“才飲長沙水,又食武昌魚。”毛主席的詩句,讓武昌魚名揚天下。然而,要品嘗到最極致、最正統的武昌魚滋味,并非易事。在武漢的湖錦酒樓,一道瀕臨失傳的古法網油清蒸武昌魚,正靜靜地訴說著梁子湖的鮮味與楚菜技藝的精髓。
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武昌魚,又名團頭魴,正以產于鄂州梁子湖為上品。其肉質細嫩,味道鮮美,但魚脂較薄,如何在烹飪中保持其鮮嫩不柴,是一大考驗。古法中的“網油”,便是點睛之筆。網油,是豬腹腔內包裹內臟的一層脂肪膜,呈網狀。老師傅會細心地將這層網油完整地包裹在腌制好的武昌魚身上,再進行清蒸。
這層看似油膩的網油,實則是烹飪的魔術師。在蒸汽的作用下,豬油緩緩融化,均勻地滲透到魚肉的每一絲纖維之中,為相對“清瘦”的武昌魚補充了豐腴的油脂香氣,使其口感變得無比潤澤、嫩滑。同時,它又像一層保護膜,鎖住了魚肉本身的水分和鮮味,使其不會因蒸制而變老。
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出鍋后,揭去已然融化的網油,淋上特制的豉油汁,撒上蔥絲姜絲。魚肉潔白,筷子一夾,蒜瓣般的肉片應聲分離。入口,首先是極致的鮮嫩,其次是豬油帶來的復合葷香與魚肉本味的完美融合,鮮美醇厚,層次感瞬間提升。在湖錦酒樓品嘗這道菜,不僅是在吃一條魚,更是在品味一種瀕臨失傳的烹飪智慧,以及梁子湖所孕育的那一口至純至鮮。
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