貴州
“才飲長沙水，又食武昌魚。”毛主席的詩句，讓武昌魚名揚天下。然而，要品嘗到最極致、最正統的武昌魚滋味，并非易事。在武漢的湖錦酒樓，一道瀕臨失傳的古法網油清蒸武昌魚，正靜靜地訴說著梁子湖的鮮味與楚菜技藝的精髓。
武昌魚，又名團頭魴，正以產于鄂州梁子湖為上品。其肉質細嫩，味道鮮美，但魚脂較薄，如何在烹飪中保持其鮮嫩不柴，是一大考驗。古法中的“網油”，便是點睛之筆。網油，是豬腹腔內包裹內臟的一層脂肪膜，呈網狀。老師傅會細心地將這層網油完整地包裹在腌制好的武昌魚身上，再進行清蒸。
這層看似油膩的網油，實則是烹飪的魔術師。在蒸汽的作用下，豬油緩緩融化，均勻地滲透到魚肉的每一絲纖維之中，為相對“清瘦”的武昌魚補充了豐腴的油脂香氣，使其口感變得無比潤澤、嫩滑。同時，它又像一層保護膜，鎖住了魚肉本身的水分和鮮味，使其不會因蒸制而變老。
出鍋后，揭去已然融化的網油，淋上特制的豉油汁，撒上蔥絲姜絲。魚肉潔白，筷子一夾，蒜瓣般的肉片應聲分離。入口，首先是極致的鮮嫩，其次是豬油帶來的復合葷香與魚肉本味的完美融合，鮮美醇厚，層次感瞬間提升。在湖錦酒樓品嘗這道菜，不僅是在吃一條魚，更是在品味一種瀕臨失傳的烹飪智慧，以及梁子湖所孕育的那一口至純至鮮。
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