從“川渝排隊王”到入滬即爆，烤匠為何成為提振消費的樣本？

在各地提振經濟的宏觀趨勢之下，餐飲正在成為消費市場中最先回暖的板塊之一。1月19日，國家統計局發布數據顯示，社會消費品零售總額規模超過50萬億元，同比增長3.7%。其中，全國餐飲收入達57982億元，同比增長3.2%，占社會消費品零售總額的11.6%，較上年提升0.2%。

餐飲天然具備高頻次和話題性，因此在消費信心修復階段，往往承擔著先行指標的角色，其中夜間消費、社交型消費恢復尤為明顯。但回暖并不意味著普遍繁榮——新店不斷開張的同時，也有大量中小餐飲品牌快速出清；一邊是“排隊王”重現，一邊是同質化品牌在價格戰中被不斷擠壓。

這種兩極化正成為這一輪餐飲復蘇最顯著的特征。在這一背景下，一些具備高客流密度、強社交屬性和長營業時段的餐飲品牌，逐漸被視為提振經濟的“標桿”，也稱為各地政府以及當地商圈渴望合作的對象。

今年1月30日，烤匠上海首店落地五角場合生匯，其開業后的表現，就迅速引發市場關注。該店開業后第二天，1月31日全天取號超過6300桌，截至凌晨0:40還有等位超過4100桌，最長等位時長一度達到15小時。

當然，如果把烤匠的火爆簡單歸結為“首店效應”，或許不足以用它來討論餐飲對于提振消費的意義。但事實是，過去11年間，從川渝到北京、西安，再到上海，烤匠幾乎在每一個新進入的市場，都重復上演了類似的排隊場景。北京首店開業時，曾創下單日排隊超過2000桌的紀錄；西安新店開業，同樣迅速成為當地的“排隊王”。

在餐飲成為提振消費重要抓手的背景下，這樣一個能夠穩定制造客流、拉長消費時段并在多地反復驗證的品牌如何形成？它或許能夠給地方政府、商圈運營方和餐飲同行一些借鑒。

什么樣的餐飲模型，才能更好地刺激消費？

如今，判斷一家餐飲品牌是否具有“刺激消費”的意義，標準已經不僅僅是看營收規模或門店數量，同時也在于它是否能持續制造人流、延長消費時間以及放大周邊經濟活躍度。

從多地商圈的實際情況來看，烤匠往往具備三個典型特征：一是高峰時段長，不僅集中在正餐，還覆蓋夜宵；二是人群結構穩定，以年輕消費者和社交型消費為主；三是外溢效應明顯，能夠帶動周邊餐飲、商鋪和夜間消費的同步活躍。

例如，排隊的高峰時間，它能夠有效地帶動商場和周邊人氣。2024年9月，烤匠走出川渝，首站選擇北京朝陽合生匯。這家店開業當天，便從商場開門排到深夜，周末最晚排隊時間一度延續至凌晨3點。北京二店烤匠西直門凱德Mall店，開業首日1小時內便取號450桌、全天取號1183桌。

此外，在正餐行業，日均翻臺率通常維持在3至5輪已屬良好水平。海底撈2025年上半年整體翻臺率為3.8輪次/天，下半年預計波動不大，約3.9輪次/天左右。在上海同樣引發排隊效應的壽司郎，它在中國市場平時的翻臺率大概是每天6次左右。

而烤匠上海首店開業僅第二天，翻臺率就達到11.83輪，其中夜宵時段單獨貢獻了4.5輪。烤匠全國代表性門店的日均翻臺率普遍在9至10輪之間。例如北京合生匯店2025年平均日翻臺率10.07輪次、北京西直門凱德店9.93輪次。

另一個重要的數據是，烤匠的復購率達到22.33%，在正餐賽道中處于相對高位。這個數據足以證明，排隊熱潮并非一次性的消費行為，而是被持續轉化為烤匠穩定的客源。

從上述數據來看，這一樣本所呈現的是一種能夠持續制造客流并放大商圈活躍度的餐飲模型。但問題也隨之而來：在餐飲高度同質化、網紅周期不斷被壓縮的環境中，這種效應究竟源自偶然，還是背后存在可被復制的方法？

烤魚不是新賽道，但它為什么能長紅？

烤魚并非新興品類，甚至可以說早已被反復消費。但烤匠構造出“長紅”的標桿模型，并不是靠概念翻新，而是選擇了一條更“笨”的路。

2013年品牌創立后，它在川渝地區整整深耕了11年，幾乎沒有跨區域擴張。目前，烤匠在全國擁有77家門店，除了川渝之外，僅布局了北京、上海和西安。

對許多餐飲創業者而言，這樣的節奏顯得過于“保守”，但在創始人冷艷君看來，這是品牌能夠走得更遠的前提，直到2024年，烤匠才走出川渝。

冷艷君稱，“創立初期當時想到烤匠的最大區別在于，它是土生土長的川渝品牌，烤魚的發源地就在川渝，我們有地利也更有責任，把烤魚的根挖得更深。”

