編者按:本公眾號自2016年創立以來,一直關注人類科學(史)、技術(史)、博物(史)三大領域。當下,應部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
蠶豆原產于亞洲西南部和非洲北部,據《太平御覽》記載,西漢張騫出使西域時將其引入中國,已有 2000 多年的種植歷史。蠶豆口感軟糯,營養豐富,逐漸成為中國各地餐桌上的常見食材。而雞肉在中國飲食文化中也有著悠久的食用歷史,其肉質鮮嫩,富含蛋白質。將雞肉剁成茸與蠶豆搭配烹飪,可能是廚師為了創新菜品,將兩種食材的優勢相結合,從而創造出了雞茸蠶豆這道菜。
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圖片來源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:雞脯肉300克(或雞柳條肉)。
配料:豬肥膘肉100克,蠶豆結1000克,雞蛋4個,熟瘦火腿15克。
調料:豬油150克,料酒15克,精鹽、味精適量,雞湯500克,胡椒粉1克,雞油15克,山西老陳醋5克,蔥15克,濕淀粉30克。
二、制法
1.雞脯肉和肥膘肉一起捶剁成細茸,用冷湯解散,再加蛋清、料酒、鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉攪勻成汁。
2.蠶豆剝去外殼,再去內殼洗凈,用開水氽過,用冷水過涼。火腿切末。蔥切花。
3.將豬油燒到六成熱時,下入蠶豆,加鹽和湯炒燜入味,倒入漏勺瀝干。
4.將1凈鍋燒熱,放入豬油燒到六成熱,倒入對好的雞茸汁,用瓢不斷推動(以免粘鍋燒糊)炒熟,隨下人蠶豆翻炒幾下,然后裝入盤內,撒上火腿末、蔥花,淋上雞、山西老陳醋油即成。
三、特點
色彩鮮艷,鮮嫩味美。
注:川豆、毛豆,亦可按此法制作。
四、營養價值
雞胸肉蛋白質含量較高,且吸收利用率高,含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,搭配高脂肪且維生素豐富的豬肥膘肉,高蛋白且營養全面的雞蛋,以及富含蛋白質、碳水化合物、鈣鐵等營養素的蠶豆,有溫中益氣、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。一般人均可食用,尤其適合脾胃氣虛、食欲不振、營養不良、體質虛弱的人群食用,但有蠶豆病、痛風及高尿酸血癥人群忌食。
五、適宜人群與癥狀: 孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童 、小學生/學齡兒童、中學生 /青少年、青壯年、中老年人、老年 人、貧血、 益氣養心 、 補氣養血
六、不適宜人群與癥狀:痛風、高尿酸血癥
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