫(xiě)在了開(kāi)篇前言的位置，它是從0到1的那個(gè)1，有人把它尊稱(chēng)為臭食之母，足以證明其地位。

不管要鹵制什么臭物，都得先腌上一缸霉莧菜梗，再用霉莧菜梗的臭鹵當(dāng)作基底，丟進(jìn)其他食材。

沒(méi)有霉莧菜梗，那紹興所有的霉臭菜將會(huì)像沒(méi)有汽的可樂(lè)一樣黯然失色。

在紹興，臭是分等級(jí)的，微臭、中臭、巨臭和霉莧菜梗的臭。

領(lǐng)略過(guò)霉莧菜梗威力的，都會(huì)雙手抱拳以示敬意。

“小時(shí)候我爸帶了點(diǎn)霉莧菜梗回家，非要下廚燒，我放學(xué)回家第一反應(yīng)是廁所炸了。”

它跟其他臭豆腐、螺獅粉、榴蓮、臭鱖魚(yú)等臭味食物一樣，有人避之不及，有人甘之若飴。

“臭暈了，每一位家庭成員都很愛(ài)吃，所以經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上，童年陰影，到現(xiàn)在也還是陰影。”

“不知道的可以想象加強(qiáng)一萬(wàn)倍版的臭豆腐味，真·絕望的食物。”

“就是用煮爛的屎泡著稻草泡了一個(gè)月的感覺(jué)。爸媽吃的很開(kāi)心，還每次吃的時(shí)候就放在電飯煲的隔層里面蒸，連飯都是一股屎味。”

如果把霉莧菜梗直接倒進(jìn)臭水溝，老鼠都要爬上來(lái)罵你幾句國(guó)粹。

“怎么形容呢，就像掉進(jìn)了化糞池，還不小心喝了兩口。”

杭州有一家紹興菜館，老板很直白地取了個(gè)菜名：“旱廁口味千張肉餅”。

“有幸吃過(guò)一次，當(dāng)場(chǎng)直接吐了，一整天都吃不下飯，感覺(jué)整個(gè)嘴巴都是臭的，刷牙十幾遍還是臭的。”

有網(wǎng)友更是直接：“這玩意兒比屎還臭。”

還有人坦言，霉莧菜梗比大夏天暴走了一天抽出來(lái)的襪子還值得玩味，它不光是單純的臭，它臭出了韻味，臭出了境界。

“屎最起碼有個(gè)形狀，這東西可看不出來(lái)。”

你要體會(huì)不了這個(gè)味，那你肯定理解不了紹興。

據(jù)說(shuō)一位紹興人，去美國(guó)生活，在那邊如法炮制家鄉(xiāng)的味道霉莧菜梗。

一個(gè)禮拜后開(kāi)缸，鄰居嗅到立馬撥打911，以為家里死人了。

直到在捏著鼻子的美國(guó)警察面前，咽下去了一根霉莧菜梗，警方才肯撤退，確信他不是在制作生化武器。

霉莧菜梗咬下去的時(shí)候，門(mén)牙會(huì)先和梗的表皮接觸，那種光滑的纖維感，讓人忍不住想用牙齒順著一個(gè)方向去擠壓它。

而莧菜梗的芯由于仰仗時(shí)間的力量，早已經(jīng)軟爛如泥，當(dāng)你用筷子把霉莧菜梗的皮往外拉扯時(shí)，菜芯中間的泥就會(huì)像擠牙膏一樣，絲滑地?cái)D在你的舌頭上。

你只需用舌頭翻攪，霉莧菜梗將會(huì)化作分子，浸透到你后槽牙縫隙里，它被腌制出來(lái)的意義也達(dá)到了頂峰。

而這時(shí)候，你只想把舌頭泡在84消毒液里。

輕輕一嘬，配白米飯，然后皮扔掉，確實(shí)是夢(mèng)幻的。

很多人說(shuō)欣賞不來(lái)霉莧菜梗，是我自己的問(wèn)題，不是它的問(wèn)題。

紹興可謂是發(fā)酵之城，好喝的都在缸里，好吃的也在缸里。

給老紹興人一口缸，相當(dāng)于給了他們一間頂級(jí)微生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室。

而霉莧菜梗，就是搭建這座發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室的根基，所有老紹興人都不敢輕怠。

霉莧菜梗的做法非常簡(jiǎn)單，按流程操作基本上零失敗。做得好做得不好的區(qū)別就是臭的程度不一樣。

在老紹興人眼中，枝枝挺拔的莧菜梗，是最好的生化武器制作原材料。

“莧菜梗以白莧為上等，洋莧次之。腌制器具以壇、甏為最好。莧菜梗不要太老，也不要太細(xì)，大母指粗為好，切成四五公分長(zhǎng)短，先用清水浸一兩天看水中有了氣泡了為好。”

“然后洗凈晾干，落甏發(fā)酵，甏口要密封，不讓出氣，不讓蒼蠅叮以防出蛆，再過(guò)三五天放水，放的水只要浸沒(méi)了莧菜梗就好，不過(guò)還是要保持甏口密封，不讓出氣，再過(guò)五到七天，放入自己口味的鹽即可蒸熟吃。”

一壇霉莧菜梗撈完以后，剩下的便是霉莧菜梗鹵了。

這種霉鹵千萬(wàn)不可倒掉，老紹興人認(rèn)為將這種菜壇子重新洗干凈是很不合算的做法。他們都會(huì)把這種裝有霉菜鹵的壇子當(dāng)著寶貝似地放置起來(lái)，許多農(nóng)家的大門(mén)背后都貯有這么一個(gè)壇子，里面常年保存著這種菜鹵，隔年的菜鹵名曰老鹵。來(lái)年若還要做霉菜梗，老鹵就起著相當(dāng)于引子的作用，制作的霉菜梗味道會(huì)更好。

有些高手可以把一缸霉莧菜梗的鹵水養(yǎng)個(gè)十幾年，那種時(shí)間疊加累積的厚重感，滋味十分醇厚，淺嘗一口，仿佛回到了北京奧運(yùn)圣火剛點(diǎn)燃的那個(gè)夜晚，再?lài)L一口，耳邊好像聽(tīng)到了少年閏土在瓜地里刺猹的聲音。

霉莧菜梗的鹵水，是老紹興人的命。你要是不小心踢翻了爺爺?shù)睦消u水，爺爺會(huì)要了你的命。老小子僅存的回憶，讓你給踢了。

早期人類(lèi)接觸到腐敗食物，原因可能是復(fù)雜和偶然的。

《風(fēng)味人間》里說(shuō)過(guò)：“食物的氣味分子從口腔擴(kuò)散到鼻腔后端，大腦對(duì)此的感受與直接用鼻子聞到的氣味完全不同。嗅覺(jué)雖能聞到臭味，但味覺(jué)卻能感受到那些游離的氨基酸，得到的反饋就是鮮、香。這也解釋了為什么聞著臭卻吃著香。因?yàn)槲队X(jué)與嗅覺(jué)存在感知錯(cuò)位，人們想出了依靠至臭來(lái)襯托極鮮的烹制技法，用經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食品來(lái)提鮮。”

霉莧菜梗驗(yàn)證了，香到極致就是臭，臭到極致亦是香。總之，這個(gè)機(jī)會(huì)還是留給別人吧。