因此，在口味層面，烤匠選擇把精力集中在最核心的麻辣體系上。經過三個多月的反復試驗，最終確定以三種辣椒、三種花椒搭配形成的“經典味型”，在保留川渝麻辣底色的同時，拉開香、麻、辣之間的層次感，讓口感更立體、更耐吃。

在麻辣烤魚這一核心體驗的基礎上，烤匠回到了“魚+豆花”這一傳統組合，歷時8個多月，最終選定營養價值更高、出漿率更低的東北黑豆，用以制作手工豆花。相比常見豆花，這種黑豆花口感更緊致Q彈，吐水少，也更能承接麻辣湯汁。

長期以來，火鍋幾乎構成了外界對川渝美食認知中最具代表性的符號。

但從近年來的消費反饋看，烤魚這樣的細分品類，也正在逐漸成為地域美食名片。一部分原因在于，例如烤匠這樣的品牌基于對于產品的打磨，讓烤魚也逐漸被消費者推向更廣闊的市場，成為代表——烤匠在川渝地區被當地顧客高頻選擇，在社交網絡上給外地游客種草；當進入其他市場時，也能被持續接受并形成復購。由此，逐步讓烤魚形成了除火鍋外，走出川渝第二張“美食名片”。

而烤匠真正拉開差距的地方，除了在產品上的極致，還在于對消費場景的理解。許多正餐品牌在夜宵時段選擇降效運營，而烤匠卻主動延長營業時間，部分門店營業至凌晨5點，有的甚至到早晨7點，并圍繞夜宵場景重新配置人力和體驗節奏，并提供小食、酒水等產品，這也直接催生了夜宵翻臺率的持續提升。

生日場景也具有代表性，在烤匠過生日，烤匠不追求夸張表演，而是用“不社死，有驚喜”的方式，讓消費者在聚會中完成生日聚會的儀式感和紀念意義。烤匠為過生日的顧客準備定制小禮物，協助布置桌面場景，送上生日小蛋糕，幫顧客與朋友合影，并將照片清晰打印，配上一張手寫賀卡。

目前，烤匠已積累會員約800萬，平均年齡22.5歲，以Z世代為主力人群，會員消費占比超過60%，北京市場近一年復購率達到15.27%，整體復購率達到22.33%。

在烤匠的體系里，顧客并不只是被服務的對象，更是品牌的一部分。新店選址、產品上新、粉絲活動乃至會員規則設計，都會引入用戶參與共創。上海首店的落點，正是由超過4.5萬名消費者投票選出，最終“請”到了五角場。這種由粉絲深度參與的決策機制，在餐飲行業并不常見，卻有效增強了品牌與城市、與年輕群體之間的連接。

提振經濟的“有效抓手”為什么是烤匠？

若繼續進一步拆解，這些目前餐飲市場上能夠有效刺激消費的品牌，其經營模式與當前的消費政策方向也形成了較高匹配度。

例如在上海最新發布的相關規劃中，“夜間經濟”“首店經濟”“城市活力”被多次提及，核心目標指向延長消費時間、提高消費密度與增強線下場景黏性。此外，城市商圈升級改造，提升區域消費體驗也是當前的一項重要抓手，而將什么樣的品牌引入商圈則成為提升成敗的關鍵。

以上海五角場合生匯為例，商場管理方在引入烤匠的過程中，并未將其視為單一餐飲品牌，而是作為能夠激活整體氛圍的重要節點。從實際運行情況看，烤匠的入駐不僅形成了自身門店的高客流，也在一定程度上延長了周邊業態的夜間停留時間，帶動了餐飲、零售等多業態的連帶消費。

與此同時，有效的提振經濟并非是短暫不可復制的。相比以話題度驅動、消費轉化周期較短的網紅品牌，烤匠在上海形成了持續排隊、高復購和強社交屬性的組合，使首店不再只是一個階段性話題，而是逐步融入城市消費結構的一部分。

從更宏觀的視角看，烤匠案例所提供的，并非單一品牌成功經驗，而是一種關于消費提振路徑的現實參照。在流量補貼和促銷發券之外，消費活力的恢復，或許更依賴供給側的結構性改善。當餐飲品牌能夠持續提供高品質、具備價值感的產品與服務，消費者的意愿與頻次，便會自然回升。

當餐飲不再只是滿足基本需求的業態，而成為連接夜間經濟、商圈活力與城市日常生活的重要節點，其意義也就不再局限于單一門店的熱度。當越來越多的品牌能夠重新激活線下場景，持續吸納客流、穩定釋放消費頻次，消費的活力便會在城市的日常生活中進一步釋放。