預制菜風波下，餐飲業打響“透明化”生死戰！

文 | 職業餐飲網 小魚

“預制菜”三個字，正成為懸在整個餐飲業上方 的達摩克利斯之劍！

面對爭議，一批餐飲品牌率先亮起了“明牌”：農耕記引入“紅綠燈”系統，九毛九以ABCD分類明示鮮度、大碗先生用顏色標簽區分工序…….

從過去對“預制菜”標簽避之不及，到如今坦然公開，餐飲行業的風向，正在發生集體轉變。

為什么餐飲企業甘愿“自揭其短”？又是什么，讓“透明”從可選項變成了必答題？

從快餐到正餐，餐飲業正掀起一輪“透明菜單”突圍戰

早在2024年4月8日，老鄉雞發布了一份《老鄉雞菜品溯源報告》，總計677頁20萬字，覆蓋老鄉雞1218家餐廳共計226個SKU、873種原料以及305家供應商。

報告內容極為詳盡，不僅包含每道菜品的配料、對應食材供應商信息及操作工藝等全環節數據，甚至公開了202家供應商的聯系方式。

這種開誠布公、公開透明的做法，不僅沒有讓老鄉雞“掉粉”，反而圈了一大波好感。而近期西貝賈國龍與羅永浩就“預制菜”話題展開的公開爭論，再次將行業推向輿論焦點。

而這一次，越來越多的餐飲企業不再回避爭議，而是像老鄉雞一樣，選擇以主動公開、全程透明的方式，直面消費者的關切。

1、九毛九：多個品牌，按ABCD進行分類，開始公開“透明菜單”

九毛九集團正推動旗下多個正餐品牌，邁入“菜單透明化”時代。

2025年12月18日，太二酸菜魚正式宣布實行“全菜單透明化”制度。該制度依據食材鮮活度與預處理程度，將核心菜品明確劃分為四類：

A類（新鮮食材）：全部使用新鮮原料，門店現場加工制作；B類（含冷凍原料）：制作中使用部分冷凍原料，但仍在門店完成加工；C類（含預處理原料）：部分原料在到店前已完成腌制、調味等預處理，門店負責最終烹飪；D類（含熟制原料）：部分原料已預熟處理（如鹵制），門店主要進行復熱或組合出品。（面、粉、干貨、醬菜、飲品等因客觀條件所限未納入該分類體系。）

太二的這一舉措并非孤立行為。去年以來，同屬九毛九旗下的慫火鍋、九毛九西北菜，以及新品牌“潮那邊”，已陸續在點單系統中引入“食品制作標簽機制”，通過ABCD標簽清晰標注菜品的制備方式，讓顧客在點餐時即可直觀了解。

2、農耕記：引入“紅綠燈”系統，實現菜單透明化

11月28日，湘菜品牌農耕記宣布對門店菜單進行全面升級，正式推行“透明菜單”。

根據其官方信息，新版菜單共包含52款產品，涵蓋44道菜肴與8款主食小吃。其中，有38道為“門店現做”，13道為“半成品食材到店現做”，另有1道為“外采成品”（數據來源于體驗門店統計）。

為清晰區分菜品加工方式，農耕記引入了直觀的“紅綠燈”顏色標注系統：綠燈代表“餐廳現做”，即全部使用生鮮、生切或生調原料在門店完成制作；

黃燈代表“半成品食材”，指由中央廚房或外部供應商提供預處理食材，在門店進行最終烹制；紅燈則代表“央廚/外采成品”，即完全由外部供應、門店僅負責出品的預制類產品。

此外，農耕記進一步對核心食材進行溯源公示，強調“用好油、好米、好食材”。

3、大碗先生：以顏色標注體系，公示126道菜品加工方式

2025年9月20日，快餐品牌大碗先生全面推行“菜單透明化”，在門店入口處與菜單中對2025年度的126道菜品的具體加工方式，進行標注。

在標準方式上，大碗先生形成了一套以顏色區分的分類體系。其中，綠色標簽代表“餐廳現做”，共83道，占比65.8%，包括生鮮現做、生切現做與生調現做三類，均在門店完成最終烹飪；

黃色標簽為“半成品菜”，共40道，占比31.8%，原料在中央廚房或供應商處已完成部分加工，經冷鏈配送至門店繼續制作；

紅色標簽則是“預制醬菜”，共3道，占比2.4%，屬于由央廚或外部供應商直接提供的預調醬料或成品腌菜。

在此基礎上，大碗先生還進一步根據菜品的加工程度進行細分：輕度烹飪（清洗、切配）、中度烹飪（腌漬、調味）、重度烹飪（焯水、過油、鹵制、燉燒）、出品（加熱、擺盤）。

4、谷連天：公開80家門店的57道菜單原料，供應商信息

今天（2026年1月19日），谷連天也通過官方渠道發布《致顧客的一封信：關于預制菜，我們選擇全透明》，系統公開其產品溯源與供應鏈信息。

文中透露，自去年10月起，品牌已聯動多部門完成對全線80家門店、57款菜品、300余種原料及105家供應商的全鏈路核查與溯源梳理。

在此基礎上，谷連天宣布推行以下三項透明化舉措：首先，菜單分類公示。對當前在售的57道菜品明確劃分為三類：餐廳現做（43道）：食材完全為生鮮狀態，在餐廳現場制作；半成品菜（10道）：食材經初步加工呈半熟狀態，冷鏈配送至餐廳現場完成烹飪；預制醬菜（4道）：原料在合作供應商或央廚燒制為成品，經控溫物流配送，在餐廳裝盤出品。

