雪中刨豬湯

（來源：中國旅游報）

轉自：中國旅游報

　　□ 談惜言

　　每到歲深時節，想要看雪的念頭，便隨著氣溫的下降愈發強烈。大概是因為南方的雪相對珍貴，所以在故鄉山城重慶的冬天，每一場雪的到來，仿佛都帶著奔走相告的氣勢，有著不輸于聚會般的喧囂與熱鬧。

　　好在這些年，每到冬天，故鄉總能贈我一場冰雪。周末，聽聞家鄉涪陵初降瑞雪，我們便打算回去欣賞一場家鄉的新雪，也順便吃一桌熱氣騰騰的刨豬湯。

　　上午剛上山，天與地已被雪連為一片。細密的雪花爭相撲了過來，拂過臉頰，直往厚厚的圍巾里鉆，觸及肌膚透心涼。逛完武陵山國家森林公園時，已接近飯點，身體也極度渴望熱乎乎的食物，來抵御這無孔不入的寒氣。這個時節，地里的高粱玉米早已脫粒裝袋，田間的稻谷已然化作新米入倉，農人們總算可以騰出手來，將食物精工細作來慰藉寒冬。若逢親友到來，山里人對餐飯的心思，也全然落到了冬日里最隆重的禮遇上——殺年豬，吃刨豬湯。

　　刨豬湯，也稱庖湯飯，用通俗話來講就是吃殺豬菜。刨豬湯這名兒，今已不知出處，卻起得極妙，透著一種巴渝人天生的熱切與粗糲。它并非文火慢燉，也不是隔水蒸熟，而是人們擼袖圍裙，將剛宰殺放血的豬用滾燙的沸水“刨”去硬毛，再快刀取最鮮嫩的部位。投入翻騰的大鍋時，也勢必會提前邀朋喚友來感受濃濃年味。一個“刨”字，形象地刻畫了山民們對待這美食的干脆爽利與急不可耐。

　　刨豬湯既可以指一頓飯菜，也可以指其中一道大菜——殺豬當天，吃的這一桌殺豬菜可以統稱刨豬湯，其中一道以粉腸、血旺、酥肉等多種原料制作的湯菜，也可以單獨稱為刨豬湯。

　　我們到達時，錯過了殺豬的環節。農家院中雪漸停，一群小孩子圍著桌子跑來跑去，壩子里那口臨時搭砌的灶臺上，碩大的鐵鍋已等候多時。不遠處的鼎罐里，小火“咕嚕咕?！钡仂兄}卜大骨，揭開蓋子的瞬間白氣升騰。這時，一股混著油脂、肉香與姜蒜爆香的濃郁味道，霸道地籠罩了整個院壩，原來是廚師炒起了熱菜。只見他將那新鮮的肉切成不規則的片，稍加芡粉抓揉便直接下到滾油鍋里，“刺啦”一聲，煙火氣驟起，再傾入一大瓢自家做的酸蘿卜絲、泡椒、老姜片，猛火翻炒，最后放入蔥段。不多時，一盤盤表面浮著油光的熱菜便依次被端上了桌。

　　一陣忙碌之后，開始做那道刨豬湯。廚師把豬肚條、粉腸、豬肺、豬血、豬肝改刀，切成規則不一的片或塊，稍加炒制后，依次放入沸水中熬煮，加入適量的鹽、花椒、生姜、大蔥、胡椒面。待全部食材差不多成熟后，再把剛從地里摘回的洗凈的白菜、香菜鋪于碗底，倒入肉湯。不一會兒，大鍋里翻滾的熱氣散開來，香味兒便彌漫至整個院子。

　　幾張飯桌就擺在院壩中間，一盆盆刨豬湯被熱熱鬧鬧地擺上了桌，主人家還特意為吃得了辣、口味重的人配備了蘸碟。泥土色的小碟子里放了鹽、蔥花、蒜泥，紅紅的油辣子，以及涪陵榨菜粒。人還沒到齊，幾個小孩子便迫不及待地偷吃起來，大人笑罵著，卻并不真的制止。幾個年輕人正在商量，怎樣給村里沒來的幾戶人家舀一碗刨豬湯去。當然，若是鄰居家殺年豬，做了刨豬湯，也會回請，這是當地你來我往的簡單相處方式。

　　眾人圍坐，用的是粗瓷海碗。主人家依次給客人們盛了滿滿一碗，湯濃肉厚，幾片深綠的蒜苗漂浮在上面。我先啜一口湯，滾燙是第一印象，燙得人舌尖發麻，卻也讓暖意一直流到胃里，驅散了冬日的寒冷，鼻尖和眉頭都爬出了細汗。蔬菜的爽脆恰到好處地解了油膩，讓人忍不住想再續一碗。刨豬湯里的肉片，新鮮中帶著一絲粗糲的口感，嚼起來稍微有點費力，不過嚼的時間越長，那股兒時記憶中的肉香反而越濃郁。這肉香混合著爽辣的蘸料，在口腔里橫沖直撞、過癮酣暢。在被白雪覆蓋的屋檐下，一大群人圍在熱氣騰騰的飯桌前吃肉、喝酒、嗑瓜子、嚼紅苕干、拉家常，在一聲聲笑談中，似乎也感受不到冬天的寒冷了。

　　這些年，我在遠離故鄉的城市里也嘗過一些號稱“農家味”的刨豬湯，其中不乏味道更上乘者，但這種讓人鼻尖冒汗、頭皮發緊的感覺，卻是很難得了。我漸漸明白，家鄉刨豬湯的鮮美，離不開那口燒著木柴的土灶，離不開山里農人們粗糙而溫暖的雙手，更離不開樸實親切的濃濃鄉情，這一切，都被滾燙地燴進了同一口鍋中，一碗下肚，仍是熟悉的家鄉味道。

　　如今，故鄉的路變寬了，游客人數也每年俱增，殺年豬和吃刨豬湯的場面，每到冬日便會如期上演，那些炊煙照樣會從許多人家的屋頂升起，就如同那些落在山林中的雪，它召喚著身在遠方的人，也慰藉著留守故鄉的心。

　　雪中的刨豬湯，成了我歲深時節的一種執念，又牽帶著一絲近鄉的情怯。光陰流轉，境遇變遷，有著對這碗熱湯的惦念，我便總能懷抱溫暖，將生活過得熱氣騰騰。