〔讀城〕鮮辣嫩爽！讓“彭州仔姜兔”爽養(yǎng)你整個夏天

文/讀城

在成都北郊的彭州，有一道讓老饕們念念不忘的江湖菜——仔姜兔。這道以“鮮辣嫩爽”著稱的彭州招牌菜，如今在寶山食谷有了更鮮活的演繹。若你正尋找一份能喚醒味蕾的川味體驗，這份“彭州仔姜兔×寶山食谷”推薦指南請收好！

彭州子姜兔：一道菜里的川味基因

彭州自古便是“川西糧倉”，土壤肥沃、氣候溫潤，產出的仔姜（嫩姜）脆嫩無筋、辛辣中帶著清甜，是本地人廚房里的“靈魂調料”。彭州人愛吃兔，更是出了名——當地年出欄肉兔超3000萬只，可以說是“無兔不成席”。當鮮嫩的仔姜遇上彈牙的兔肉，便碰撞出了這道“彭州仔姜兔”。

彭州仔姜兔這道誕生于彭州農村的江湖菜，曾是農忙時節(jié)農戶灶臺上的“快手菜”。“現殺的土兔切丁，仔姜末、二荊條辣椒為配菜，廚師猛火快炒，鍋里的兔肉吸飽仔姜的鮮辣汁水，還沒出鍋就讓人冒口水，入口嫩滑帶姜香，辣得人額頭冒汗卻停不下筷子?！?/p>

如今，“仔姜兔”已成為彭州美食的金字招牌，從街邊小館端到了寶山食谷的精致餐廳，寶山食谷對這道經典川菜，有什么秘方呢？這里的廚師長為我們講述了，對“鮮”的執(zhí)著，帶來了寶山食谷“爽養(yǎng)“仔姜兔”。

為何“鮮”的獨特？

寶山食谷主打“爽養(yǎng)”：當季食材，口味“爽”的同時，也滋養(yǎng)身體，一口下去，最“霸道”卻又最“溫柔”。

據廚師長陳正勇介紹。“寶山食谷的仔姜兔，重“鮮”勝于“辣”，選擇配菜可以說是靈魂。首先是“彭州仔姜”，每年的5-7月是彭州仔姜的盛產期，這個時期時的仔姜水分足、纖維少、辛辣味柔和，是最能體現川菜味型“鮮辣”的食材之一。

另外，“爽”來自于節(jié)氣特點和食材的配合，7月一般是大小暑節(jié)氣，暑氣正濃，天氣炎熱，但卻是養(yǎng)生最好的時節(jié)，“冬病夏治”。仔姜性微溫辛，含姜辣素、姜烯酚等成分，能擴張血管、促進血液循環(huán)，幫助人體對抗夏季因空調冷氣、冷飲等帶來的“外寒內濕”，起到驅寒祛濕的作用。同時，仔姜的嫩姜特有的清香與微辛辣，可強力去腥提鮮，能刺激食欲，改善大暑時節(jié)因暑濕困脾導致的食欲不振。

為何“辣”的清奇？

除了仔姜的鮮辣，“彭州二荊條”也是這道菜的精髓。“彭州二荊條”果皮薄，色澤紅亮有光澤，辣味適中，香味尤其濃厚，加入仔姜兔的炒制，與仔姜的鮮，剛柔并濟，呈現“香辣”味，現挖的仔姜水分足、辛辣味柔和，搭配新鮮二荊條辣椒，辣而不燥。

彭州二荊條辣椒富含維生素C、維生素B族、胡蘿卜以及鈣、鐵等礦物質，其中，維生素含量在蔬菜中名列前茅，香辣的口味是辣椒素的特點，能刺激唾液和胃液分泌，增進食欲，幫助消化，改善食欲不振的狀況。

除了二荊條的辣，寶山食谷的廚師長陳正勇還向我們透露了“辣”的秘訣，那就是由寶山食谷自制的，經過36天腌制的辣醬作為配菜，這也就在無形中增加了辣的層次和豐富度，將從香辣，到落在湯中，裹在兔子肉中的辣，最后在口中留有余味，回味無窮。

彭州的兔肉有何不同？

仔姜兔的主角，自然是兔子，彭州人愛吃兔，更是出了名——當地年出欄肉兔超3000萬只，可以說是“無兔不成席”。彭州仔姜兔選用的是彭州本地散養(yǎng)土兔，肉質緊實不柴。

兔肉富含蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分，且脂肪含量低，膽固醇含量也較低，是一種高蛋白、低脂肪的肉類。它能夠為人體提供豐富的營養(yǎng)，有助于補益氣血，增強體質，同時又不會給身體帶來過多的負擔，適合大暑時節(jié)人們因出汗較多、身體消耗較大而出現的氣血不足的情況。

“爽”“養(yǎng)”并濟，才是精髓？

品嘗了這道彭州仔姜兔，可以說，“一口下去，最“霸道”卻又最“溫柔”。”正值三伏天，人體易受暑濕之邪侵襲，出現濕氣重、脾胃功能減弱等情況。仔姜兔中，仔姜辛散暑濕，兔肉清虛熱，二者搭配“辛涼并用”，既可驅寒濕，又可清虛熱，適合“外熱內寒”體質的人在大暑至三伏，暑濕夾風寒時食用，有助于調和陰陽，增強身體的抵抗力。

另外，還有一道配菜，也是彭州特產。那就是“彭州白花藕”，白花藕，肉質脆嫩多汁，口感化渣，甜味濃郁，尤其適合炒制，搭配在一起，兔肉的綿細、夾雜著藕的脆嫩，一口吃下去，“爽”得十足。

既然是炒菜，火候的藝術，高溫猛火爆炒鎖住兔肉水分，子姜與兔肉在鍋中“共舞”，每一塊兔肉都裹滿子姜的鮮辣汁水，入口先是濃郁的姜香，接著是兔肉的鮮嫩，最后辣意層層遞進，后勁十足卻不上頭。

彭州人做子姜兔講究“鍋氣”，但核心都是對“鮮”的追求——這是屬于彭州的“家常至味”。廚師長說，“口味上的爽和食材對于身心的養(yǎng)”相互匹配，能稱得上我們寶山食谷的“爽養(yǎng)餐桌”，彭州仔姜兔算是一道必點菜了。

作為彭州美食的新主場寶山食谷，是近年來崛起的美食文旅綜合體。這里背靠龍門山脈，依托“中國蔬菜之鄉(xiāng)”（彭州是全國重要的蔬菜生產基地）的產業(yè)優(yōu)勢，將“田間到餐桌”的新鮮理念融入美食場景。食谷內集結了多家本土老店與創(chuàng)新餐廳，既有傳統(tǒng)川菜的煙火氣，也有融合菜的精致感，而“仔姜兔”正是這里的“明星菜品”。

在寶山食谷吃一碗彭州子姜兔，不僅是品嘗一道菜，更是感受彭州人對食材的執(zhí)著、對火候的講究，以及對“鮮辣生活”的熱情。若你愛川菜的濃烈，不妨來這里，讓子姜的鮮、兔肉的嫩、辣椒的辣，在舌尖上演一場酣暢淋漓的“川味交響曲”！

「門店信息」寶山食谷文化餐廳

電話—028-88860662 19136287185

地址—成都市金牛區(qū)西華街道天府藝術公園文博坊街區(qū)5號樓201-202室

主編 | 趙坤利

責編 | 清 風

美編 | 愷 欣

【讀城觀察】

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