重慶
重慶的煙火氣，藏在清晨的面香與深夜的火鍋沸騰里。在九龍坡區(qū)的核心街巷，一間名為“秦云秦掌柜鮮毛肚火鍋”的店鋪，正將這兩種地道風(fēng)味巧妙串聯(lián)。
推開店門，老重慶的市井氣息撲面而來(lái)：隔壁秦云老太婆攤攤面總店的百年歷史影像與火鍋食材的鮮切實(shí)拍相映成趣；空氣中，醇厚的牛油香與隱約的小面辣香交織，瞬間勾起食客的味蕾記憶。這里不僅是一間火鍋店，更是秦云家族四代餐飲匠心的集中呈現(xiàn)。
“我們家的餐飲故事，始于1908年的一碗攤攤面。”店主秦云正忙著給剛?cè)胱氖晨瓦f上菜單，順勢(shì)指向墻面的老照片。照片中，他的曾外祖父廖炳輝肩扛面條、走街串巷的身影，定格了秦家餐飲的起點(diǎn)。
秦云介紹，1908年，曾外祖父在九龍坡陶家鎮(zhèn)做起了攤攤面生意，憑著“料鮮、味正、量足”的規(guī)矩，在街坊間攢下了好口碑。
后來(lái)，母親接過接力棒，在建設(shè)廠家屬院搭起固定面攤，“老太婆攤攤面”的名號(hào)也隨著食客的口口相傳，成了老重慶的味覺符號(hào)。從街頭面攤到全國(guó)近千家加盟店，從登上《舌尖上的中國(guó)2》到獲評(píng)重慶小面非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，百年間，“鮮料現(xiàn)做、匠心為本”的家訓(xùn)，始終是秦家餐飲的核心宗旨。
而火鍋，是秦云個(gè)人餐飲生涯里難以割舍的情結(jié)。“20歲那年，我第一次嘗試自己做火鍋生意，在建設(shè)廠門口搭起了簡(jiǎn)易的棚子，算是正式踏入了火鍋行業(yè)。”秦云笑著回憶，雖然最初的火鍋攤條件簡(jiǎn)陋，但那段經(jīng)歷讓他徹底摸清了重慶火鍋的精髓——鮮材是根本，底料是靈魂。
后來(lái)接手家族小面生意，他沒丟掉對(duì)火鍋的熱愛，反而將做火鍋時(shí)對(duì)“鮮”的執(zhí)念，悄悄融入到小面研發(fā)里：炒辣椒要經(jīng)過“曬、炒、舂”三道工序，確保香而不燥；牛肉、雜醬等配料堅(jiān)持當(dāng)天現(xiàn)做，絕不隔夜；就連調(diào)料的配比，都用定制量具精準(zhǔn)把控，讓每一碗面的味道都穩(wěn)定醇厚。
“小面和火鍋，看似是兩種風(fēng)味，實(shí)則都離不開對(duì)重慶本土味道的堅(jiān)守。”秦云說，正是這份跨越多年的火鍋情結(jié)，加上小面?zhèn)鞒械慕承姆e累，讓他最終決定開創(chuàng)“秦云秦掌柜鮮毛肚火鍋”，把對(duì)鮮品的追求，從面碗延伸到火鍋?zhàn)馈?/p>
如今，秦云把20歲就扎根心底的火鍋情懷，與百年小面的匠心徹底融合，這也成了秦掌柜鮮毛肚火鍋?zhàn)瞠?dú)特的底色。“做火鍋和做小面一樣，鮮是底線。”秦云拿起一盤碼放整齊的鮮毛肚介紹，店里的毛肚每天清晨從屠宰場(chǎng)直采，到店后手工撕去底板及油脂、反復(fù)清洗，全程不做其他處理，就是為了保留毛肚最本真的脆嫩口感，“就像小面要現(xiàn)煮現(xiàn)挑才夠香，毛肚也要現(xiàn)撕現(xiàn)涮才夠鮮，涮10秒剛好，多一秒就會(huì)錯(cuò)失最佳口感。”除了毛肚和鮮品，店里的鹵制品每天現(xiàn)鹵現(xiàn)供，蔬菜從本地農(nóng)戶直采，就連火鍋底料的炒制，都延續(xù)了小面調(diào)料“精準(zhǔn)把控、慢工細(xì)作”的理念，煮久了也不發(fā)苦、不嗆喉。這份對(duì)鮮品的極致堅(jiān)守，正是他時(shí)隔多年再做火鍋的核心初心。
店內(nèi)用餐的食客，不少是秦云老太婆攤攤面的老粉絲。“吃慣了他家的鮮料小面，知道秦掌柜的火鍋肯定差不了。”一位常客夾起涮好的鮮毛肚說道，“這毛肚脆嫩化渣，鍋底味道醇厚不燥，搭配一碗店里的面解辣，妥妥的老重慶體驗(yàn)。”另一位食客則偏愛這里的火鍋老三篇：“鮮豬黃喉嫩脆有肉感，鴨腸鵝腸飽滿爽口，再涮進(jìn)火鍋里掛滿湯汁，連我不愛吃火鍋的家人都喜歡。”
談及品牌的傳承，秦云直言不急于擴(kuò)張。“不管是小面還是火鍋，品質(zhì)都是生命線。”他說，自己作為重慶小面非遺代表性傳承人，想做的不僅是延續(xù)兩個(gè)品牌的生命力，更是傳遞重慶餐飲的匠心精神，“希望每一位來(lái)店里的食客，既能吃到小面的百年醇香，也能嘗到火鍋的鮮爽地道，感受到我們對(duì)食物最本真的敬畏。”
夕陽(yáng)西下，火鍋店的燈光漸漸亮起，與不遠(yuǎn)處秦云老太婆攤攤面的招牌光影交疊。從1908年的面條到如今的鮮毛肚火鍋，秦家四代人的餐飲傳承，在裊裊煙火中延續(xù)至今。這間藏著百年故事的火鍋店，正以最質(zhì)樸的方式，將重慶的市井風(fēng)味與匠心初心傳遞給每一位食客，讓這份跨越時(shí)光的煙火情，在新時(shí)代的重慶街巷里溫暖流淌。（地址：重慶市九龍坡區(qū)謝家灣街道萬(wàn)象大道49號(hào)附42號(hào)）
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