湖北
揚(yáng)州早茶的精致，從一碟燙干絲開始。這看似簡單的冷盤，實(shí)則是淮揚(yáng)菜刀工的無聲宣言。選用質(zhì)地緊密的方干，先片成不足兩毫米的薄片，這需要手腕的穩(wěn)定與眼神的專注。片好的豆腐片如書頁般疊放，再切成細(xì)絲，每一根都要均勻如發(fā)。老師傅操刀時(shí)幾乎不發(fā)出聲音，只有刀刃接觸案板的細(xì)微摩擦聲，像極了一場靜默的修行。
切好的干絲不是直接上桌，而要經(jīng)過“燙”的洗禮。在沸水中快速汆燙，時(shí)間精確到秒，既要去除豆腥味，又要保持干絲的柔韌。撈出后迅速過涼，擠去多余水分，這時(shí)的干絲根根分明，潔白如銀。調(diào)味看似簡單——醬油、香油、榨菜末、蝦米、姜絲，比例卻分毫不差。淋汁時(shí)沿著碟邊緩緩澆下，讓每一根干絲都能均勻沾染滋味，卻又不至于泡軟失去口感。
燙干絲的妙處在于極簡中的豐富。入口首先是醬油的咸鮮，接著是香油的醇厚，榨菜末提供脆爽的口感變化，蝦米帶來海洋的鮮味，姜絲則有一絲若有若無的辛辣。而貫穿始終的，是豆腐干絲本身的豆香與柔韌。各種滋味層次分明，互不搶奪，在口中構(gòu)成和諧的交響。它不像其他菜肴那樣張揚(yáng)，而是以謙遜的姿態(tài)，展現(xiàn)淮揚(yáng)菜“淡而不薄，鮮而不俗”的美學(xué)追求。
如今，揚(yáng)州茶館里依然每日供應(yīng)這道經(jīng)典。年輕廚師在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)，也開始嘗試創(chuàng)新——有用雞湯替代醬油的，有加入松露油的，有搭配不同季節(jié)食材的。但無論如何變化，那一手精湛的刀工始終是燙干絲的靈魂所在。當(dāng)食客用筷子夾起一撮干絲，看著那細(xì)如發(fā)絲的豆腐在筷尖微微顫動(dòng)時(shí)，便能體會(huì)到淮揚(yáng)菜中那種將平凡食材修煉至極致的匠心。這道菜吃的不僅是味道，更是時(shí)間沉淀下的從容與專注。
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