其次，原料溯源公開。谷連天公開了各個原料供應商的名單表，同時提供了供應商的合格資質與批次檢驗報告，包括農殘檢測、檢疫證明等質量文件。

再次，建立持續反饋機制。開通官方各平臺通道及門店建議二維碼，邀請顧客共同監督。

預制菜透明化，正倒逼中餐行業全產業鏈變革……

如果把時鐘撥回四年前，預制菜遠非如今這般人人都想拒之千里的“存在”。

2022年，在疫情催化與“懶宅經濟”的助推下，預制菜從B端大步走向C端，打著“15分鐘吃上名廚菜”的旗號，迅速成為打工人的餐桌“新寵”。

“國內預制菜第一股”味知香成功上市，更是吹響了行業爆發的號角。一時間，海底撈、眉州東坡等餐飲品牌，連同生鮮電商與跨界企業都紛紛入局，將預制菜視為增長新藍海，爭相涌入這片熱土。

然而短短四年，風向已然調轉。如今，許多餐飲企業對“預制菜”三字避之不及，甚至主動公開后廚與菜單信息，以“透明化”來自證“新鮮”。

原因何在？

1、固有認知難以撼動，餐飲人決定把判斷權交給顧客

預制菜爭議頻出，很大原因在于消費者與餐飲從業者對預制菜的認知存在分歧。

如果從國家規定的角度來說，主食類、央廚制作的菜品，的確不屬于預制菜。但對于消費者而言，他們無法直觀判斷食材的制作時間與配送流程，能看到的只有后廚里堆疊的塑料袋、員工熟練拆包的動作，以及最終缺少“鍋氣”的成品。

于是，一種樸素而直接的認知自然形成：但凡不是現點現做、需要拆袋復熱的都屬于寬泛的“預制菜”，而預制菜就是“不新鮮”、“科技與狠活”的標簽。

所以餐飲企業依據標準反復解釋“中央廚房產品非預制菜”時，往往收效甚微，爭議依舊循環上演。對于餐飲人而言，繼續糾結于定義之爭，試圖“教育”市場接受這一套套標準，正變得徒勞且被動。

于是，越來越多的餐飲品牌選擇放下辯解，轉而主動“敞開后廚”：通過菜單明確標注加工方式、在門店可視化呈現關鍵流程、甚至提供原料溯源查詢，將產品從原料到成品的真實狀態清晰展現。

這不再是一場試圖扭轉觀念的辯論，而是一次交付選擇權的信任重建——把知情權與判斷權，交回消費者手中。畢竟，在真誠與透明面前，任何解釋都顯得蒼白。

2、告別復制國外發展模式，倒逼中餐全產業鏈革命

上世紀80年代，肯德基、麥當勞相繼進入中國市場，其標準化、連鎖化的經營模式深刻影響了一代中國餐飲人。

此后，一批以標準化為核心的連鎖快餐品牌迅速興起，餐飲業由此進入規模擴張的快車道。在這一進程中，中央廚房逐漸成為大型餐企的標配，對效率與規模的追求成為行業共識。

然而，許多餐企在全力擁抱標準化的過程中，似乎忽略了一個根本問題：中餐遠非西式快餐可比——它深植于中國文化，講究時令、食材、火候與技藝，“鍋氣”與“現做”是其風味靈魂所在。

正因如此，中餐的規模化無法簡單套用西式快餐的工業流水線模式。回歸“新鮮現做”的核心優勢，才是適合中餐發展的方向。在這一背景下，公開菜單、推行透明化，正成為餐飲企業重建信任、推動中餐行業回歸“新鮮現做”的浪潮的必要舉措。

就目前推行“菜單透明化”的企業中來看，預制菜占比就普遍較低：例如老鄉雞復熱預制類菜品僅占1.7%，大碗先生“預制醬菜”占比約2.4%。這并非偶然，它清晰地表明：敢于主動透明的企業，往往正是那些以“現制”為核心競爭力的品牌。

因此，這場由預制菜引發的消費信任危機，早已超越簡單的“信息公示”層面，正轉化為推動中餐行業系統性回歸“新鮮現做”的深層動力。這股浪潮正從終端門店向上游產業鏈傳導，從后廚運營到供應鏈體系，一場全方位的重構已然展開。

職業餐飲網小結：

當“透明”從品牌的可選項變為行業的必答題，這場由預制菜爭議引發的信任危機，正悄然轉化為餐飲業自我革新的契機。

從老鄉雞的萬字報告，到大碗先生、農耕記、九毛九等品牌的菜單革命，餐飲企業正以主動開放的姿態，將后廚與供應鏈置于陽光之下。

這不僅是應對輿情的被動之舉，更是行業價值的一次主動回歸。它標志著餐飲競爭正從效率與規模的比拼，轉向透明與信任的構建。

預制菜爭議終將過去，但它所催生的這場“透明革命”，或許正是中國餐飲走向更健康、更可持續未來的關鍵轉折。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