四川
“蟹粉獅子頭最后一份，吃完就散伙。”白泉把這句話說得像在打烊，而不是訣別。那天下午，店門口排了二十來米，隊尾的小情侶舉著手機直播，彈幕飄過一句“爺青結”。他們可能根本沒吃過白家，卻聞得到熱度。
1985年開張時，白家做的是正經的本幫味。老西門弄堂里，誰家女兒出嫁、兒子滿月，桌上都少不了那道金牌紅燒河鰻。河鰻先煎后燜，自來芡收得亮晶晶，筷子一戳，醬汁順著魚肉的縫隙滲進去，像老上海人講話，拐彎抹角里全是情分。
后來地價飛，租金飛，人工飛，白泉守著祖傳那間兩層小樓，算是躲過一劫。可躲不過女兒飛去紐約畫設計圖，也躲不過大閘蟹從三十塊一只漲到一百二。最慘的是老顧客——他們要么搬進電梯房懶得下樓，要么干脆住進康復醫院。短信發出去三千條，回“好的”的只有七個人，其中四個還是來問能不能打折。
去年試過自救。請了個做粵菜的年輕師傅，想搞融合，結果獅子頭里吃出陳皮味，阿姨爺叔當場翻臉：這是上海胃，不是廣東胃。年輕人倒是買賬，可他們更愛拍照打卡，拍完轉頭去隔壁買二十塊的奶茶。
那些手藝，看著簡單，其實全是笨功夫。南乳醬汁肉要蒸三小時，冰水里激到定型，再切成整齊的九宮格——像老上海裁縫量體裁衣，多一分少一分都不合身。可如今誰還愿意花一下午伺候一塊五花肉？
協會來拍紀錄片，機器架好，白泉圍著圍裙炒河鰻，鏡頭里他的手一直在抖。拍完他沖導演笑：以后想吃，只能去碟片里找了。導演沒接話，低頭整理器材，像默哀。
關店那天，隔壁賣生煎的老王送來一束白菊，說：“你關門，我少了個對標的。” 白泉回贈他一瓶十年花雕，兩人蹲在馬路牙子上干了一杯。酒喝完，招牌摘下來，紅漆褪得斑駁，像老年斑。
白泉說，配方鎖在銀行保險箱里，鑰匙交給女兒，哪天她愿意回來，鍋里還能再冒熱氣。至于我們，下次路過舊址，別只拍張照打卡，聞聞空氣里是否還殘留一點醬香，也算沒白認識它。
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