預制菜國標來了！但餐廳用不用，依然可以不告訴你

但老百姓真正關心的問題是：這個標準夠不夠嚴？跟發達國家比，我們到底是領先還是落后？

先說突破。這次征求意見稿最大的亮點，是明確給預制菜"劃了邊界"。預制菜被定義為以食用農產品為原料、經工業化預加工、加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。速凍餃子、凈菜、即食食品和中央廚房制作的菜肴，統統不算預制菜。

這個"減法"意義重大。過去各地標準五花八門，有的省把中央廚房半成品算預制菜，有的省只管即熱食品，企業跨區域經營時常常無所適從。現在國家層面一錘定音，至少讓"什么是預制菜"這個問題有了統一答案。

在添加劑管控上，征求意見稿的態度也很明確：禁止使用防腐劑，食品添加劑"非必要不添加"。標簽上必須標注投料量或成品含量，還要給出食用方式提示。這些規定直接回應了消費者最焦慮的"科技與狠活"問題，讓人多少能吃得放心一些。

不過，標準也有讓人覺得"不夠解渴"的地方。比如對于餐飲環節使用預制菜的信息披露，征求意見稿只是"鼓勵"餐飲服務提供者自主明示菜品加工制作方式,并沒有做出強制要求。換句話說，餐廳用不用預制菜、用了多少，告不告訴你，全憑商家自覺。

這恰恰是消費者抱怨最多的痛點。有調查顯示，超過七成的消費者投訴集中在"未明示預制菜"和"質價不符"上。花了現炒的錢，吃到的卻是工廠加熱的菜，這種"開盲盒"式的就餐體驗讓人很難接受。

把目光投向海外，會發現發達國家對預制食品的監管思路和中國有明顯不同。總體來說，它們的共同特點是"管得細、管得早、管標簽"。

歐盟的監管框架主要依托（EU）No 1169/2011號法規。這部法規對所有預包裝食品的標簽信息做了極其詳細的規定：食品名稱、成分列表、14種指定過敏原、凈含量、保質期、儲存條件、原產國、營養信息、生產商信息，缺一不可。更值得注意的是，即使是餐廳使用預制菜作為菜肴的一部分，也必須向消費者提供過敏原信息，其他成分和添加劑信息可以通過菜單或服務員口頭說明來提供。

德國的執行更為嚴格。如果餐廳標示"傳統豬肘子"但實際使用的是預制版本，必須明確說明"預制"或"預煮"以避免暗示現場烹飪，否則可能面臨最高10萬歐元的罰款。也就是說，在歐盟，餐廳用預制菜不是不可以，但你得說清楚。

美國的情況稍有不同。美國沒有專門針對"預制菜"的單獨法規，而是將其納入FDA和USDA/FSIS的整體食品安全框架中管理。FDA的《食品安全現代化法案》（FSMA）強調的是全鏈條的預防性控制，從生產到零售每個環節都有對應的合規要求。在添加劑方面，美國采用GRAS（一般認為安全）制度，允許使用經評估的防腐劑和添加劑，但要求在標簽上完整列出。

這一點跟中國新標準差異很大。中國選擇了"一刀切"禁用防腐劑的路線,美國則更傾向于"允許使用但必須標明"的透明化路線。兩種思路各有利弊。禁用防腐劑迎合了中國消費者對"零添加"的強烈偏好，但也意味著企業必須依賴速凍鎖鮮、氣調包裝等更高成本的保鮮技術，對中小企業是不小的壓力。

日本的經驗可能最值得中國借鑒。日本的預制菜產業發展了半個多世紀，2024年冷凍食品消費額已達1.3萬億日元。日本通過JAS（日本農林規格）認證體系,要求預制菜必須標注"完全預制"或"半預制"，并詳細說明加工方式和保存期限。日本《食品衛生法》對冷凍食品的細菌限量標準堪稱全球最嚴之一。更關鍵的是，日本消費者對預制菜的接受度遠高于中國，這和長期透明的信息披露、穩定的品質保障密切相關。

從對比來看，中國新標準在防腐劑管控上甚至比歐美日更嚴，這是一個顯著的進步。但在信息披露的強制性、餐飲環節的標識要求、以及過敏源標注的細致程度上，與發達國家仍有差距。尤其是餐飲端的"鼓勵明示"而非"強制標注"，可能會成為未來爭議的焦點。

預制菜產業想要真正贏得百姓信任，光靠生產端的標準還不夠。消費者需要的不僅是"安全的預制菜"，更是"我知道我在吃預制菜"的知情權。從這個意義上說，中國的預制菜國標邁出了重要的第一步；但要走完從"標準上墻"到"信任落地"的最后一公里，恐怕還需要在餐飲端的強制信息披露上再加一把力。